Еще в феврале, Лэнс Хедрик показал миру, что тряска ваш молотый кофе перед приготовлением эспрессо может как увеличить экстракцию, так и сократить время приготовления вашего эспрессо. Эффект на экстракцию был поразительным, но нас действительно очаровал тот факт, что он также сократил время приготовления. Это открытие означало, что тряска может позволить вам измельчать более тонко, не вызывая засорения, потенциально позволяя более высокую экстракцию без проникновения негативных привкусов.

Всего несколько месяцев спустя, тряска появился на чемпионате мира по бариста, когда Доминика Пиотровска, представлявшая Австрию, использовала тряска на сцене для ее рутина. На этой неделе Доменика объяснила нам одно весьма ощутимое преимущество тряска измельчает: 

«Одним из важных открытий стало замечательное постоянство, которого я добился во времени экстракции. Разница между выстрелами составляла всего 0,1 секунды каждый раз (например, 20,0/20,1, 20,0/20,1). Такой уровень постоянства был для меня беспрецедентным».

Доминика Пиотровска дозирует кофе в слепые шейкеры на чемпионате мира среди бариста 2024 года.

Наши собственные испытания, с другой стороны, дали противоречивые результаты. Встряхивание казалось, что это работает в некоторых ситуациях, а в других нет, и мы никогда не видели комбинации увеличения экстракции и уменьшения времени выстрела, которая делала тряска так волнительно. В каком-то смысле, это то, чего мы ожидали: в нашем первый пост по теме мы исследовали возможные причины того, что тряска может сработать, и пришел к выводу, что «лучший» метод распределения в целом будет зависеть от кофемолки, обжарки и даже условий окружающей среды».

Эта тема открыла много новых дверей для приготовления эспрессо, но странно — никто не может понять, почему это работает… а иногда работает не так, как вы ожидаете. Да, мы ожидали тряска работать лучше в некоторых ситуациях, чем в других, но мы хотели узнать, почему это сработало для Лэнса, и не так хорошо для нас. Зависит ли это от кофе или кофемолки? Или от чего-то совсем другого?

В наших предыдущих постах мы исследовали «уплотнение» — идею о том, что мелочь будет объединяться с более крупными частицами, чтобы создать более сферические агрегаты. Хотя у нас все еще нет полного ответа, после некоторых новых испытаний на этой неделе, то, что мы увидели, предполагает, что этого не происходит. На самом деле, мы видим обратное: 

Встряхивание освобождает мелочь!

В Встряхивание в тесте корзины

Во время наших путешествий мы заметили, что довольно много бариста начинают взбивать прямо в корзине фильтра, держа при этом дозировочную чашку сверху, как крышку. Поэтому мы хотели проверить эффективность этого подхода по сравнению с использованием специально разработанного шейкера. У нас была теория, что, возможно, многие мелочь можно было просеять через отверстия в дне корзины, пока тряска и мы хотели выяснить, является ли это проблемой или повлияет ли это на выходы экстракции. Но в процессе тестирования мы, кажется, наткнулись на что-то гораздо более интересное. 

На этой неделе наш декан по учебной работе Джем Челлендер объединился с Ллойдом Медоузом из Черепаховый эспрессо для проверки тряска используя измельчитель Mythos и Synesso, и обнаружили, что тряска очень мало изменили время экстракции или шота с одним кофе и немного увеличили время экстракции и шота с другим. Ни один из этих результатов не показал статистически значимого эффекта, но они, по крайней мере, согласуются с идеей о том, что используемый вами кофе может влиять на то, насколько хорошо тряска работает.

Затем мы повторили тесты с тем же кофе, который использовался во втором тесте, но вместо этого использовали EK43. На этот раз, тряска Казалось, что это увеличило извлечение, хотя разница не была статистически значимой (p ~ 0,1). Однако это уменьшило время выстрела на пару секунд, и эта разница была значимой (p < 0,05).

Выходы экстракции и средние значения времени выстрела для тряска против нет тряска. Результаты в среднем 5 шотов на тест. В каждом тесте мы распределяли кофе с помощью AutoComb. Кофе, который мы использовали, был Колумбийский мытый эспрессо Рейнальдо Парра 'Лас Пинас'.

Эти результаты показывают, что выбор измельчителя также является одной из причин того, что тряска работает лучше в некоторых тестах, чем в других. В нашем последнем посте мы заметили, что шлифовальные машины, которые Лэнс использовал для своих тестов ( EG-1 и DF64) оба производят меньше мелких частиц, чем другие измельчители с одинарной дозировкой, что могло бы объяснить, почему его результаты так отличались от наших.

Если это поведение мелочь которые определяют, как тряска работает, то неудивительно, что эффект отличается с разным кофе и кофемолкой, и даже в разных местах. Количество мелочь то, что вы получите при помоле, зависит от кофе и кофемолки, а также от многих других факторов, включая температура, то влажность бобов, то состояние и выравнивание ваших заусенцев. Это само по себе может объяснить, почему мы получаем результаты, отличные от результатов Лэнса, и даже разные результаты от одного теста к другому.

Освободите свой Штрафы

Но что это такое? мелочь делаем, когда мы трясем землю? Вы помните, в начале тряска обсуждение, кофе Исследователь и ростер Доктор Марк Аль-Шеммери предположил, что тряска может иметь эффект, аналогичный «уплотнению»; процесс, используемый в промышленных обжарочных цехах при упаковке предварительно молотого кофе. Уплотнитель по сути является большим миксером, и процесс смешивания сглаживает неровные края более крупных частиц кофе и заставляет мелочь застрять внутри их пор. Это приводит к образованию агрегатов, которые действуют как более плотные, более сферические частицы кофе и уменьшают количество свободных мелочь на территории.

Когда мы попытались измерить распределение размера частиц молотого кофе после встряхивания, однако, мы обнаружили, что происходит обратное. Используя профессора Эбботта Приложение для анализа размера помола, мы увидели увеличение количества частиц размером менее 100 мкм после тряска.

Но вот где все становится совсем странно: во время наших последних тестов, когда мы делали шоты с встряхнутым молотым кофе, портафильтры, казалось, загрязнялись быстрее. Взгляните на эти фотографии ниже. На каждой фотографии показан остаток, оставшийся на дне портафильтра после того, как мы сделали всего одну порцию. Портафильтр был безупречно чистым перед тем, как мы делали каждую порцию.

Встряхивание релизы наземных объектов мелочь из кофе. Внутри портафильтра после приготовления одного эспрессо видна разница, которую тряска делает. Без тряска (слева) портафильтр все еще выглядит чистым. После тряска в дозировочной чашке с фильтрующей корзиной сверху (посередине) или с слепая корзина (справа) гораздо больше мелочь и остатки видны.

Мы проверяли это несколько раз, и каждый раз результат был один и тот же. Когда мы делали снимок без тряска, как видно слева, очень небольшое количество мелочь собрано на базе портафильтра, как и ожидалось. Затем мы проверили эффект после тряска в течение 5 секунд с дозировочной чашкой, вставленной прямо поверх корзины фильтра (в середине) — стиль бармена. Чтобы проверить, что этот эффект не был просто результатом мелочь сбежав через отверстия в корзине, мы также пытались тряска в той же дозировочной чашке, но с слепая корзина наверху. Встряхивание по-видимому, увеличивает количество нерастворенных твердых частиц, проходящих через отверстия в портафильтре, а в случае тряска в корзине фильтра количество остатков огромно. При использовании обоих методов очевидно увеличение количества твердых частиц на дне портафильтра, но мы предполагаем, что это лишь малая часть того, что смывается в чашку ниже. 

Если тряска высвобождает больше твердых частиц из кофейного слоя, возможно, это также объясняет вкусовые и тактильные эффекты, которые мы увидели в наш предыдущий пост. Мируна Тудосе и команда в сказочном Ориго Кофе в Бухаресте сообщили о «несколько пудровой текстуре и отсутствии четкости» на снимках после тряска территория.

Обратите внимание, что для фотографий выше мы использовали корзину HE% от Песадо, который имеет довольно большие отверстия, обеспечивающие высокий поток. Имея это в виду, мы также проверили, сколько кофе вытечет через отверстия в корзине, если вы действительно будете использовать его тряска. После 30 секунд интенсивного трясканам удалось собрать около 0,1 г кофе — не так уж много, но, возможно, достаточно, чтобы повлиять на то, как будет выглядеть напиток.

Трясти или не трясти?

В конце всех этих тестов наш вывод остается прежним: так или иначе тряска увеличивает экстракцию и уменьшает время шота, похоже, варьируется в зависимости от вашего кофе, вашей кофемолки и многих других факторов. Вполне может быть, что тряска будет более выгодно, если у вас есть высококачественная кофемолка, например EG-1.

Если вы собираетесь встряхивать, то, вероятно, лучше — и определенно чище — не встряхивать прямо в корзине фильтра. Специальный инструмент, такой как Слепой шейкер от Weber Workshops в любом случае гораздо эргономичнее, чем пытаться встряхнуть тяжелый портафильтр.

Но взбалтываете ли вы кофе в портафильтре или в специальном шейкере, следите за носиками. Возможно, вам придется промывать портафильтр чаще, чем обычно, чтобы кофе оставался чистым и сладким на протяжении долгого дня приготовления эспрессо.

В конечном счете, единственный способ узнать, тряска будет работать для вас, это попробовать его для каждого кофе, который вы подаете, проверяя эффект на вкус, а также экстракцию, прежде чем принять решение. Но если у вас есть правильная установка и правильный кофе, чтобы получить выгоду от тряска, удивительно, насколько эффективным он может быть.

Методология

Комплект, который мы использовали

• Для этих испытаний мы использовали Synesso Hydra. 
• Давление до инфузии составляло 3 бара и давление насоса было установлено на 8 бар. 
• Мы использовали корзины Pesado HE%. 
• EK43 имеет титановое покрытие кофемолки. 
• Мы использовали мерный стаканчик Rhinowares из нержавеющей стали.
• Мы утрамбовывали с помощью Puqpress и распределяли с помощью Автогребень для всех снимков. 
• Мы не стучали по корзине вертикально. 

Как мы трясемся

• Для 'Встряхивание В методе «Корзина» мы дозировали кофе в корзину с помощью мерной чашки; оставляли мерную чашку на месте (перевернутой над корзиной) и встряхивали портафильтр и мерную чашку как коктейльный шейкер в течение 18 встряхиваний (по пять секунд тряска).
• Для 'тряска Метод «из корзины» мы разместили слепая корзина сверху на дозировочную чашку, чтобы кофе не выпадал, и встряхнул ее как шейкер для коктейлей, тоже 18 раз. (Кстати, это неплохой способ сделать шейкер, если у вас ограниченный бюджет.)
• Для метода «Без встряхивания» мы проделали все то же самое, что и выше. тряска методы, просто без тряски.
• Помимо трех фотографий, которые мы вам уже показали (выше), мы сделали еще три повторения каждого метода, которые вы можете увидеть ниже. 

Никакого сотрясения

Вытряхнули из корзины

Встряхнуть в корзине

Будущий эксперимент

Поскольку существует разница в количестве помола, оседающего на дне портафильтра, при этих трех подходах, весьма вероятно, что будет разница в количестве твердого вещества в чашке. Так как же это проверить? Одна из идей, которая у нас возникла, — это налить эспрессо через фильтровальную бумагу; подождать, пока она стечет; затем налить еще немного воды через бумагу, чтобы смыть растворенное твердое вещество. После этого мы, возможно, сможем использовать модифицированную версию Приложение для анализа помола профессора Эбботта подсчитать количество частиц, задержанных фильтровальной бумагой, и измерить их диаметр.