пользователя BH Learn

В Barista Hustle мы довольно часто говорим о дубильных веществах. Мы писали о том, как танины отвечают за терпкость, ощущение сухости во рту, возникающее при употреблении кофе, и как они могут быть виновниками некоторых отрицательные привкусы, связанные с чрезмерной экстракцией' а также ченнелинг. Потому что терпкость такой ключевой компонент ароматизаторы чрезмерной экстракции, и потому что контролируя ченнелинг настолько важен для достижения высокого, равномерного извлечения, что эта тема поднимается часто.

И все же, начиная с 1920-х годов, ведутся споры о том, содержит ли кофе вообще танины.

До сих пор мы в основном обходили эту тему, говоря о псевдотанинах или таниноподобных. молекулы а также дубильные вещества. Мы хотим, наконец, решить эту проблему и прояснить, что молекулы мы имеем в виду, когда говорим о дубильных веществах.

Наша позиция заключается в том, что существует множество доказательств того, что в кофе присутствуют какие-то танины. Фактически, самое широкое определение танинов включает в себя знакомые молекулы словно хлорогеновые кислоты.

Мы ожидаем, что более крупные танины ответственны за большую часть негативных вкусовых качеств и ощущение во рту связан с ченнелинг и чрезмерное извлечение. Хотя есть некоторые свидетельства того, что такие молекулы может присутствовать в кофе, пока точно не известно, какой молекулы вовлечены. Пока мы не узнаем больше о конкретных задействованных соединениях, «танины» - самое точное и точное слово, которое мы можем использовать.

В оставшейся части статьи мы объясним, почему.

Что такое дубильные вещества?

Вообще говоря, дубильные вещества - это полифенольные биологические молекулы что привязать к и осадок белки. Различные типы дубильных веществ встречаются во всем царстве растений, в том числе в сердцевине и коре деревьев, в незрелых плодах и в листьях растений, таких как чай.

Поскольку дубильные вещества связываются с белками, они оказывают вяжущее действие на пищу. Ощущение сухости терпкость во рту возникает в результате связывания дубильных веществ с белками слюны и нарушения способности слюны смазывать внутреннюю часть рта.

Слово «танин» пришло из кожевенной промышленности, где танины, полученные из растений, использовались для «дубления» шкур животных, что делало их более прочными. Одним из основных источников дубильных веществ была кора дуба, называемая на древних кельтских языках танном, но любое растение сложный которые могли бы связывать белки кожи животных.

Из-за важности этого эффекта, может ли конкретный сложный Считается, что танин обычно определяется его способностью связывать белки, а не конкретной химической структурой. Это означает, что в отличие от некоторых категорий химических веществ, определение того, что составляет танин, не обязательно является жестким или универсально согласованным, и на протяжении многих лет предлагались разные определения. (S Quideau 2009).

Большинство дубильных веществ попадают в одну из трех основных категорий в зависимости от их химической структуры: гидролизуемые дубильные вещества на основе галловой кислоты; конденсированные танины на основе флаванола и флоротанины, содержащиеся в бурых водорослях. Однако были идентифицированы другие типы танинов, и наши знания об этих соединениях постоянно расширяются: например, группа химических веществ, называемая олигостильбеноиды были впервые идентифицированы как танины в 1993 г. (Боралле и др., 1993 г.).

В начале двадцатого века некоторые таниноподобные соединения были выделены из кофе и названы «каффетановой кислотой», которая, как предполагалось, была разновидностью танинов, подобных тем, которые содержатся в чае. Однако «каффетановая кислота» оказалась не разновидностью дубильной кислоты, а смесью молекулы, в основном хлорогеновые кислоты (Укерс 1922). Это привело Лингла в «Справочник пивовара» (1996), чтобы заявить, что фенольные соединения в кофе были «неправильно классифицированы как танины» на основании этого раннего исследования. Однако тот факт, что этот изолят оказался в основном хлорогеновые кислоты не доказывает, что в кофе вообще отсутствуют танины. Множество исследований, посвященных тестированию дубильных веществ в кофе, показали, что они присутствуют - например, в одной статье обнаружено, что обжаренный кофе содержит примерно вдвое меньше дубильных веществ, чем чай (Саволайнен 1992).

Тест на танины

Поскольку дубильные вещества связывают белки, классификация дубильных веществ часто зависит от того, показывают ли они положительный результат в различных химических тестах, которые включают проверку способности таннина связывать белок. Один из таких тестов называется «Кожный тест Голдбитера», в котором присутствие танина вызывает появление характерного сине-черного цвета на тонком слое кишечника крупного рогатого скота. В других тестах в качестве основы используются другие источники белка, такие как желатин или альбумин.

Однако, связывается ли танин с белком, зависит от белка, используемого в тесте. (Хагерманн 1998), поэтому не все тесты одинаково хорошо работают со всеми танинами. В результате некоторые молекулы классифицируются как танины одними тестами, но не другими. Соединения, которые показывают таниновую активность в некоторых тестах, но не показывают положительного результата в Кожный тест Голдбитера, называются псевдотанинами. Один такой сложный хлорогеновая кислота, которой много в кофе.

Несмотря на название, некоторые источники считают псевдотанины подкатегорией танинов, поэтому псевдотанины все же остаются танинами. Согласно этому определению, сама хлорогеновая кислота может быть включена в качестве танина, и это действительно так. внесен в список как танин в базе данных PubChem Национальной медицинской библиотеки. Однако хлорогеновая кислота легко растворяется в воде, поэтому значительная ее часть будет извлечена даже из хорошо экстрагированного напитка. Когда мы говорим о важности танинов для правильной экстракции кофе, мы действительно говорим о более крупных молекулы, это будет только растворять в больших количествах, если мы сделали что-то не так.

Более крупные танины

Независимо от того, считается ли хлорогеновая кислота (CQA) танином, очевидно, что существуют и другие, более крупные молекулы ответственен за суровый терпкость ченнелингового пива. Одним из возможных виновников является дихлорогеновая кислота (ди-ХКК) - тип хлорогеновой кислоты, в которой к хинной кислоте присоединены две кофейные кислоты вместо одной.

Хлорогеновая кислота (слева) и дихлорогеновая кислота (справа). Дихлорогеновая кислота имеет две единицы кофейной кислоты, поэтому является более крупной молекулой и сильнее связывается с белками.

Дихлорогеновая кислота связывается с белками намного сильнее, чем хлорогеновая кислота (Окуда и Ито 2011) и поэтому обладает более сильной дубильной активностью, и многие источники, которые не считают CQA танином, включают ди-CQA. Дихлорогеновая кислота может быть причиной терпкость связан с незрелые кофейные зерна, поскольку незрелые бобы содержат более высокую долю дихлорогеновой кислоты.

Совсем недавно в кофе были обнаружены и другие таниноподобные соединения. Используя современные методы, которые могут точно определить молекулярную структуру человека молекулы, Лоу и др. (2015) нашли доказательства других типов таниноподобных соединений в отработанной кофейной гуще, в том числе катехинов, строительных блоков танинов, содержащихся в чае, а также молекулы с соответствующим названием «вяжущий», обнаруженной в вине. Путь молекулы извлекаются для тестирования, поэтому трудно однозначно сказать, соединены ли эти строительные блоки вместе с образованием крупных танинов в самом кофе, или же они существуют просто как отдельные субъединицы. Однако авторы предполагают, что могут присутствовать более крупные танины.

Почему их называют танинами?

Если мы не уверены, какой именно тип молекулы вызывают вяжущий эффект, который мы видим в кофе, тогда почему мы все еще обычно используем слово танины, говоря о проблемах с заваренным кофе?

Для нас причина в том, что слово «танин» в основном используется для того, чтобы сказать нам, что это за молекула. делает, а не то, как это выглядит. Мы знаем, что некоторые терпкость в кофе вызвано молекулы которые связываются с белками так же, как танины, и что терпкость очень важен для определения качества пива. Использование более общего термина, такого как «фенольные соединения», включает в себя множество молекулы которые не имеют этого эффекта и ведут себя совершенно иначе при извлечении.

По этой причине нам нужно слово, которое конкретно описывает более крупные молекулы которые связываются с белками и вызывают терпкость, и «танин» точно отвечает всем требованиям. Это слово широко используется как в кофейной индустрии, так и в научной литературе. Фактически, выбрав наше предпочтительное определение танинов, можно использовать другое слово, например, «фенольный». молекулы'является менее точным и менее точным. Как всегда, мы рады обновлять нашу позицию по мере появления новой информации или изменения общепринятых определений, но при нынешнем положении дел мы вполне уверены в том, что да, в кофе есть танины.