Еще на чемпионате мира бариста 2013 года я использовал стиль утрамбовки под названием «нутация» для всех моих эспрессо. Многие из вас спрашивали об этой технике по электронной почте, поэтому на этой неделе я собираюсь объяснить, что это такое, как делать это правильно и почему я не рекомендую ее.

Я также хотел бы воспользоваться этой возможностью, чтобы извиниться за то, что сделал это вообще.

Мне правда очень жаль. Позволь мне объяснить.

Что это?

Для нутации нужно вращать темпер вокруг вертикали, прикладывая умеренное давление вниз на помол.

Нутация - это новая техника утрамбовки, которая существует дольше, чем я работаю в кофейной индустрии (7 лет. Я хотел бы знать, кто ее придумал! Edit: Впервые обсуждался Норт Салливаном 13+ лет назад). Он широко используется. домашними бариста, чтобы замедлить приготовление эспрессо, когда размер помола фиксированный, или они используют молотый кофе слишком крупного помола.

Обычная техника утрамбовки будет способствовать сжатию помола, удалению большинства крупных воздушных карманов и минимизации пустот между помолами. Здесь важно отметить «большую часть». Среди гриндов все еще есть пустое место. Это пустое пространство позволяет воде течь. Чем больше места, тем быстрее поток.

Нутация перемещает шлифовку в большем количестве направлений, чем обычная тампона. Он прижимает их друг к другу, скручивая и поворачивая их, пока они не сцепятся вместе. Мне нравится думать об этом как о мозаике измельчения. Их форма и размер не изменились, но их края теперь переплетаются. В результате получается более плотная связная масса помола. Это означает, что между измельчениями намного меньше пустого пространства, что ограничивает поток воды.

Самый простой способ увидеть, насколько сильно нутация влияет на плотность, - это утрамбовать немного кофе обычным способом и принять во внимание глубину тампера; затем нутировать и еще раз проверить глубину. В корзину он затонет довольно заметно.

Как сделать это правильно

Одна из основных проблем нутации - это постоянство. Как вы поворачиваете темпер под углом, чтобы добиться хоть какого-то подобия консистенции?
Короткий ответ: нельзя.
Длинный ответ: положитесь на мышечную память и времени приготовления эспрессо. Делайте это много. Разработайте технику с постоянным количеством поворотов под углом, которую легко воспроизвести. Монитор времени приготовления эспрессо приучить себя к последовательности. В конце концов, вы сможете довольно хорошо это освоить. Затем примените это к своей команде бариста. (Удачи!)

Я также советую уменьшать вертикальный угол при каждом вращении, чтобы закончить утрамбовкой уровня в последний момент. Это помогает создать ровную кровать и обеспечивает более плотную времени приготовления эспрессо.

Не рекомендую.

Нутация - это быстрый и грязный способ замедлить выстрелы. Он выполняет свою работу, но не оптимально.

Нутация (вероятно) не создает равномерной плотности между внешней и внутренней корзиной, потому что давление на внешний край помола намного больше. Это могло привести к неравномерности, но у меня нет возможности это доказать.

Можно откалибровать команду бариста для производства нутированных шотов с одинаковым временем приготовления, но невозможно определить, делают ли они это таким же образом.

Что касается нутации с использованием традиционных кофемолок для эспрессо, это довольно вредно для равномерности экстракции. Традиционные измельчители не могут обеспечить узкое распределение частиц. Лучше всего измельчить настолько мелко, насколько это возможно, чтобы уменьшить количество валунов (больших измельчений), которые они производят. Нутация требует более грубого настройки помола что еще больше расширяет распределение частиц от идеального.

Одно можно сказать наверняка: нутация вызывает больше вопросов, чем дает ответов.

Я рекомендую по возможности избегать Нутации.

При использовании кофемолки, такой как EK43 для эспрессо (как я сделал для WBC 2013), иногда может быть трудно замедлить поток эспрессо настолько, чтобы достичь 25-30 секунд. времени приготовления эспрессо; даже если ты на минимуме настройки помола. Это не обязательно ошибка кофемолки, и ее довольно легко исправить.

Если вы изо всех сил пытаетесь замедлить свой выстрел, вот список вещей, которые вы, возможно, захотите исправить, прежде чем переходить к нутации.
1. Скорость потока: я видел некоторые машины без ограничений, приближающиеся к 600 мл за 30 секунд, где почти невозможно измельчить достаточно мелко. Идеальный диапазон для меня - 150-250 мл за 30 секунд. Снижение скорости потока до этих уровней улучшит настройку любого станка / шлифовального станка. У большинства бариста нет легкого доступа к ограничителям в их кофемашинах эспрессо, но абсолютно необходимо нанять техника, чтобы установить некоторые меньшие.

Я измеряю расход кувшином под оголенной головкой группы. Запустите насос на 30 секунд, а затем взвесьте кувшин.

2. Выравнивание заусенцев: убедитесь, что ваш кофемолки сидят на чистом металле без мусора. Затягивая винты, затягивайте их постепенно, а не по одному. Проверьте концентричность кофемолки визуально путем вращения вращающейся фрезы и проверки на неравномерность вращения. Это может потребовать большого количества проб и ошибок, но оно того стоит.

3. Развитие обжарки: я не хочу слишком часто говорить об этом, но многие специальные обжарки не равномерно развивают свою обжарку (то есть внутренняя часть менее приготовлена, чем внешняя). Это резко снижает ломкость бобов, что приводит к более грубому помолу независимо от настройки помола. Если вы сделали все остальное, и ваши выстрелы льются потоком, возможно, пришло время поговорить с вашим ростером. Если сомневаетесь, купите кофе у других обжарщиков и посмотрите, поддается ли он измельчению. Необходимость использовать радикально более тонкую настройки помола для конкретного кофе - почти верный признак недоразвитости обжарки.

4. Давление насоса: Давление и скорость потока в эспрессо - одно и то же. Поскольку кофе не образует полной блокировки, можно с уверенностью сказать, что на самом деле он не испытывает давления в 9 бар (особенно на самом низком помоле). Если вы не можете изменить ограничители, уменьшая давление насоса ваш следующий лучший выбор. Поиграйте с помпой вашей кофемашины, стремясь достичь отметки 150–250 мл / 30 с. При необходимости полностью опуститесь до 4 полосок. Не волнуйтесь; 4 бара - это еще много давления, и вы все равно получите свой драгоценный крем.

Во время WBC мне не разрешили регулировать давление насоса или скорость потока, поэтому я был вынужден нутировать. Короче, нутационные работы. Но старайтесь избегать этого, если у вас есть контроль над регулировкой, жаркой и параметрами машины. Прошу прощения за любые другие сообщения, которые я отправил.

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.

Не стесняйтесь задавать мне любые крайние случаи или вопросы, о которых вы можете подумать ниже!