Если вы когда-нибудь тусовались за кулисами World Brewers Cup Competition, вы, скорее всего, видели бариста, склонившихся над подносами с кофе и одержимо перебирающих зерна. Любое незначительное пятно или обесцвечивание, любое отклонение в размере или форме, а также бобы-нарушители вырываются и выбрасываются до тех пор, пока перед судьями не останутся только самые совершенные физические образцы.

Учитывая высокое качество кофе, используемого на соревнованиях, большую часть отвергнутого кофе вполне можно пить, но бариста знают, что иногда достаточно одного плохого зерна, чтобы испортить чашку. Вооружившись более однородным кофе, они также могут рассчитывать на более стабильный результат.

К тому времени, когда кофе попадает в руки бариста, кофе уже много раз перебирали. Не будет большим преувеличением сказать, что процесс создания спешелти кофе является сортировка. Вишня сортируется по степени зрелости при сборе и снова во флотационной емкости. Зеленые бобы сортируются по плотности в каналах промывки и снова на сухой мельнице. Попутно, на каждом шагу, бракованные бобы отбираются как вручную, так и на машине.

Сортировка зеленого кофе вручную и на машине

Сортировка кофе после обжарки, с другой стороны, ограничивалась главным образом кофейными соревнованиями. Обжарщики могли случайно выбрать подгоревшие зерна из лотка для охлаждения, но сортировка всей партии была слишком трудоемкой для большинства предприятий. Однако все изменилось, поскольку сложные машины, используемые для сортировки кофейных зерен, стали дешевле и стали более доступными для небольших обжарочных заводов.

Возможно, первым специализированным обжарочным заводом, внедрившим сортировку после обжарки, в 2016 г. Контркультура в Дареме, Северная Каролина. Counter Culture использует две разные сортировочные машины: Бюлер Сортекс и Сатаке FMS2000. В этом посте мы беседуем с Кайлом Ташем, закупщиком кофе и аналитиком качества в Counter Culture, который объясняет, как им пришла в голову идея начать использовать эту технологию в своей обжарке.

Более широкое внедрение сортировки после обжарки в спешиэлти кофе произошло с развитием Жемчужина Совды Мини — сортировщик по цвету, разработанный специально для использования в небольших обжарочных цехах по относительно доступной цене. Мы также говорим с Полом Стивенсом, главным обжарщиком в Ростеры кофе Rosso в Калгари, Альберта и Александр Липпхардт, основатель Лойхтфойер Кофе в Гамбурге, Германия, чтобы узнать больше о том, как установка Pearl Mini улучшила качество их кофе.

Оптический сортировщик

Рассматриваемые сортировочные машины называются оптическими сортировщиками. Оптический сортировщик пропускает каждое зерно перед камерой и удаляет все, что не соответствует внешнему виду. Простейшие оптические сортировщики просто удаляют все зерна неправильного цвета, но более совершенные машины также оценивают форму каждого зерна и обнаруживают частоты света, выходящие далеко за пределы видимого спектра.

Как работает оптический сортировщик. Поток бобов проходит перед датчиком, который определяет цвет и форму каждого боба. Струя сжатого воздуха сдувает любые бобы, которые не соответствуют требованиям, в отдельный контейнер.

Первые сортировщики по цвету были разработаны компанией Electric Sorting Machine Company (ESM) в Мичигане в 1930-х годах, а к 1940-м эта технология применялась к зеленому кофе. ESM был куплен Сатакэ, которые до сих пор производят сортировочные машины.

Оптические сортировщики, используемые на современных сухих мельницах, могут легко удалить любые незрелые, обесцвеченные, кислые или поврежденные насекомыми бобы, оставшиеся после обработки. Однако, как могут сказать вам наши участники Brewers' Cup, в обжаренном кофе все еще можно найти дефекты. Некоторые из этих дефектов могут быть вызваны обжаркой — например, зёрна могут застревать в ростере и обжариваться дважды. С другой стороны, некоторые бобы могут выглядеть прекрасно, когда они зеленые, но после обжаривания оказываются необычно бледными — они известны как квакеры.

Все о квакерах

Квакеры бледнеют после жарки, потому что им не хватает некоторых сахаров, необходимых для жизни. реакции Майяра иметь место. Без реакции Майяра зерна не становятся коричневыми и не приобретают типичный аромат кофе.

Квакеры имеют характерный аромат арахисовой скорлупы или соломенный аромат. Кофе, приготовленный из квакеров, не имеет сладости, кислотность, и тело, и может быть очень вяжущим. Семи квакеров в чашке достаточно, чтобы существенно повлиять на оценку кофейной чашки (Рабело и др. 2021), но состояния SCA что специальный кофе не должен содержать видимых квакеров в 100-граммовом образце.

Квакеры выделяются после обжарки бледным цветом, но их не всегда можно обнаружить в зеленых зернах.

Долгое время считалось, что квакеры являются результатом сбора незрелых фруктов, когда семена еще не успели полностью созреть. Незрелые семена имеют отчетливую скрученную форму и иногда могут быть отобраны сортировщиками перед экспортом кофе. Однако недостаток питательных веществ или заболевания растений могут помешать полному развитию семян, даже если при сборе плоды выглядят совершенно спелыми. 

Обнаружение этого факта было одной из главных причин, по которой Counter Culture впервые решили установить сортировщики цвета для своего обжаренного кофе, объясняет Кайл Таш. «Решение внедрить это… возникло из-за кризиса, вызванного ржавчиной кофейных листьев», — говорит он. «Мы заметили большее количество квакеров в партиях, закупленных у давних поставщиков, чьи стандарты отбора вишни были очень высокими. Мы провели несколько небольших экспериментов с партиями, которые на момент сбора были идеально красной вишней 100%, но когда кофе был обжарен, мы все еще находили квакеров».

Кайл объясняет, что эпидемия листовой ржавчины показала, что плохое здоровье растений может привести к развитию квакеров, даже если вишня была собрана, когда она казалась совершенно спелой, и фермеры мало что могли с этим поделать. «Покупатели, такие как мы, всегда требуют от производителей большего в отношении качества, но что мы делали со своей стороны?»

Ответом на этот вопрос стал сортировщик цветов. Тим Хилл, бывший руководитель отдела закупок Counter Culture, убедил компанию установить Бюлер Сортекс на жаровне в Дареме в 2016 году, а затем Сатаке FMS2000 на объекте Counter Culture на западном побережье в начале 2017 года.

Компактный оптический сортировщик Bühler Sortex в Counter Culture Coffee

Преимущества сортировки

Даже в самом лучшем кофе есть квакеры, объясняет Пол Стивенс из Rosso Coffee Roasters. «Большинство брака — это квакеры, поэтому они имеют древесный, арахисовый вкус, а иногда и затхлый, даже в 90-балльном кофе».

Помимо квакеров, оптические сортировщики могут удалять и другие дефекты, такие как кусочки каскары или подгоревшие бобы. «У нас были камни, кукуруза, металл, дерево… что угодно», — говорит Александр Липпхардт из Leuchtfeuer Coffee.

По словам Александра, сортировка делает вкус кофе чище и ярче. Пол соглашается, говоря: «Несортированный кофе менее однороден и, как правило, немного более приглушен… иногда с резким, жженым вкусом».

По словам Кайла, чрезвычайно сложно количественно оценить разницу, которую процесс сортировки делает с точки зрения количества кубков. «С другой стороны, когда вы пробуете бракованный кофе, вы видите резкий контраст между тем, что удаляют, и остальным «хорошим» кофе», — говорит он. «Многие из примечаний, которые мы получаем… это такие термины, как подгоревший попкорн, сено, пустота или скорлупа арахиса».

Добавление этапов сортировки на обжарочном заводе также может позволить получить хорошие результаты от кофе, который в противном случае пришлось бы отбраковывать. Ростеры Rosso Coffee используют две машины Pearl Mini, одну для зеленого кофе и одну для жареного, что позволяет им перерабатывать кофе до требуемого стандарта. «Наличие сортировщиков позволяет нам закупать кофе у фермеров, с которыми у нас есть долгосрочные отношения в годы, когда их качество ниже, а также когда качество кофе ниже ожидаемого», — говорит Пол.

Пол Стивенс загружает кофе в Pearl Mini в Rosso Coffee Roasters

Counter Culture также обнаружили, что сортировочные машины расширяют ассортимент кофе, который они могут использовать. «Наличие такой емкости позволило нам использовать кофе, который иначе был бы невозможен», — говорит Кайл. «Мы экспериментировали с оценками «С» в Кении и Папуа-Новой Гвинее. Мы обнаружили, что в этих менее популярных сортах есть действительно отличный кофе, и сортировка с более высоким процентом потерь может немного их очистить».

Излишне говорить, что сортировочные машины не избавляют от необходимости качественной обработки на начальном этапе. «Очевидно, что Pearl Mini волшебным образом не превращает посредственный кофе в 80 баллов в лот для соревнований, который можно использовать на WBC», — предупреждает Александр. «Если у кофе много дефектов… Я бы предпочел сэкономить деньги [на сортировке] и в первую очередь купить более качественный зеленый кофе».

В зависимости от сорта кофе и количества шагов сортировки машины могут отбраковывать от 1 до 5 процентов кофе. Отбракованные бобы в основном используются для измельчения приправ или выбрасываются в компостную кучу, но в Counter Culture они собирают бракованные бобы и повторно обжаривают их до более темного уровня обжарки, чтобы пожертвовать их местным благотворительным организациям. «Попробовать повторно обжаренный кофе очень интересно и не так отвратительно, как можно подумать», — говорит Кайл. «Это напоминает мне очень низкокачественный кофе из продуктового магазина, но гораздо более свежий, course!»

Невидимые дефекты

Помимо того, что оптические сортировщики работают быстрее и экономичнее, чем ручная сортировка, они могут выявлять дефекты, которые трудно обнаружить или даже невидимы для человеческого глаза. Незначительные различия в цвете могут указывать, например, на неравномерную сушку, что не обязательно будет считаться дефектом. Предварительный эксперимент, описанный в журнале STiR предположил, что сортировка зеленой фасоли по точному оттенку зеленого может выявить разные вкусы в одной и той же партии.

Будь то на обжарочном заводе или на сухой мельнице, оптические сортировщики могут даже использоваться для измерения уровня влажности кофе в каждом зерне. Вода молекулы сильно поглощают определенные частоты инфракрасного света, поэтому оптический сортировщик, оснащенный соответствующим детектором, может оценить содержание влаги в отдельных бобах или даже определить, насколько равномерно распределена влага в одном бобе (Капорасо и др., 2019 г.). Аналогичный метод можно также использовать для измерения содержания жира в отдельных зернах, что может быть использовано, например, для обнаружения любых бобов робусты, попавших в партию арабики.

У оптических сортировщиков явно есть большой нереализованный потенциал для улучшения качества кофе, который мы пьем. Поскольку технология продолжает развиваться, а сортировочные машины становятся все дешевле и компактнее, сортировка по цвету может стать стандартной практикой на обжарочных заводах. Дни сбора квакеров с подноса с бобами могут быть сочтены.