Прошлый месяц, мы писали о почему вам может понадобиться встряхнуть гущу перед приготовлением эспрессо. Лэнса Хедрика тестирование показал что тряска каким-то образом резко увеличивал экстракцию своего эспрессо, одновременно уменьшая время приготовления. Мы исследовали несколько возможных причин, почему это может быть, начиная с устранение статики таинственному процессу, известному как уплотнение (чтобы объяснить уплотнение, взгляните на наш предыдущий пост на эту тему).

Но наш пост и выводы Лэнса вызвали больше вопросов, чем ответов. Это было тряска только это имело такой эффект, или в мастерских Вебера есть что-то особенное? Слепой шейкер он использовал в своих тестах? Может тряска действительно вручную создать достаточную силу, чтобы имитировать эффект уплотнения? И должен тряска сочетаться с другими методами распространения или же он должен их полностью заменить?

Мы отправились исследовать тряска более подробно, и были удивлены, обнаружив, что получили совсем другие результаты, чем Лэнс. Фактически, наши результаты полностью противоречили большинству наших теорий о том, как тряска может работать. Мы также проверили эффект тряска на вкусе — и результаты оказались гораздо менее положительными, чем мы надеялись.

Встряхивание и время выстрела

Одной из самых поразительных особенностей результатов Лэнса было то, что тряска увеличение экстракции, одновременно уменьшение время выстрела. Это указывает на более эффективную добычу и предполагает, что тряска можно использовать для более тонкого помола не засоряя корзину.

С самого начала наши результаты противоречили этому выводу. В нашем первом тесте мы сравнили тряска к нашему стандартному методу приготовления эспрессо и обнаружил, что при этом наши порции делаются заметно медленнее. Мы попытались тряска в чашках, изготовленных из разных материалов, а также в чашках Вебера. Слепой шейкер, и результаты каждый раз были одинаковыми.

Встряхивание увеличивает время выстрела, независимо от того, из какого материала используется чашка. Каждое измерение представляет собой среднее значение пяти выстрелов.

Мы также заметили, что потрясенная земля не только не уменьшала эффект статики, но и слипалась сильнее — до такой степени, что иногда ее было трудно вытащить из контейнера. Даже «Слепой шейкер» с его красивым полированным интерьером не был застрахован.

Встряхивание в мастерских Weber шейкер для слепых образовывал видимые комки и вызывал прилипание шлифованного материала к внутренним поверхностям.

Нашей первой мыслью было, что это может быть связано с конкретным оборудованием или кофе, который мы использовали. Итак, чтобы увидеть, если тряска будет иметь тот же эффект в другой обстановке, с использованием более типичного торгового оборудования, мы спросили наших друзей на Ориго Кофе в Бухарест за помощью.

Тестирование Встряхивание за баром

Мируна Тудосе — менеджер флагманского магазина Origo Coffee в Старом городе Бухареста. Она согласилась провести для нас экспериментальную работу и дать нам обратную связь о влиянии тряска о вкусе эспрессо.

Она приготовила серию эспрессо разными методами: тряска со Слепым Шейкером, тряска с полипропиленовым стаканчиком, с использованием Autocomb и без дополнительного метода распределения в качестве контроля. Она сделала по пять уколов каждого препарата, всего двадцать уколов, используя Mythos One для измельчения каждой дозы. Она измерила TDS каждого шота и попробовала каждый шот вместе с бариста из своей команды.

Мируна держит в руках шейкер за барной стойкой Origo Coffee.

Мируна обнаружил, что использование «Слепого шейкера» увеличивает экстракцию более чем на процентный пункт — аналогично увеличению экстракции, которое Лэнс видел в своих тестах. Однако, в отличие от Лэнса, она также обнаружила, что тряска в «Слепом шейкере» ее выстрелы происходили медленнее. Разница была небольшой (3–5 секунд), но статистически значимой по сравнению со всеми другими методами.

Встряхивание в Blind Shaker увеличено извлечение, но также увеличено время выстрела. Столбики ошибок представляют собой одно стандартное отклонение.

В отличие от тестов Ланса, мы также увидели значительное (но меньшее) увеличение экстракции при использовании Autocomb. Стандартное отклонение как для времени выстрела, так и для процента извлечения также было наименьшим при использовании Autocomb; в наших тестах, тряска сделало удары гораздо менее последовательными.

Поскольку в этих тестах извлечение также увеличивалось с увеличением времени выстрела, разницу в экстракции с помощью слепого шейкера потенциально можно полностью объяснить разницей во времени выстрела. Если это так, то мы потенциально могли бы получить аналогичные результаты, просто измельчив немного тоньше. В тестах Лэнса, напротив, извлечение увеличилось, хотя время выстрела было короче, что указывает на что-то более интересное, происходящее в его тестах.

Добыча увеличивается со временем выстрела. Выстрелы с помощью «Слепого шейкера» имели более высокую экстракцию, но одного только времени выстрела могло быть достаточно, чтобы объяснить разницу.

Поскольку слепой шейкер, по-видимому, не уменьшал статическое электричество, мы также изучили распределение частиц по размерам после тряска. Как мы видели в наш предыдущий пост о тряске, одна из возможностей того, как тряска Увеличение экстракции — это «уплотнение» — процесс, используемый при упаковке коммерческого жареного и молотого кофе. В процессе уплотнения мелочь заталкиваются в щели более крупных частиц, создавая агрегаты, которые действуют как более крупные и круглые частицы. Если бы происходило уплотнение, мы бы ожидали увидеть сокращение мелочь, как мелочь входят в состав более крупных частиц.

Мы протестировали две пары образцов: выложили массу на заземленный кусок фольги, чтобы уменьшить статику, а затем разложили ее, чтобы сфотографировать. Мы использовали профессора Эбботта Приложение для анализа размера помола на полученных фотографиях. Результаты в очередной раз оказались неожиданными. Вместо того, чтобы увидеть сокращение мелочь что мы искали, мы оба раза увидели небольшое увеличение количества частиц размером менее 100 мкм.

Гранулометрический состав образца грунта перед тряска (синяя линия) и после тряска (Красная линия). Встряхивание по-видимому, увеличило количество видимых мелочь.

Это было похоже на то, как если бы вместо того, чтобы заставить частицы агрегировать, тряска разбивал частицы или агрегаты и заставлял кофе вести себя так, как если бы он был более мелкого помола. Но с чего бы тряска иметь такой эффект? Мы попросили кофе ученый и ростер Марк Аль-Шеммери выступит.

«Я не вижу никакого разумного способа тряска будет разрушать частицы», — говорит он. «Но то, как вы встряхиваете, может повлиять на режим смешивания и даже привести к расслоению и сегрегации». Другими словами, если тряска просто вызывает мелочь разделить, то это могло бы объяснить, почему в нашей выборке их оказалось больше. Мы попытались использовать то же самое тряска метод, который Лэнс продемонстрировал в своих видео, — но возможно, что некоторая разница в способе встряхивания повлияла на результаты.

Снимки образцов молотого кофе под микроскопом до тряска (слева) и после тряска (Правильно). Встряхивание кажется, вызывает некоторые мелочь отделиться, тогда как раньше тряска они в основном связаны с более крупными частицами.

Чтобы по-настоящему понять, что происходит во время тряска придется дождаться анализа с помощью более сложных инструментов. Тем временем, однако, мы также хотели посмотреть, тряска действительно помог там, где это важно — во вкусе эспрессо.

Встряхивание в Кубке

Мы попросили Мируну описать свой опыт использования трех разных методов приготовления эспрессо. Эффект тряска Распределение в корзине портафильтра было видно с самого начала. «Мы видели многочисленные сгустки и крупные частицы», — говорит она, отмечая, что, похоже, их было немного меньше. комок после тряска в пластик чашка, чем в слепом шейкере. « пластик было проще в использовании, но значительная часть гущи все еще прилипала ко дну».

Распределение с помощью Autocomb (слева) по сравнению с тряска со Слепым Шейкером (справа). Мируна обнаружил, что тряска увеличил количество комок в кофейной гуще.

Мируна и ее команда также отметили поразительную разницу во вкусе после тряска основания. «Первое, что нас шокировало при использовании Autocomb, — это вкусовой профиль кофе: он стал более ярким, аромат более фруктовым, без орехового привкуса», — говорит она. Напротив, кадры после тряска вкус был гораздо менее приятным. «Во всех образцах была несколько порошкообразная текстура и неясный вкус», — отмечает она.

Она также была довольна стабильностью результатов, полученных после использования Autocomb, а также простотой использования. «Меня удивило, что время съемки всех извлечений было почти одинаковым», — говорит она. «Поначалу мои коллеги опасались, что им будет сложно пользоваться во время спешки. Но после того, как они к этому привыкли, им это начало нравиться! Это был скорее страх, что на первый взгляд все покажется сложным».

Так почему же Мируна добился таких разных результатов от Лэнса? Вполне возможно, что конкретное сочетание кофе, оборудования и методов, которые она использует, отдает предпочтение одному методу распространения над другим.

Мы уже видели пример этого ранее с наши тесты по методу капель Росса, где мы обнаружили, что статика может иметь противоположные эффекты при разных стилях обжарки или разных помолах. Более темная обжарка и мелкие частицы с большей вероятностью приобретут отрицательные заряды, тогда как более крупные частицы и кофе более легкой обжарки с большей вероятностью будут удерживать положительные заряды, что может полностью изменить эффект статического заряда в кофе.

И если за некоторыми эффектами, которые видел Лэнс, стоит уплотнение, то и здесь выбор дробилки может оказать влияние. Уплотнение обычно применяется к кофе, размолотому в вальцовой мельнице, которая имеет другую гранулометрический состав по сравнению с помолом из обычной кофемолки для эспрессо, отмечает доктор Аль-Шеммери. «Если вы начнете достигать сверхвысоких мелочь на территории, где находится большинство цеховых шлифовальных машин, это может изменить способность к уплотнению — у большинства валковых шлифовальных машин мало мелочь," он говорит. Примечательно, что кофемолки, которые Лэнс использовал в своих тестах ( EG-1 и DF64) оба производят относительно мало мелочь для заданного размера помола по сравнению с другими кофемолками с одинарной дозировкой, по данным доктора Аль-Шеммери. анализ различных кофемолок.

Если выбор кофе или оборудования влияет на работу распределения, то ваши результаты с тряска вполне может отличаться от нашего. Ллойд Медоуз, владелец Черепаховый эспрессо в Каслмейне попробовал тряска в сочетании с Autocomb и обнаружил, что добавление тряска к его шайбу Подготовительная процедура значительно увеличила экстракцию, совершенно не влияя на время выстрела.

Встряхивание по крайней мере кажется, что он последовательно увеличивает извлечение в каждом тесте, который мы видели, но, возможно, переменный эффект, который тряска Время выстрела означает, что оно также будет иметь различное влияние на вкус, особенно если вы объедините его с другим методом распространения, например Autocomb. На данный момент лучший совет, который мы можем дать, — это попробовать это самостоятельно и сохранять непредвзятость, когда дело доходит до дегустации результатов.

Отказ от ответственности: Barista Hustle Education не зависит от редакции Barista Hustle Tools. Мы никогда не просим и не платим за отзывы