Люсия Солис

Сушка пергамента в параболическом туннеле, Рисаральда, Колумбия, январь 2021 г.

Несколько лет назад я получила неудачное прозвище Yeast Girl.

Когда я изучал виноградарство и энологию в Калифорнийском университете в Дэвисе, я никогда не думал, что мой путь микробиологии в конечном итоге приведет меня от вина к кофе. ферментации. У меня была успешная карьера в виноделии в долине Напа, Калифорния. Когда в 2014 году компания Scott Laboratories предложила мне поработать над ферментацией кофе, я даже не пил кофе. В то время Scott Laboratories наняла меня для исследования рынка применения дрожжей и кофе. Scott Laboratories (не путать со Scott Laboratories из кенийских сортов кофе SL) имеет почти 100-летний опыт работы с дрожжами. Они продают дрожжи винодельням и пивоварням и были заинтересованы в выходе на рынки кофе и какао.

Лаборатории Скотта в Калифорнии работали с Лаллемандом во Франции. Lallemand — частная канадская компания, специализирующаяся на разработке, производстве и продаже дрожжей и бактерий. Лаборатория во Франции проводила исследования в рамках небольших контролируемых экспериментов, и меня наняли, чтобы масштабировать их результаты до уровня производства. Я побывал в 13 разных странах-производителях кофе, чтобы прививать ферментации кофе с различными тестовыми штаммами, а затем, в конечном итоге, с коммерческими штаммами дрожжей.

Мелкомасштабное дрожжевое брожение в научно-исследовательском центре Lallemand в Тулузе, Франция, октябрь 2016 г.

Несмотря на то, что я расстался со Scott Laboratories в 2016 году, я продолжаю использовать их штаммы, потому что видел, насколько они универсальны. Я видел, насколько хорошо они работают во многих различных приложениях.

В 2018 году компания Lallemand даже получила награду «Лучший новый продукт» в открытом классе SCA Seattle за штамм дрожжей Intenso. В последние 5–7 лет индустрия спешиэлти кофе стала более открытой для обсуждения ферментации а также пробовать расширенные и инокулированные ферментации. Тем не менее, по моему опыту, несмотря на интерес и то, насколько больше внимания мы уделяем обработке сегодня в индустрии спешиалти, по-прежнему существует много путаницы по этой теме как для производителей кофе, так и для потребителей.

Эта статья предназначена для любого производителя, которому интересно попробовать дрожжи, или для потребителей, которые все чаще покупают кофе со словом дрожжи на этикетке упаковки. 

Терминология: «с дрожжами» или «без дрожжей».

Регидратация дрожжей в 5-галлонном ведре, Кона, Гавайи, 2017 г.

Моя цель здесь состоит в том, чтобы рассмотреть одну узкую тему, применение дрожжей, также называемую инокуляцией дрожжей, и ответить на некоторые общие вопросы. 

Одна вещь, которую я действительно хотел бы изменить, это то, как мы формируем эти ферментации. Часто язык, который мы используем, может сбивать с толку. Например, когда производители используют имеющиеся в продаже дрожжи для прививать После их ферментации полученный продукт маркируется как «С дрожжами», а продукт, произведенный стандартным методом обработки — контрольная партия, — как «Без дрожжей». 

И это неправильно. Дрожжи как микроорганизм есть везде. Основной источник дрожжей в любом кофе ферментации кожица кофейной вишни. Даже человеческая кожа является источником дрожжей. Этот источник дрожжей может быть более важным фактором, например, в Руанде, где рабочие часто заходят босиком в резервуары для брожения, чтобы смешать и помыть кофе. 

Мытье кофе после ферментации с Анжеликой из Буф кофе, Кигали, Руанда, 2018 г.

Даже если вы намеренно не добавляете коммерческие дрожжи в кофе. ферментации, многие разновидности дрожжей уже присутствуют. Они поступают из почвы на ферме или из кожуры вишни, а также их можно найти в воде, используемой для обработки, или на оборудовании, таком как резервуары и гидроразбиватели.

Когда мы просто используем слово дрожжи на этикетках, чтобы попытаться дифференцировать партии кофе, мы не говорим очень много. Вам будет трудно найти кофе, который действительно без дрожжей.

Вместо терминологии «дрожжевой» и «бездрожжевой» я предпочитаю различать партии кофе по дикое брожение (в зависимости от дрожжей и бактерий, обнаруженных в окружающей среде) по сравнению с инокулированные ферментации (покупные или выращенные дрожжи и бактерии). 

Я рекомендую избегать разговоров о «привитой» и «естественной»/«нативной» ферментации. Слова естественный и родной связаны с моральными последствиями, которые, на мой взгляд, не способствуют научной беседе. Большинство микробов, которые обнаруживаются при ферментации кофе (даже без коммерческих прививок), не являются «местными», потому что кофейные растения не являются местными для подавляющего числа мест, где они растут. Чтобы быть по-настоящему точным, вы могли бы сказать «кофе, ферментированный с местные микробы'.

Поскольку дрожжи были частью ферментации кофе с самого начала обработки, использование коммерческих штаммов дрожжей можно рассматривать как не столько инновационную, передовую стратегию, сколько как производители, наконец-то снявшие с глаз повязку. Преднамеренная прививка ферментации кофе позволяет нам начать понимать биологический процесс, который происходит у нас под носом, но без нашего ведома. 

Я говорю об этом, потому что многие возражения против использования дрожжей помещают их в эту радикальную категорию — как будто дрожжи — это что-то чужеродное или «другое». Но что я хотел бы повторить, так это то, что дрожжи неуклонно ферментировали наш кофе с самого начала, и радикальная часть заключается в том, что теперь мы замечаем то, что происходило все это время.

Итак, если вы производитель кофе и занимаетесь каким-либо ферментации (натуральный, медовый или мытый процесс), поздравляю, вы уже используете дрожжи для ферментации кофе. Если вы потребитель кофе, вы, вероятно, уже попробовали тысячу чашек кофе, в приготовлении которого дрожжи сыграли определенную роль. 

Цель инокуляции состоит в том, чтобы вывести дрожжи из тени и занять видное место.

Что это значит для Прививать?

Хорошо, мы объяснили, что дрожжи уже участвуют в ферментации кофе. Итак, как вы намеренно используете дрожжи? Как ты прививать а ферментации? 

я думаю слово прививать может быть пугающим. Он вызывает в воображении образы стерильной лаборатории, может быть, шприца. Многие люди думают, что вам может понадобиться специальное оборудование, чтобы прививать емкости или дозировать дрожжи. Многие задаются вопросом, как они могут воспроизвести лабораторную среду в традиционной негигиеничной мокрой мельнице под открытым небом.

К счастью, 'прививать' - это гибкое понятие. Это может означать все вышеперечисленное, но может быть и очень простым. мне нравится думать о слове прививать как «представить». Прививка похожа на дружеское знакомство среди друзей.

Может ли продюсер Прививать Неправильно?

Производители покупают дрожжи на коммерческой основе, чтобы добавить в кофе определенный штамм дрожжей. ферментации. И, как знакомство в нашей жизни, иногда оно может пройти хорошо, а иногда плохо. Другими словами, да, можно прививать неправильно. Вы можете представить (прививать) кофе ферментации с дрожжами в плохом смысле.

Для целей этого обсуждения я не буду рассматривать другие типы инокуляций, такие как добавление фруктов в резервуар для кофе, добавление предыдущей ферментированной партии к новой партии или добавление йогурта или других заквасочных культур. В этой статье мы сосредоточимся только на добавлении коммерчески доступных дрожжей. Это означает, что была идентифицирована единственная популяция (штамм) дрожжей, и эта популяция была выращена в лабораторных условиях для получения очень высокой концентрации одного штамма. А потом его сушат, упаковывают и продают.

Сухие гранулированные дрожжи. Запасное фото

Как производитель кофе, вы покупаете пакет с дрожжами (в виде гранулированного порошка), и процесс инокуляции может быть таким же простым, как открытие пакета и высыпание содержимого в резервуар.

Сколько дрожжей нужно добавить?

Во-первых, процесс может пойти не так, если вы не уделяете достаточно внимания дозировка. Каждый производитель дрожжей рекомендует (обычно это напечатано на упаковке или можно найти на их веб-сайте) количество дрожжей, которое вы должны добавить на новый вес кофе (кофейная вишня или кофе с мякотью).

Йендрис и Лючия регидратируют дрожжи. Рисаральда, Колумбия. март 2021 г.

В настоящее время из-за того, что это новый продукт, а доставка стоит дорого, пакеты с дрожжами обходятся дорого, и поэтому возникает соблазн снизить рекомендуемую дозировку. Но не поддавайтесь искушению! Если вы не будете обращать внимание на дозировку, или попытаетесь сэкономить, занижая дозировку или пытаясь «растянуть» мешок с дрожжами, это сработает против вас.

Отобранные дрожжи (привитые) при ферментации кофе работают, превосходя существующие микробы. Помните, что кофейные ягоды уже содержат свои собственные местные (не местные) дрожжи. Когда ты прививать с другим выбранным штаммом дрожжей вы хотите убедиться, что дрожжи, которые вы вводите, возьмут верх. если ты прививать при слабой дозе выбранные дрожжи не смогут победить местных микробов, а значит, не смогут доминировать над ферментации.

На мой взгляд, попытка использовать меньшую дозировку, чем рекомендуется, чтобы сэкономить деньги, является самой большой тратой денег, потому что вы не получите желаемого эффекта. 

Можно ли добавить слишком много дрожжей?

А как насчет обратного сценария? Можно ли передозировать вишню? Или вы должны передозировать дрожжи, просто чтобы убедиться, что вы используете достаточно? В нашей культуре «больше значит больше» часто возникает соблазн добавить больше дрожжей в смесь. ферментации.

Добавление регидратированных дрожжей в ферментации танк Матапало, Перу октябрь 2016 г.

Передозировка не такая большая проблема, как недостаточная, хотя это все же не рекомендуется. Более высокая доза, чем рекомендованная, не даст вам более быстрого ферментации. Скорее всего, это вызовет стресс у дрожжей, слишком быстро истощит ресурсы (сахар и минералы) и потенциально убьет дрожжи и затормозит вашу работу. ферментации — или вообще покончить с этим. 

Пытаясь работать быстрее, многие продюсеры спотыкаются и терпят неудачу. Как только вы достигнете критической биомассы, как только вы преодолеете порог, при котором дрожжи будут доминировать в ферментации, добавление большего количества дрожжей не принесет большей пользы, и вы, скорее всего, вызовете стресс и навредите дрожжам. Как я упоминал ранее, повышать дозу — пустая трата денег. 

Я советую тем, кто впервые использует коммерческие дрожжи, как можно точнее следовать инструкциям по дозировке. Есть много способов проявить творческий подход к ферментации кофе, но возиться с дозировкой — не один из них.

Какова роль температуры?

Мы уже говорили о том, как не стоит пытаться ускорить ферментации передозировкой дрожжей — но как насчет контроля температуры? 

Многие из нас знают, что тепло ускоряет реакции. В химии это верно. В микробиологии это утверждение имеет свои пределы. В точку, разогрев ферментации может увеличить скорость реакций. Но если вы не будете осторожны, вы можете вывести микроб за пределы его оптимального температурного диапазона или убить его. Или вы можете переохладиться, и в этом случае дрожжи могут погибнуть или впасть в спячку. Играя с температурой, имейте в виду, что прививка — это не химическая реакция с линейный связь между теплотой и скоростью. Это биологическая реакция, и это нелинейный.

Распространенным камнем преткновения при использовании коммерческих штаммов является незнание температурных требований дрожжей. Например, многие производители любят использовать пивные дрожжи для ферментации своего кофе. Во многих странах Латинской и Азии, производящих кофе, развита культура потребления пива, поэтому пивные дрожжи найти легче, чем винные дрожжи. 

Иногда, когда производители используют пивные или винные штаммы, они не понимают, что они оптимизированы для лучшей работы при определенных температурах, которых трудно достичь в кофе. Предположим, вы хотите использовать свои любимые лагерные дрожжи в Сальвадоре, где температура окружающей среды во время сбора урожая может составлять от 28℃ до 35℃. В этой ситуации ферментации могут возникнуть проблемы при использовании лагерных дрожжей, потому что лагерные дрожжи сбраживаются холодным способом; их температурный диапазон составляет от 4 ℃ до 12 ℃. Даже элевые дрожжи лучше всего работают в более прохладном диапазоне от 13℃ до 20℃. 

Многие ферментации кофе, с которыми я работаю, часто проходят при температуре от 21℃ до 25℃. Когда температура ферментации выходит за пределы оптимального диапазона дрожжей, в худшем случае дрожжи могут погибнуть, а в лучшем - будут бороться. Вы, скорее всего, откажетесь от вкусов и ароматов даже если Вы все правильно сделали с дозировкой.

Стоит ли добавлять дрожжи в цельную вишню или кофе с мякотью?

Тебе следует прививать целые кофейные ягоды с дрожжами, или сначала нужно размолоть кофе? Это можно считать вопросом предпочтений, но моя цель при работе с производителями — эффективность и масштабируемость. 

Самый эффективный способ использования дрожжей — это приготовление мякоти кофе. Это связано с тем, что основным источником сахара для дрожжей является глюкоза. Этот простой сахар содержится в слизи. если ты прививать кофейной вишни с дрожжами, большая часть сахара останется под кожурой, а дрожжи могут умереть от голода или бороться и производить неприятный привкус. Кроме того, в кожуре вишни находится большая часть местных дрожжей.

Так что, по моему опыту, инокуляция цельной вишни — это пустая трата денег, потому что вам необходимо использовать более высокую дозировку, и вы также усложняете условия для своих дрожжей, скрывая их пищу. Это как участвовать в гонке и добровольно стартовать позади всех остальных. 

Какова стоимость прививки?

Прививка должен быть недорогим; Это должен составляет от 3 до 5 центов за фунт сушеного зеленого кофе. И тем не менее, сегодня это почти в 4 раза больше. Насколько я понимаю, проблема в основном в дистрибуции.

Коммерческие дрожжи чаще всего поставляются в одной упаковке по 500 г. В зависимости от марки вы можете найти 500 г дрожжей для $20 или $60. Обычная доза составляет 1 г дрожжей на кг свежего веса кофе. Это означает, что одной 500-граммовой упаковки может быть достаточно для 1000 кг вишни (что составляет примерно 500 кг измельченного кофе со слизью). Это может превратиться примерно в 182 кг зеленого кофе или около 2,6 сако кофе. Это диапазон от $0,05 (для пакета дрожжей $20) до $0,15 (для пакета дрожжей $60). 

Получение вишни. Рисаральда, Колумбия, март 2021 г.

Эта цена указана исключительно за стоимость дрожжей. Однако стоимость доставки и сборы за импорт могут почти удвоить эту цифру. И в каждой стране могут быть разные требования к сертификации, что может увеличить стоимость. Также может быть длительная задержка. Я помню, что даже до задержек с доставкой, связанных с нынешней пандемией, могло пройти несколько месяцев с момента, когда производитель заказывал дрожжи для их доставки на свою фабрику.

Способ для производителя снизить эти затраты — покупать дрожжи оптом. Вместо того, чтобы покупать пакеты по 500 г, покупайте следующий размер — 10 кг. Обычно это может снизить стоимость дрожжей на 30-40%. 

Следующий логический шаг: зачем импортировать дрожжи? Почему его нельзя производить в стране? Ну просто не может. В странах-производителях кофе слишком жарко для дрожжевых заводов. Лучшее место — Дания. Реакции выделения и выращивания дрожжей слишком экзотермичны. Так что это нужно делать в холодных странах, чтобы воспользоваться преимуществами естественного охлаждения. Ученые до сих пор не решили эту проблему, поэтому дрожжи нельзя производить в странах, где они используются.

О Люсии Солис

Лючия Солис — специалист по обработке кофе, она специализируется на «микробной демуцилагинации» или использовании микробов для обработки кофе после варки. Родившаяся в Гватемале и выросшая в Сан-Франциско, Лючия изучала виноградарство и энологию в Калифорнийском университете в Дэвисе, прежде чем работать энологом в Напе. Она начала работать с дрожжами и кофе ферментации в 2014.

У нее есть подкаст, посвященный микробам и кофе. ферментации называется Приготовление кофе с Лючией Солис. 

Веб-сайт: www.luxia.coffee