Part 1 – Defining ‘Best’

Один из самых частых вопросов, которые мне задают: «Какой лучший способ приготовления кофе?». Один блестящий ученый на рубеже девятнадцатого века задал — и ответил — именно этот вопрос. Его ответ не только демонстрирует его экспертные знания, которыми он славится, но и углубляется в область моих исследований: химию аромата кофе. Мы не будем раскрывать его личность до конца этой серии статей из четырех частей, к тому времени читатель сможет полностью оценить его¹ вклад в науку о кофе.

Вопрос качества кофе 

Качество кофе означает разные вещи для разных людей в зависимости от того, где они находятся в отрасли. Многие потребители ценят кофе за его стимулирующий эффект. Содержание кофеина можно считать цель маркер качества. В отличие от этого, индустрия спешиалти кофе фокусируется на оценке кофе на основе его субъективный сенсорные признаки.   

Я считаю, что ученый, о котором идет речь, был знатоком особого кофе. Он написал: 

Я полагаю, что никто не любит кофе больше меня; я регулярно пью его дважды в день уже много лет и, конечно же, стараюсь покупать самый лучший кофе, какой только могу, и не жалею средств, чтобы он был хорош.

В то время, когда он писал эти слова, стимулирующие свойства, связанные с содержанием кофеина в кофе, безусловно, способствовали привлекательности кофе и расширению моделей потребления. Однако следующий отрывок заставляет меня думать, что этот ученый-кофеман не употреблял кофе исключительно из-за его стимулирующих свойств.

«К]офе плох, когда он утратил свой особый ароматный вкус, делающий его столь приятным для органов вкуса и обоняния; он утратил свои бодрящие качества, а вместе с ними и все, что в нем было ценного.

Можно предположить, что автор связывает стимулирующий эффект кофеина с сенсорными качествами кофе, но я не верю, что это так. Этот ученый мог отличить кофе, который ему нравился, от того, который ему не нравился, сознательно решая не употреблять последний. Это говорит о том, что он знал, что стимулирующий эффект кофе не был связан с его сенсорными свойствами, что содержание кофеина не зависело от «качества» кофе. Другими словами, для него качество кофе было связано с его вкусом. Это убеждение совпадает с современным мышлением в индустрии спешиэлти кофе.

Отделение качества кофе от личных предпочтений

Часто определения качества кофе переплетаются с личными предпочтениями человека. Можно было бы предположить, что любовь ученого к высококачественному кофе нанесет ущерб его научному суждению. Удивительно, но даже при отсутствии передовых научных технологий это, похоже, не так. Он принимает концептуальный подход к теме. Он делает это не путем характеристики тонкостей каждого сенсорного дескриптора, а скорее путем пристального наблюдения за тем, как ведет себя качество кофе. Он замечает, например, что 

[К]ипячение маслянистых экстрактов из кофе... ароматическое вещество с изысканным вкусом... это ароматическое вещество, которое, как предполагается, является маслом, чрезвычайно летучий; и он так слабо связан с водой, что с большой легкостью вырывается из нее в воздух.

В отличие от многих недавних исследований, которые сосредоточены на описании напитка — экстракта, который наливается в чашку, — этот ученый фокусируется на том, что из него теряется.² Связывая относительное качество кофе с потерей аромата, он применяет более объективный подход, который может применяться повсеместно, независимо от первоначального качества кофе.³

Короче говоря, все доказывает, что летучийароматическое вещество, каким бы оно ни было, придающее вкус кофе, является самым ценным в нем и должно сохраняться с величайшей заботой; и что при оценке крепости или насыщенности этого напитка его аромату следует уделять гораздо больше внимания, чем его горечи или терпкость.

Он проницательно замечает, что

Аромат, распространяющийся в воздухе, является верным признаком того, что кофе утратил часть своих самых ценных качеств. летучий части; и поскольку этот напиток, как выяснилось, утратил свой особый вкус, а также свои бодрящие свойства, не может быть никаких сомнений в том, что оба эти качества зависят от сохранности этих частей. летучий частицы, которые с такой легкостью вылетают в воздух.

Он понял, что если аромат кофе больше не присутствует, он, должно быть, перешел куда-то еще, например, в другую часть комнаты, и его доказательством служит тот факт, что аромат кофе ощущается по всей комнате по мере того, как качество напитка ухудшается.