На этой неделе я хотел бы объяснить концепцию равномерной экстракции и ее значение для вкуса. Кроличья нора ровности действительно очень глубокая. Я собираюсь посвятить несколько недель его обсуждению. Я хочу углубиться в зеленый кофе, его обжарку, помол и заваривание с очень конкретной точки зрения равномерности. Ровность, вероятно, гораздо важнее, чем вы когда-либо думали. Я надеюсь это изменить!

На протяжении моей карьеры бариста многие из моих учителей и сверстников говорили мне, чтобы я извлекал деньги равномерно. «Не делайте x, иначе экстракция не будет четной» и «Сделайте y, чтобы выровнять экстракцию» и т. Д., Но я никогда не понимал, что означает равномерная экстракция и как это влияет на вкус кофе. Это одна из тех вещей, которые передаются бездумно, потому что это звучит хорошо. Так что же такое ровность?

Как я уже упоминал в самой первой статье, добыча - это как улица с двусторонним движением. На одном конце - чрезмерная экстракция, а на другом конце - недостаточная. Наша цель, кажется, найти волшебное место посередине, где все будет вкусно, чтобы мы могли назвать это днем. К сожалению, это не так точно.

Каждый молотый кофе немного отличается по размеру и форме, имеет разный поток и продолжительность воды и происходит из немного другой части кофейного зерна. Это означает, что каждый напиток представляет собой смесь сотен и тысяч отдельных крошечных экстрактов. Кто-то извлекается больше, кто-то меньше, кто-то находится посередине. Это какофоническая смесь различных экстрактов, которые работают вместе, чтобы приготовить чашку кофе. Когда мы измеряем извлечение или говорим об извлечении, мы используем среднее значение всех этих микроэкстракций, чтобы получить число или общую зону. Каждый кофе, который когда-либо варил кто-то, хоть немного неравномерен. Действительно отрезвляющий факт.

Очевидно, что при равномерной экстракции все (или, по крайней мере, большинство) этих микроэкстракций тесно связаны друг с другом. Надеюсь, когда все станет вкусно.

Неравномерная экстракция - это та, при которой существует значительная разница между большими частями этих микроэкстракций. В результате получается чашка, по вкусу напоминающая по крайней мере два из трех типичных экстрактов - избыточное, недостаточное или идеальное - и все, что находится между ними.

Мы собираемся сварить воображаемый поршень (френч-пресс!). В него вы наливаете 30 г очень мелкого помола и 30 г очень крупного помола. Вы наливаете 1 литр кипятка, перемешиваете и ждете 1 минуту. В конце этой 1 минуты у вас действительно неравномерное извлечение. Половина помола будет полностью извлечена, а внешняя поверхность другой половины будет извлечена, в то время как их внутренняя часть все еще будет безнадежно недостаточно извлечена. Это учебная неравномерность добычи; есть значительные порции молотого кофе, которые находятся на разных уровнях экстракции.

Давайте подумаем об этом поршне, как если бы он находился на улице Extraction Street. Это больше не просто точка на линии. На самом деле это ряд одновременных извлечений по этой линии. Некоторые из них закончились, недо и в то же время идеально извлечены. Это улица, поэтому я буду использовать машины, чтобы сообщать, где пиво. Очевидно.

Этот лимузин находится в разных зонах добычи. Не идеально.

[Hustle Nomenclature] Мне нравится называть этот диапазон или диапазон «спектром извлечения». Неравномерная экстракция имеет широкий спектр. Равномерная экстракция имеет узкий спектр. Я буду время от времени использовать этот термин, потому что он значительно упрощает предложения о сложных вещах. Это, и мне нравится слово "номенклатура". Номенклатура.

Форма спектра (автомобиль) может перемещаться по шкале для описания любого вида извлечения. Но общий размер этого спектра не меняется. Это действительно важно. Форма, которую мы видим, представляет собой весь напиток. Если больше микроэкстракций идеально, тогда он будет толще на этом этапе. Если происходит чрезмерное извлечение, то вместо этого он толще. Таким образом, очевидно, что наиболее идеальная экстракция была бы очень густой в зоне наилучшего извлечения прямо перед чрезмерной экстракцией. Это будет считаться идеально ровной и неописуемо восхитительной чашкой кофе. Будьте уверены, у вас никогда не было ничего подобного. Облом.

Этого не бывает. Большинство извлечений больше похоже на следующее. Немного избыточной экстракции, нормальное количество равномерного извлечения и меньше недостаточной экстракции. Это что-то вроде одной из тех неуклюжих аэродинамических солнечных машин. Или эти странные велосипедные шлемы. Проблема здесь в том, что такая форма спектра извлечения не подлежит обсуждению. Вы не можете просто нажать кнопку «более ровный» на кофемолке. Ваша конкретная комбинация кофе / кофемолки / пивовара / техники создает эту неравномерность. Если вы извлекаете больше, спектр перемещается вдоль линии, и большая часть его извлекается чрезмерно. Если вы уменьшите экстракцию, будет меньше чрезмерной экстракции, но меньше кофе останется в самой сладкой точке. Блок-схема с прошлой недели направлена на то, чтобы переместить этот спектр к точке, где больше всего кофе находится в самой сладкой точке, без чрезмерной экстракции. Используй это.

Итак, наша цель - сделать этот спектр как можно более узким. Потому что тогда его может быть больше в самом сладком месте. Каждый раз, когда вы улучшаете равномерность экстракции, вы перемещаете больше кофе в наиболее вкусную зону экстракции. Это означает, что вы получите более восхитительный вкус.

.

Вы перемещаете кофе из точки, где он дает плохой вкус, в точку, где он вносит хороший вкус! Это означает, что для каждой микроэкстракции, которая становится равномерной, есть +1 для хорошего вкуса И -1 для плохого вкуса. Это +2 уровень к Вкусности !!

Ты здесь со мной? 1 единица ровности = 2 единицы вкусности. Одновременно больше хорошего и меньше плохого. Сколько раз вы улучшали кофе хотя бы раз и получали вдвое больший результат? Это магия. Это лучшее. Я одержим этим. Ровность невероятная: садитесь на борт.

Мне действительно нужно убедить всех, кто это читает, насколько важна равномерность вкуса. Итак, вот мой любимый пример.

VHS был действительно великолепен. Мы должны смотреть фильмы и одновременно слышать звук. Затем появился DVD. И Blu-ray. «Ого, - сказали мы все, - VHS такой ужасный!». Фильмы не изменились. Сюжет остался прежним, актеры остались красивыми. Но изображение и звук, впечатления были намного более четкими и детализированными! Это очень близкий аналог той разницы, которую вы испытываете при переходе от неравномерной экстракции к равномерной. Это тот же кофе с такими же ароматами. Но теперь вы получаете гораздо больше ясности, прозрачности и интенсивностью с интересным вкусом и гораздо меньше отвлекающей и путанной сухости, кислинки и других неприятных запахов.

Красавица в восхитительном формате высокой четкости по сравнению с грязным старым DVD. Вроде как переход от конической формы к плоской кофемолки?

Помните, в первом Hustle я говорил об общих ошибках извлечения? Они скучные и на вкус не похожи на кофе, который вы на самом деле пытаетесь подать. Равномерная экстракция уменьшает количество общих, скучных загрязнений экстракции и заменяет их восхитительными, сладкими, сложными и идеальными ароматами экстракции! В конце концов, это специальный кофе. Мы хотим, чтобы наши клиенты платили больше за продукт премиум-класса. Даже экстракты придают им более изысканный вкус.

Красота равномерного извлечения поражает. Это как будто кто-то приподнял завесу над кофе.

Вы когда-нибудь разочаровывались в эспрессо из-за того, что он на вкус… эспрессо? Этот типичный скучный вкус «эспрессо», от которого невозможно избавиться. И за этим скрываются оттенки кислоты или сладости, но они недостаточно сильны, чтобы действительно обрести форму или быть идентифицированными. Что ж, равномерная экстракция очищает этот общий аромат и заменяет его восхитительными фоновыми ароматами. Теперь они на переднем плане. Вместо кофе, который «имеет немного терпкий вкус», теперь у вас есть кофе, который «на вкус как будто я кусаю сливу Рамсон, которая идеально спелая, имеет чудесную кристаллическую сладость и ароматную кожу». Это потрясающе. Кто бы этого не хотел?

Расширьте свой спектр экстракции и дайте своим клиентам кофе, который действительно отражает его происхождение, а не недостаточную или чрезмерную экстракцию. Сделайте экстракцию более равномерной, и кофе с каждым разом будет лучше. Это самое главное в приготовлении кофе !!

Следующие несколько движений будут посвящены ровности. Глубоко на ферме, этапах обжарки, измельчения и варки. Приготовься!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.