На чемпионате мира бариста 2017 года действующий чемпион Канады. Бен Пут познакомил бариста всего мира с концепцией сублимационной дистилляции — метода концентрирования молока, чтобы сделать его более насыщенным и сладким. Этот метод быстро стал распространенным на чемпионатах бариста, а лиофилизированное молоко можно найти в кафе по всему миру.

В этом году чемпион Австралии Энтони Дуглас сделал еще один шаг вперед с помощью своей техники «криодесикации». Этот процесс позволил ему сделать еще более концентрированное молоко. Энтони соединил свое концентрированное молоко с анаэробным натуральным молоком. Сидра из Финка Эль Дивизо, и вместе с небольшой бонусной помощью от нашего прототипа Инструмент распределения AutoComb (скоро) — он выиграл Чемпионат мира бариста. Мы встретились с Энтони после его крупной победы, чтобы узнать больше о технике криодесикации и о том, почему она делает его молочные напитки такими вкусными.

Энтони Дуглас с помощью Автогребень в его Выступление на WBC 2022

Что такое криодеструкция?

«Криодесикация — это еще одно слово для сублимационной сушки», — объясняет Энтони. Сублимационная сушилка работает путем мягкого нагревания замороженного молока, удерживая его под вакуум. Сублимационная сушка удаляет воду, сохраняя при этом состав и вкус.

Сублимационная сушка сохраняет вкус деликатных продуктов, таких как ягоды.

При низком давлении лед при таянии не тает — он пропускает стадию воды и сразу превращается в водяной пар. Этот процесс называется сублимацией. Водяной пар уходит, оставляя твердые частицы молока. Между прочим, этот процесс является той же причиной, по которой продукты могут высыхать в морозильной камере, что приводит к ожогам от морозильной камеры.

Сублимационная сушка превращает молоко в сухой порошок, который можно восстановить для получения молока любой концентрации. Энтони снова смешал его со свежим молоком, чтобы сделать молоко в 1,8 раза более концентрированным, чем исходное.

Блоки сухого молока, полученные путем сублимационной сушки, как показано на этом видео, показывающее процесс сублимационной сушки

Сублимация молока таким способом отличается от использования коммерческого сухого молока по нескольким причинам. Большая часть сухого молока производится путем сушки распылением, по той же технологии, которая используется для приготовления растворимого кофе. Молоко распыляется в горячую камеру, где вода быстро испаряется, оставляя после себя порошок.

По сравнению с распылительной сушкой лиофилизация лучше сохраняет качество исходного молока. Молоко с меньшей вероятностью окисляется, жиры с меньшей вероятностью расщепляются и оно сохраняет больше исходных питательных веществ (Ким и др. 2010 г.).

Однако как сублимированное, так и распылительно-высушенное сухое молоко портятся при хранении и могут приобретать довольно неприятный привкус (описываемый как «жирный» и «жженый перья») окисление и реакции Майяра (Никерсон и Дженнесс, 1952 год.).

Коммерческое сухое молоко теряет вкус при хранении

Преимущество сублимационной сушки в этом случае заключается в том, что ее можно проводить в небольших масштабах, поэтому вы можете использовать свежее сухое молоко и сохранить вкус исходного молока. Энтони выбрал лиофилизацию, а не другие методы концентрировать свое молоко, потому что оно дает стабильные результаты и сохраняет качество молока, а также потому, что у них уже была сублимационная сушилка на объекте в Axil Coffee Roasters.

Как Dоэс ят Таст?

Как и сублимированное молоко, восстановленное криосухое молоко содержит все те же компоненты, что и исходное молоко, но более концентрированное. Это делает молоко более насыщенным и сладким, чем исходное. 'Вкус сладкий, текстура очень пышная», — говорит Энтони. 

По словам основателя BH Мэтта Пергера, «это примерно половина наполовину, и вкус совсем не похож на сухое молоко».

Когда дело доходит до создания капучино Энтони говорит, что с концентрированным молоком молоко ведет себя очень похоже на стандартное цельное молоко. «Структура пены имеет тенденцию лучше держаться из-за более высокой концентрации белков и жиров», — отмечает он.

Как яс Cрёдвысохший Dразный FПЗУ Fчихать-Dдистиллированный?

Сублимационная дистилляция работает по тому принципу, что сухие вещества молока снижают температуру замерзания молока. Вблизи 0°C только куски чистой воды остаются замороженными, а остальное молоко, содержащее сухие вещества молока, остается жидким. Лед можно отфильтровать, оставив более концентрированное молоко. Между прочим, этот принцип также является причиной того, что последний кусочек мороженого почти чистый лед.

Лиофилизация, известная в промышленности как фракционное замораживание или криоконцентрация, используется в ряде промышленных процессов, включая опреснение и производство апельсинового сока. концентрировать. Он защищает термочувствительные соединения, что делает его идеальным для удаления воды из таких продуктов, как молоко.

Основное преимущество сублимационной сушки заключается в том, что она дает Энтони полный контроль над количеством сухих веществ молока в конечном продукте. «Полное превращение [молока] в порошок каждый раз обеспечивало одинаковую концентрацию, что позволяло нам повторно комбинировать его по установленному рецепту и достигать тех же результатов», — объясняет Энтони.

В то время как восстановленное молоко насыщено, использование порошка эффективно позволяет бариста выбирать любую концентрацию, которая ему нравится, от очень богатой до более тонкого усиления. интенсивностью, так что это не должно быть болезненным. «Это определенно то, что мне нравится пить каждый день», — говорит Энтони.

С другой стороны, сублимационная перегонка несколько непостоянна и ее трудно контролировать, а для приготовления высококонцентрированного молока требуется несколько циклов замораживания и оттаивания. Кроме того, часть лактозы из исходного молока остается во льду, изменяя относительные пропорции компонентов исходного молока (Айдер и Унис, 2011 г.). 

Будут Wе Sэээ Cрёдвысохший Mвроде в Cкафе?

После рутины Бена Пута в 2017 году сублимированное молоко стало появляться в кафе по всему миру в качестве специальной опции. Одним из преимуществ сублимационной дистилляции является то, что ее может сделать любой, у кого есть морозильная камера. Можно даже купить коммерческое сублимированное молоко в Китае. Этот вид молока иногда называют молоком Айсбока по названию пива, приготовленного аналогичным образом.

Небольшие сублимационные сушилки используются на коммерческих кухнях для сохранения продуктов или усиления вкуса.

С другой стороны, для сублимационной сушки требуется специальное оборудование. Возможна покупка мелкооптовая сублимационные сушилки, предназначенные для домашнего использования, но стоят эти машины недешево. Несколько кафе с амбициозными поварами, которые смогли найти другие виды использования сублимационных сушилок, может возникнуть соблазн сделать решительный шаг. Однако в целом криовысушенное молоко, вероятно, будет недосягаемо для большинства кафе.

Таким образом, для остальных из нас лиофилизированное молоко является следующим лучшим вариантом и широко доступно. Только не пытайтесь воспроизвести напитки Энтони с помощью коммерческого сухого молока. Поверьте нам — «горелые перья» — это не тот вкус, который вам нужен в кофе.