Доза - одна из основных переменных любого рецепта пива, но, вероятно, та, на которую чаще всего не обращают внимания. Большинство из нас, вероятно, очень регулярно меняют размер помола или урожай, но всегда используют одну и ту же дозу.

Честно говоря, это часто происходит по уважительной причине - в кафе имеет смысл выбрать фиксированную дозу, чтобы обеспечить постоянство крепости и размера напитков. По этой причине в Barista Hustle мы рекомендуем выбрать фиксированную дозу, которая подходит для вашего кафе и оборудования, и придерживаться ее.

Тем не менее, выбранная вами доза определенно влияет на вкус и экстракцию, даже если вы сохраните другие параметры (такие как коэффициент заваривания, время заваривания или общая экстракция %) такими же.

Выбор дозы

Самое важное, что нужно учитывать в обстановке кафе, - это насколько большой напиток вы хотите приготовить. Чтобы понять важность этого, прочтите этот классический праймер из архивов. В этой статье также объясняется, почему вы должны выбирать дозу, подходящую для ваших корзин, или, что еще лучше, выбирать корзины, которые соответствуют дозе, которую вы хотите использовать.

В этом посте мы собираемся копнуть глубже и подробно рассмотреть побочные эффекты этого выбора и то, как он влияет на вкус и экстракцию.

Доза будет влиять на три основных параметра: вертикальная равномерность экстракции; размер помола; и риск ченнелинг. Если вы пытаетесь оптимизировать дозу для вкуса, то между этими тремя факторами придется пойти на серьезный компромисс.

Вертикальная равномерность добычи

Когда вы варите эспрессо, свежая вода постоянно попадает в группу над шайбу, и проходит через кофейную подушку, собирая по пути твердые частицы кофе. К тому времени, когда вода достигнет нижней части шайбу, он уже загружен растворимыми веществами, что значительно снижает его экстрагирующую способность.

Это означает, что кофе находится в верхней части шайбу будет извлекаться намного быстрее, чем кофе внизу. Чем больше расстояние между верхом и низом и чем больше кофе должно пройти по пути воды, тем больше будет разница в экстракции.

Более ровные экстракты обычно вкуснее и позволяют использовать меньше кофе, чтобы получить ту же крепость. Таким образом, уменьшение дозы может иметь действительно положительный эффект как на вкус, так и на вашу прибыль.

Размер помола и Закон Дарси

Изменение дозы также влияет на скорость протекания воды через ваш шайбу. Повышенная доза представляет больше сопротивление течь, что означает, что для компенсации необходим более крупный помол.

Закон Дарси - это уравнение, описывающее поток через пористую среду (например, кофейную кровать). Проще говоря, этот закон гласит, что скорость потока жидкости через слой пропорциональна проницаемость кровати и обратно пропорционально пройденному расстоянию. Другими словами, если вы удвоите дозу и, следовательно, удвоите расстояние, которое должна пройти вода, вы уменьшите вдвое скорость потока.

Проницаемость в этом случае регулируется размером измельчения - измельчение становится более тонким, и слой становится менее проницаемым с соответствующим уменьшением скорости потока. Это объясняет, почему для достижения заданного времени выстрела более низкая доза требует более мелкого помола.

Для эспрессо в большинстве случаев, чем мельче размер помола, тем лучше результаты. Экстракция эспрессо происходит в основном через эрозия с поверхности частиц (M Petracco, 2005) - воды просто недостаточно, чтобы пройти в центр частиц, собрать растворимые вещества и диффундировать обратно. Это означает большую площадь поверхности (мелкий помол и / или большое количество 'мелочь') необходим для хорошей экстракции эспрессо.

Таким образом, меньшая доза позволяет измельчить более мелко, что может увеличить экстракцию и, опять же, скорее всего, улучшит вкус. Однако есть главный ограничивающий фактор: ченнелинг.

Каналообразование

Большинство из нас испытывают ченнелинг в эспрессо, большую часть времени. Некоторые каналы могут образовываться временно, а некоторые слишком малы, чтобы их можно было увидеть, в то время как другие могут прорваться прямо через шайбу, давая нам характерное «блондирование» или брызги из корзины, которые бариста приучены искать. Независимо от того, видите ли вы каналы или нет, они есть - и нет никаких сомнений в том, что они делают эспрессо менее вкусным, - вызывая области локализованной чрезмерной экстракции и приводя к недостаточной экстракции из остальной части кофейного ложа.

Меньшая глубина пласта облегчает формирование каналов (M Petracco, 2005). Это устанавливает предел того, насколько низкая доза может быть ченнелинг действительно начинает сказываться на вкусе.

Кстати, именно по этой причине в некоторых рычажных машинах используются более узкие корзины, которые обеспечивают более глубокое ложе для заданной дозы. Давление в некоторых рычажных машинах может достигать пика, несколько превышающего 9 бар, что создает возможность для образования каналов, поэтому более глубокий слой препятствует этому.

Замечание о преинфузии

Самый эффективный предварительная инфузия позволяет намочить всю кровать до того, как давление возрастет, поэтому более высокая доза будет полезна при более длительном предварительная инфузия время. Если вы можете настроить свой предварительная инфузия время, попробуйте установить его так, чтобы предварительная инфузия заканчивается в тот момент, когда первые капли начинают собираться на нижней стороне корзины фильтра.

В свободное пространство (пространство между шайбу и душевая перегородка) здесь тоже имеет значение - в традиционной кофемашине на 9 бар более крупная свободное пространство может дать помолу больше времени для насыщения, прежде чем будет достигнуто полное давление, и это может немного увеличить экстракцию. В предварительная инфузия с другой стороны, больший зазор означает, что вам понадобится дополнительное время, чтобы заполнить свободное пространство до завершения предварительной инфузии.

Итак, какова «идеальная» доза для лучшего вкуса?

Если предположить, что вы не ограничены объемом напитка, который вам нужно приготовить, то регулировка дозы может быть полезным инструментом для настройки вкуса ваших снимков. Объединив эти факторы вместе, мы можем увидеть, что, хотя уменьшение дозы позволяет измельчать более мелкий и делает экстракцию более ровной по вертикали, это увеличивает риск ченнелинг.

Таким образом, идеальная доза - самая низкая, которую вы можете использовать перед ченнелинг становится проблемой. То, где находится эта точка, зависит от многих вещей, таких как ваша кофемолка, ваша техника и давление заваривания. А поскольку даже каналы, слишком маленькие, чтобы их можно было увидеть, будут иметь большое влияние на вкус, единственный способ определить идеальную дозу - это метод проб и ошибок и много дегустаций.

Ссылка:

М. Петракко, 2005. Перколяция. В: A Illy and R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, второе издание (стр. 259-287).