Несколько недель назад мы выпустили первый из серии эксперименты по цветению в фильтрованном кофе. Наша цель - найти измеримые доказательства в поддержку одного цветущий метод над другим. Вместо того, чтобы полагаться на вкус, который очень сложно измерить объективно, мы попытались отследить эффективность цветущий глядя на то, сколько воды было впитано во время заваривания, и было ли какое-либо влияние на полученную экстракцию.

К нашему удивлению, мы обнаружили, что перемешивание снижает количество абсорбированной жидкости во время цветения, хотя это не оказало заметного влияния на результат экстракции. Этот результат означал, что перемешивание могло быть менее эффективным, чем другие цветущий методы, потому что это приводит к меньшему поглощению воды.

Хотя результаты были интересными, трудно сделать однозначные выводы с ограниченным набором данных, поэтому мы попросили наших читателей помогите нам собрать больше данных. Мы также подозревали, что эффект перемешивания может быть совершенно другим для более крупных пивоварен. Чтобы проверить это, мы снова обратились за помощью к специалистам. Тренер BH Мэтью Браун чтобы настроить второй эксперимент. На этот раз мы протестировали пакет большего размера и использовали более сложный протокол, чтобы действительно увидеть, что происходит во время цветения.

Метод "птичьего гнезда" цветущий, показан с дозой 15 г (слева) и 30 г (справа). Метод «Птичье гнездо» не оказывает заметного влияния на экстракцию или количество воды, поглощенной цветком.

И снова результаты бросили нам критический удар. При увеличении размера партии мы наблюдали эффект, противоположный нашему предыдущему эксперименту: перемешивание приводит к поглощению большего количества воды во время цветения. Мы также обнаружили, что вода, которая избежала цветения, была намного выше в TDS, предполагая, что вода могла контактировать с гораздо большей частью кофейной гущи после перемешивания.

Предполагаемые правила Блуминг (Предсмачивание)

После публикации первого эксперимента мы обсудили результаты с Профессор Стивен Эбботт который, как всегда, дал нам разумное практическое руководство. Прежде всего, объяснил он, нам нужно больше данных: не только больше точек данных, но и более сложные измерения того, что происходит во время цветения.

Нам также нужно было изложить то, чего мы пытаемся достичь: что делает идеальный цветущий способ похож? Профессор Эбботт предложил изучить пять основных правил:

1. Любая вода, в которой почти нет кофе, - это плохо
2. Любой кофе без воды - плохой
3. Любое заваривание при температуре, отличной от желаемой. жидкий навоз температура плохая
4. Поскольку не существует универсально согласованного наилучшего метода, разные методы, размеры партий и / или разный помол одного и того же кофе должны требовать разных цветков.
5. Блокировка фильтра мелочь это ключевая проблема / возможность

Сегодняшний эксперимент направлен на исследование правил один, два и четыре. Если другой размер партии и другой метод дают разные результаты, это подтверждает идею, лежащую в основе правила четыре - что не существует единого идеального метода цветущий, но разные сорта пива выигрывают от разного цветения.

Между тем, правила один и два предполагают, что мы должны измерять не только количество воды, которая выходит во время цветения, но также и то, контактировала ли эта вода с кофе. Мы можем сделать это, измерив TDS жидкости, когда она покидает цветение: более высокое значение TDS предполагает, что был более эффективный контакт между водой и кофе во время цветения.

Эксперимент

На этот раз план состоял в том, чтобы протестировать 30-граммовые дозы кофе в стеклянном конусе фильтра V60 02, используя Модуль Modbar Pour-Over для автоматической подачи 110 г воды для цветения. Панель модов была протестирована и признана совместимой с точностью до ±2г.

Эксперимент ведется на Кафе-бар в Редвуд-Сити, Калифорния. Чашки для образцов улавливают жидкость, выходящую из цветков, и меняются каждые шесть секунд.

Чтобы выяснить, как жидкость, выходящая из цветения, меняется со временем, мы взяли образцы жидкости, поместив другую чашку под конус с 6-секундными интервалами. Мы даем кофе цвести в течение 60 секунд, в результате получается десять образцов на заварку. Для каждого образца мы измерили вес и TDS с помощью рефрактометра.

Мы протестировали четыре метода цветения: контроль без вращения и перемешивания; создание птичьего гнезда в молотом кофе; помешивая Север Юг Восток Запад (NSEW) метод; или 'Rao Spin', используя 3 завихрения заварника. Мы повторили каждый метод по три раза.

Потеря воды

В нашем предыдущем эксперименте с использованием дозы 15 г мы обнаружили, что перемешивание приводит к тому, что через цветение проходит больше воды, чем при использовании других методов. На этот раз мы обнаружили обратное: из всех четырех методов перемешивание привело к тому, что наименьшее количество жидкости ускользнуло от налетов. Вращение Rao, с другой стороны, привело к утечке немного большего количества жидкости по сравнению с контролем и Bird's Nest.

Однако разница была незначительной и только статистически значимой (T-тест, p <0,05) для перемешивания по сравнению с Rao Spin; ни перемешивание, ни центрифугирование существенно не отличались от контрольных методов и методов «Птичье гнездо».

Однако что поразило, так это то, что результаты для методов контроля (без перемешивания) и методов «Птичье гнездо» были гораздо более разнообразными. Это указывает на то, что Перемешивание в форме перемешивания или завихрения делает поведение блюма более согласованным для размеров партии из двух чашек.

Взяв пробы жидкости каждые 6 секунд, мы также можем увидеть, когда жидкость ускользнет от налетов. Перемешивание соцветия, кажется, приводит к потере большего количества воды во время перемешивания соцветия, но затем к меньшей потере воды впоследствии.

Жидкость со временем теряется из-за цветения. Во время перемешивания из цветков вытекло больше жидкости, хотя в целом выделилось меньше жидкости.

Этот образец был довольно последовательным во всех трех повторениях эксперимента. Однако при использовании этого метода контроля было гораздо меньше согласованности в том, когда вода ускользнула из цветения, а также в том, сколько всего ускользнуло.

Жидкость со временем теряется из-за цветения. Количество и время вытекания жидкости из цветков более стабильны при перемешивании по сравнению с контролем.

Контакт с водой и кофе

Хотя разница в количестве воды, теряемой из-за налетов, невелика, реальное преимущество перемешивания проявляется в TDS жидкости, которая ускользает из-за налетов. Перемешивание цветков привело к извлечению значительно большего количества твердых веществ (2,3 г, что соответствует экстракции 7% только из побегов), чем все другие методы, что указывает на гораздо более эффективный контакт между водой и кофе.

Перемешивание сильно увеличивает TDS жидкости, покидающей цветение, и TDS остается повышенным вплоть до конца цветения. Интересно, что TDS только увеличивается. после перемешивание закончено. Это говорит о том, что перемешивание улучшает общий контакт между кофе и водой, но во время перемешивания вытекающая лишняя жидкость не имела такого хорошего контакта с кофе.

Общее количество растворенных твердых частиц в жидкости, выходящей из цветения. Перемешивание приводит к значительному увеличению TDS, которое сохраняется до конца фазы цветения.

Между тем Bird's Nest и Rao Spin практически не повлияли на TDS жидкости, выходящей из пивоварни, и не увеличили количество воды, поглощаемой цветком, что позволяет предположить, что ни один из методов не сильно улучшает контакт между ними. вода и кофе.

В конце концов, лучше ли перемешивать?

Эти результаты рисуют убедительную картину того, что перемешивание является наиболее эффективным. цветущий метод. Перемешивание немного увеличивает количество воды, абсорбированной цветком, и оказывает сильное влияние на TDS жидкости, которая улетучилась. Оба этих результата предполагают, что при перемешивании цветков ложкой или лопаткой происходит больший контакт между водой и кофе - и это, скорее всего, означает более равномерное насыщение кофе на этой стадии.

Результаты также намекают на возможный способ оптимизации перемешивания: больше воды ускользает из-под налетов во время перемешивания, в то время как повышение TDS происходит только после того, как перемешивание закончено. Это говорит о том, что, хотя перемешивание улучшает общий контакт между водой и кофе, оно также приводит к определенному количеству обход. Возможно, лучший метод перемешивания мог бы учесть это, помешивая только короткое время, чтобы уменьшить количество обход.

С другой стороны, эти результаты почти полностью противоположны тому, что мы нашли в наши предыдущие эксперименты, который использовал меньший размер партии вдвое, но также и другую методологию. При дозе 15 г перемешивание кажется менее эффективным, чем при других дозах. цветущий методы. Очевидно, эффективность любого метода цветения зависит от размера партии или используемого метода.

Чтобы подтвердить, вызвал ли этот эффект размер партии или другая методология, в следующий раз мы округлим эту серию экспериментов, используя тот же метод, но меньший размер партии.

На данный момент, однако, мы можем с некоторой уверенностью сказать, что этот эксперимент демонстрирует важность четвертого правила профессора Эбботта:Поскольку не существует универсально согласованного наилучшего метода, разные методы, размеры партий и / или разный помол одного и того же кофе должны требовать разных цветков ».