Правила Блуминг (Предсмачивание)

BH Unlimited Update, 19 декабря 2021 г.

Никто из тех, кого мы спрашивали на этой неделе, не смог точно сказать нам, как давно практика цветущий идет, но наша миссия - выяснить. Что мы действительно знаем, так это то, что фильтрация кофе в той или иной форме восходит к 17 веку ( Берстен 1993 ). Если вы посмотрите на некоторые старые устройства, такие как кофеварка De Belloy 1800-х годов, то практика утрамбовки помола и удержания ее погруженной в небольшую корзину стала такой стандартной, что возникает необходимость в цветущий почти остались незамеченными, по крайней мере, в 20 веке. Широкое использование разбрасывателей воды (маленьких перфорированных металлических распылительных головок) также обеспечило то, что большинство устройств, предназначенных для перколяции, работали по тем же принципам, что и современные пивоваренные заводы, даже когда они были предназначены только для приготовления отдельных чашек.

Если вы помните, четыре недели назад мы начали серию публикаций о цветущий, сначала посмотрев на 15-граммовые дозы. Что было удивительно, так это то, что ручное перемешивание кофейной кровати во время цветущий имел эффект, заставляющий кофе поглощать меньше воды цветения. Звучит плохо, правда? Итак, мы передали эту проблему нашему любимому ученому, Профессор Стивен Эбботт . Мы вернулись с новым набором правил, а также с новым улучшенным протоколом тестирования. Затем мы снова прошли тестирование, на этот раз с 30-граммовой дозой, и что, по вашему мнению, произошло дальше?

Чтобы узнать все подробности этого последнего эксперимента, прочитайте полную публикацию здесь (бесплатный доступ).

Предполагаемые правила Блуминг (Предсмачивание)

Итак, вот предполагаемые правила цветущий что, по мнению профессора Эбботта, станет хорошей основой для разработки новой процедуры испытаний. Это не жесткие правила. Если вы не согласны с ними, мы хотим услышать об этом, но мы сочли очень полезным увидеть их в письменном виде.

1. Любая вода, в которой почти нет кофе, - это плохо.
2. Любой кофе, который почти не видит воды, плох.
3. Любое заваривание при температуре, отличной от желаемой. жидкий навоз температура плохая.
4. Поскольку не существует универсально согласованного наилучшего метода, разные методы, размеры партий и / или разный помол одного и того же кофе должны требовать разных цветков.
5. Блокировка фильтра мелочь это ключевая проблема / возможность. 

Эти правила сразу же подсказали необходимость в более сложных данных. Чтобы узнать больше о правилах 1 и 2, профессор Эбботт посоветовал нам разделить пиво на части, чтобы узнать, как менялись TDS каждого напитка с течением времени. На фото ниже вы можете увидеть Тренер BH Мэтью Браун в действии именно это и делает.

Эксперимент ведется на Кафе-бар в Редвуд-Сити, Калифорния . Чашки для образцов улавливают жидкость, выходящую из цветков, и меняются каждые шесть секунд.

Хорошая новость заключается в том, что после изучения результатов нашего второго цветущий экспериментируем, мы думаем, что знаем, какой метод цветущий лучше всего подходит для 30-граммового пива. И мы вполне уверены, что теперь у нас есть процедура для разработки того, что лучше всего подходит для других рецептов.

Взгляните на эту диаграмму (ниже). Перемешивание сильно увеличивает TDS жидкости, покидающей цветение, и TDS остается повышенным вплоть до конца цветения. Интересно, что TDS увеличивается только после завершения перемешивания. Это говорит о том, что, по крайней мере, для 30-граммовых заварок перемешивание улучшает общий контакт между кофе и водой, с небольшой оговоркой, что во время перемешивания лишняя вытекающая жидкость не имела такого хорошего контакта с кофе. Итак ... мы уже говорили это раньше, ты должен шевелиться, как бандит; D.

Общее количество растворенных твердых частиц в жидкости, выходящей из цветения. Перемешивание приводит к значительному увеличению TDS, которое сохраняется до конца фазы цветения.

Если другой размер партии и другой метод дают разные результаты, это подтверждает идею, лежащую в основе правила четыре - что не существует одного идеального метода цветущий, но разные сорта пива выигрывают от разного цветения.

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

На этой неделе в Руководство покупателя кофе мы завершаем нашу главу о производстве кофе в Бразилии исследованием передовых технологий обработки. Мы объясняем, почему вручную собранный, вымытый кофе, который часто представляет собой вершину высокого качества в других странах, всегда будет ограничен в Бразилии. Вместо этого бразильские производители стирают грань между методами обработки, используя ферментации для улучшения вкуса натурального и измельченного натурального кофе.

Ученые из Бразилии являются мировыми лидерами в определении лучших штаммов бактерий и дрожжей для обработки кофе. Исследователи в стране смогли использовать силу микробов для тонкой настройки вкуса кофе, в некоторых случаях увеличивая количество очков за чашку на 8 или 9 баллов - разница, которая может повысить ценность кофе в 16 раз. или больше.

Производители, которые лучше всего могут воспользоваться преимуществами этих разработок, - это крупные коммерческие фермы, у которых есть финансовые ресурсы для инвестирования в дизайнерские штаммы дрожжей и которые могут позволить себе специализированное оборудование, необходимое для контролируемого брожения. Однако предприимчивые производители, специализирующиеся на выращивании специальных продуктов, нашли нетехнологичные способы использовать преимущества ферментации, используя методы, аналогичные производству натуральных вин или хлеба на закваске, для создания новых вкусов и повышения ценности урожая.

Этот course доступен всем BH Безлимитные подписчики .

Наша редакционная политика

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов на нашем веб-сайте. В наших course, информационных бюллетенях или сообщениях в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход - это то, что вы платите за свои подписки. Когда вы видите машины или оборудование для кофе, упомянутые в любом из наших учебных материалов или представленные в наших видеороликах по course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам это нравится, или потому, что оно показывает вам то, что вам нужно увидеть. Это так просто.

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

Выращивание, сбор и переработка
CBGB 5.07 • Достижения в обработке
CBGB 5.08 • Взять под контроль брожение

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам недель, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH