Подбадривая Энтони Дуглас на чемпионате мира бариста несколько недель назад мы заметили, что многие порции эспрессо не распределяются поровну между двумя носиками. Вам это кажется безумием? Это были национальные чемпионы бариста в своих странах — одни из самых опытных бариста в мире — и все же эспрессо не всегда лился равномерно с обеих сторон носика. 

Когда большинство из нас в офисе BH учились готовить эспрессо, нас учили, что если эспрессо капает с одной стороны носика раньше, чем с другой, это верный признак ченнелинг или неравномерный поток через шайбу. Но мы всегда подозревали, что это не вся правда. Но увидев все эти неравномерно разделенные эспрессо от бариста мирового класса, мы начали задаваться вопросом, в чем причина этого. Виноват ли как-то бариста в том, что испортил раздачу или трамбовал? Или это может быть вызвано тем, что машина слегка наклонена в одну сторону, или каким-то отклонением формы портафильтра? И самое главное — так ли важна эта разница?

Поэтому, естественно, мы решили проверить это. Том Хопкинсон, один из наших штатных авторов, был в Южной Америке, помогая нам собрать Путеводитель покупателя кофе в Колумбии. На этой неделе Том посетил Пуэрто Блест, один из лучших обжарочных цехов в Буэнос-Айресе. Они любезно разрешили нам использовать их прекрасный выставочный зал для некоторых экспериментов.

Выставочный зал в Пуэрто Блест, в Буэнос-Айресе

Протокол

Для тестов мы использовали практически новую машину (Black Eagle Maverick), что, мы надеемся, позволит избежать проблем, которые могут быть вызваны изношенными или кривыми носиками в портафильтре или повреждением дисперсионных сеток или корзин портафильтра.

Мы следовали установленному рецепту: доза 18 грамм и выход 45 грамм за 28 секунд, взвешивание дозы с точностью до 0,01 грамма и использование гравиметрии на Black Eagle для контроля выхода. В качестве тестового кофе мы использовали очень стабильный и однородный промытый SL-28 от Finca Las Nubes в Сальвадоре. Мы также проверили, чтобы машина была выровнена с самого начала, используя спиртовой уровень, прижатый к нижней стороне головки группы.

Затем мы приготовили пять наборов эспрессо, по четыре пары двойных порций в каждом наборе.

Для первого набора мы держали машину плоской и ровной и утрамбовывали шайбу квартира с Puqpress. Затем мы сделали еще одну серию выстрелов, но на этот раз утрамбовали шайбу вручную, под углом около 15 градусов вправо. Для третьей серии выстрелов мы подняли ножки машины с левой стороны примерно на 1 см, слегка наклонив всю машину вправо, снова утрамбовав плоскость с помощью Puqpress. Для четвертого сета мы использовали как наклонную машину, так и шаткую трамбовку вместе.

Идеально ровная эспрессо-машина. Самый простой способ проверить, что машина выровнена, — это использовать спиртовой уровень на нижней стороне головки группы.

Наконец, чтобы увидеть, насколько сильно влияет время выстрела, мы ужесточили настройки помола пока время выстрела не достигло 42 секунд, и вытянули еще четыре пары эспрессо. Для этих снимков мы использовали ровную машину и плоскую трамбовку.

Наклоняясь влево

Для каждой пары порций мы замеряли разницу в том, когда эспрессо капает из каждого носика, взвешивали эспрессо с каждой стороны и измеряли TDS. Мы усреднили результаты и использовали двусторонний Т-критерий для проверки существенных различий. Результаты приведены в таблице ниже.

Звездочки между парами указывают на статистически значимые различия (p<0,05).

Первое, что мы заметили, это то, что даже с идеально ровной машиной и использованием Puqpress для плоской трамбовки левая чашка, как правило, получала первые несколько капель эспрессо, и всегда заканчивалась на грамм или два больше эспрессо в чашке. чашка. Разница была небольшой, но существенной.

С помощью машинного уровня и плоской трамбовки левая чашка всегда оказывалась на грамм или два больше эспрессо, чем правая.

Что касается course, это может просто указывать на плохие навыки бариста с нашей стороны, поэтому мы довели это до крайности с шатким тампом. К нашему облегчению, это не имело никакого значения. 

Мы утрамбовали далеко вправо, но эспрессо по-прежнему склонялись к левой стороне.

Если бы теория о плохой трамбовке или распределении, вызывающей неравномерное разделение между выстрелами, была верна, мы бы ожидали увидеть здесь большую разницу. Утрамбовав крайнюю правую часть, вы можете ожидать, что эспрессо будет литься с правой стороны чашки. шайбу сначала и, таким образом, упасть из правого носика.

Даже возмутительно плохая трамбовка не влияет на то, как эспрессо отделяется от носика.

Так что, если ужасная трамбовка ничего не меняет, как насчет наклона машины? Приподнятие машины на 1 см с одной стороны кажется не таким уж большим, но этого достаточно, чтобы сделать машину заметно перекошенной — гораздо более криво, чем в любом эспрессо-баре.

Мы обнаружили, что наклон машины вправо смещает остаток средств эспрессо с правой стороны — но намного меньше, чем можно было бы ожидать. 

В правой чашке оказалось больше эспрессо, но разница была меньше грамма. Эспрессо, как правило, также дешевели примерно в то же время.

Наклон эспрессо-машины меняет то, как эспрессо отделяется от носика, но эффект намного меньше, чем мы ожидали.

Это говорит о том, что, хотя угол наклона машины имеет значение, разница невелика. Шоты, которые мы видели в WBC, падающие с одной стороны, а затем с другой, вероятно, больше связаны с конструкцией портафильтра, чем с какими-либо проблемами с положением машины или техникой бариста.

Кроме того, ни одно из этих изменений не оказало существенного влияния на TDS в чашке. Мы заметили небольшие различия между чашками, но общей закономерности не было, поэтому наблюдаемые нами различия могли быть связаны с ошибкой измерения или каким-либо другим фактором.

Когда мы ужесточили настройки помола, мы обнаружили, что более медленные снимки, как правило, показывают большую разницу между чашками, как во времени падения, так и в количестве кофе в каждой чашке. Странно, однако, что он не следовал той же схеме, что и первая порция эспрессо, а, казалось, падал более беспорядочно то в одну, то в другую сторону.

Общая картина

Также мы объединили результаты всех выстрелов, и отдельно посмотрели эффекты трамбовки под углом или постановки машины под углом.

В целом трамбовка под углом практически не дает эффекта. С другой стороны, наклон кофемашины сильно влияет на то, сколько эспрессо попадает в каждую чашку. Это также может повлиять на разницу во времени между каждым выбросом, хотя измеренная нами разница не была статистически значимой.

Поскольку первые капли эспрессо очень концентрированные, мы ожидали, что та чашка, в которую попали первые капли, в конце концов может иметь более высокий TDS, но мы не увидели какого-либо последовательного эффекта. К нашему удивлению, ужасные трамбовки и наклоны машины, похоже, также не уменьшили общую добычу.

Какая бы сторона ни падала первой, в чашке остается больше эспрессо, но так было не всегда. Даже если обе стороны падают одновременно (насколько мы можем измерить), разница между чашками может достигать 3 граммов.

Первая сторона обычно получает больше эспрессо, но не всегда. Даже при отсутствии измеримой разницы в том, когда носик опускается, две чашки могут иметь разницу в весе до 3 граммов.

Вкусовые тесты

Пока мы работали, мы также попробовали пару отдельных эспрессо рядом и обнаружили небольшие, но заметные различия. В общем, та чашка, в которую попали первые капли эспрессо, была более плотной и часто — но не всегда — более кислой. Вторая чашка, как правило, была тоньше по телу. Иногда это превращалось в более чистую и прозрачную чашку, но чаще в «пустой» вкус.

Подходящие пары: хотя не было постоянной разницы в TDS между чашками, когда порции делились неравномерно, была заметная разница во вкусе.

Это говорит о том, что судьи на панели WBC не всегда получают одинаковые вкусовые ощущения. Различия во времени выстрела, которые мы наблюдали в наших тестах, казались довольно небольшими по сравнению с тем, что мы наблюдали на других машинах, поэтому различия во вкусе также могут быть сильнее на других машинах.

Единственный эспрессо на вынос

Что все это значит для бариста? Самый важный момент заключается в том, что если эспрессо капает из носиков неравномерно, не думайте, что это связано с плохой утрамбовкой или плохим приготовлением. шайбу подготовка Возможно, что еще более важно — не думайте, что только потому, что кофе равномерно капает из носиков, это означает, что ваша трамбовка была идеальной!

Однако, если вы обнаружите, что эспрессо сначала капает с одной стороны, ваши клиенты получают немного другой опыт, когда они заказывают одиночные порции. Дважды проверьте, чтобы машина стояла ровно, дисперсионные блоки и сетки были чистыми и неповрежденными, а корзина или портафильтр не были повреждены. Если со всем этим все в порядке, то вам, возможно, просто придется признать, что небольшая разница между снимками неизбежна.

Для участников чемпионата мира бариста даже небольшая разница во вкусе между чашками может иметь значение, учитывая, что WBC можно выиграть или проиграть за одно очко. Если выстрелы выпадают из носиков в разное время не по вине участника, по мнению бывшего судьи WBC Гвилим Дэвис, 

«Это может быть оценено как «Последовательное дозирование и трамбовка». Много раз технические судьи сообщали судьям-сенсорикам, был ли сделанный ими выстрел из неровного шпагата. Это влияет на разницу в сенсорных оценках между судьями».

Несмотря на то, что неравномерное распределение между шотами, похоже, влияет на вкус эспрессо, к сожалению, конкуренты мало что могут сделать, чтобы предотвратить это. На данный момент кажется, что небольшие различия во вкусе отдельных эспрессо являются фактом жизни — по крайней мере, до тех пор, пока кто-то не разработает лучший портафильтр, который решит проблему.