Должны ли мы все снова использовать технику распределения Вайса? Есть ли правильный и неправильный способ сделать это?

Метод распределения Weiss (WDT) - это метод распределения для приготовления эспрессо. Используя тонкую иглу или аналогичный инструмент, бариста перемешивает кофе, пока он находится в портафильтре. Воронка, расположенная над портафильтром, помогает предотвратить разливы жидкости. Перемешивание разбивает комки и выравнивает плотность кофе в шайбе . В результате уменьшается ченнелинг и более высокий, более равномерный отбор.

Техника распределения Вайса в действии.

WDT назван в честь Джона Вайса, который разработал эту технику еще в 2005 году как способ компенсации работы шлифовальных машин, особенно небольших домашних шлифовальных машин, которые производили чрезмерные комки. WDT стал хорошо известен среди домашних бариста, и с тех пор о нем много писали.

Коммерческие и обычные кофемолки, как правило, включают в себя функции, предназначенные для измельчения крупных комков и более равномерного распределения кофе в корзине прямо из кофемолки. Хотя некоторые кофемолки достигают этого более эффективно, чем другие, обычно считалось, что в WDT нет необходимости. По этой причине, а также из-за того, что он увеличивает рабочий процесс, WDT очень редко используется профессиональными бариста.

Совсем недавно подробный анализ техник эспрессо, которые стали возможными благодаря машинам с давлением или профилированием потока, таким как Decent , снова привлек внимание к WDT. Измеряя давление и поток внутри шайбы , мы можем увидеть, какие методы обеспечивают более стабильную шайбу , а какие более склонны к микроканалированию . По этому показателю WDT очень эффективен.

Что делает WDT?

Возможно, человек, наиболее ответственный за возвращение обсуждений WDT в мейнстрим, - это Скотт Рао, который использовал версии этого метода как часть стратегии достижения очень высокая экстракция. Мы спросили его, что убедило его в том, что WDT - самый эффективный метод распространения.

Инструмент WDT. Некоторые производители продают инструменты, подобные этому, чтобы упростить и ускорить использование Weiss Distribution Technique.

«Наиболее убедительным доказательством эффективности WDT является сокращение количества каналов» , - говорит Скотт. «Когда вы хорошо используете WDT, вы не только видите уменьшение направленности, но и при прочих равных, ваши выстрелы должны идти немного медленнее, что является побочным эффектом уменьшения направленности ».

Каналы можно обнаружить, взглянув на кривые извлечения . Повышенное сопротивление шайбы является признаком того, что частицы более плотно упакованы вместе , что является ключевой характеристикой хорошо распределенной шайбы . В машине для профилирования потока более высокое сопротивление приводит к более высокому давлению на шайбу . « С WDT мы можем видеть, что шоты имеют более высокое пиковое давление и выдерживают его дольше», - пишет Джон Бакман, изобретатель и владелец Decent Espresso . «Улучшение качества выстрела очевидно».

Однако настоящая проверка - это вкус и консистенция снимков, сделанных с использованием этой техники. «В чашке использование WDT должно уменьшить среднее количество горечи и терпкости , а также уменьшить вариабельность времени взрыва и степени экстракции», - говорит Рао.

Какая оптимальная техника?

Первое, что нужно учитывать при внедрении WDT - это использовать правильный инструмент. Наши испытания показали, что все, что превышает 1 мм в диаметре, является контрпродуктивным, поэтому зубочистка, например, не подходит.

Также важно тщательно и равномерно перемешивать по всей кровати. «Если вы выполняете WDT неаккуратно или слишком агрессивно, легко создать неравномерную плотность кофейного ложа ». Рао говорит.

Ведутся споры о том, что предпочтительнее перемешивать только землю на поверхности, что иногда называют « сгребанием шайбы », или перемешивать прямо до дна корзины, называемое «глубоким WDT». В недавней Белой книге, опубликованной на сайте Barista Hustle, кофейный блогер (и астрофизик) Джонатан Ганье сравнил эти два метода, используя сопротивление шайбе как меру эффективности метода.

Он обнаружил, что движение прямо к низу шайбы приводит к более высокому сопротивлению шайбе в целом и, что более важно, меньшему изменению сопротивления от одного удара к другому. Это говорит о том, что глубокий WDT более эффективен, чем сгребание шайбы.

Бакман утверждает, что хотя глубокий WDT может быть более эффективным, оба метода более эффективны по сравнению с другими методами раздачи, а загребание шайбы проще. «Результаты Gagne убедительны, но улучшение до минимума незначительное» .

Тем не менее, разницы в эффективности было достаточно, чтобы убедить Рао, который ранее утверждал, что сгребание шайбы лучше. «Причина, по которой я некоторое время так считал, вероятно, заключалась в том, что я недостаточно хорошо выполнял WDT, - говорит Рао.

Должны ли профессиональные бариста использовать WDT?

Трудности, которые Рао признал при разработке глубокого рабочего процесса WDT, указывают на одну из проблем, связанных с использованием техники за стойкой, а именно на то, что для правильного выполнения требуются время и внимание. «С ручным WDT трудно добиться согласованности», - говорит основатель BH Мэтт Пергер. Скорее всего, это станет препятствием для принятия многих кофейных баров, где скорость и последовательность имеют первостепенное значение.

Однако более высокая экстракция, которую можно достичь с помощью оптимальных методов, имеет два больших преимущества: вкус, вероятно, лучше, и для приготовления того же напитка нужно использовать меньше кофе. «При внимательном и внимательном отношении с WDT можно продвинуться намного дальше, чем с любым другим методом», - говорит Пергер.

Инструмент распространения . Подобные инструменты для раздачи создают плоскую поверхность для утрамбовки, но, как правило, не влияют на раздачу кофе в нижней части шайбы .

Это означает, что WDT, или хорошо продуманный инструмент, который автоматизирует этот процесс, вскоре может найти свое место в элитных кофейнях. В конце концов, многие эспрессо-бары в настоящее время включают в свой рабочий процесс дополнительный этап в виде « инструмента распространения », несмотря на отсутствие доказательств их эффективности . « Большинство имеющихся« инструментов распространения »не перераспределяют кофе», - говорит Рао. «Они эффективные тамперы. WDT уникален тем, что обладает способностью разбивать комки и перераспределять кофейную подушку сверху вниз ». Замена этого шага какой-либо формой WDT, при условии, что он выполняется правильно, может улучшить качество и согласованность результатов.