Молочная наука

BH Unlimited Update, 24 октября 2021 года.

Недавно чрезвычайно популярное кафе в Мельбурне позволило нам взглянуть на их списки до чтения, прежде чем они начали обналичивать деньги за день. Вы хотите угадать, сколько из ~ шестисот кофейных напитков, которые они продали в тот день, были основаны на молоке?

… Ошеломляющие девяносто один процент, если быть точным! Покупатели любят кофе с молоком, особенно австралийцы. Большинство в 91% означает уровень интереса, который, по вашему мнению, сделает инновации в молочном животноводстве и пенообразовании наиболее обсуждаемыми вещами в кофейной индустрии. Но мы знаем, что это не так. Когда вы оглядываетесь на обучение, которое вы получили в качестве бариста, или размышляете о взаимодействиях, которые вы имели с профессионалами в области кофе в качестве потребителя, как часто обсуждение было сосредоточено на науке о молоке или молочных технологиях? По личному опыту могу сказать, что практически никогда.

Мы думаем, что есть две причины, по которым молоко так популярно в комнате. Одна из причин - глобальное потепление. У молочного животноводства безнадежный послужной список выбросов. Другая причина заключается в том, что наука о пене и молочная технология чрезвычайно сложны - в них вложено гораздо больше исследований и технологий, чем в переработку кофе, и, следовательно, есть тонны, которым нужно научиться. Так что это непростая тема и не аппетитная.

Согласны ли мы, что преобразовать 91% наших клиентов в черный кофе невозможно? Если вы согласны, то наиболее разумным действием, безусловно, должно быть прямое обсуждение этой темы: узнать о реальных экологических издержках молочного животноводства. Считается, что восемьдесят процентов отходов молочного животноводства можно утилизировать с помощью существующих технологий. Однако существует большой дефицит в принятии таких технологий. Например, в 2014 году из 1496 молочных заводов в штате Калифорния только 26 ферм имели биогазовую технологию. Из них 17 прекратили использование оборудования ( Libarle 2014 ).

Если мы, клиенты, должным образом проинформированы и заинтересованы в предмете, тогда мы начинаем создавать директиву, согласно которой мы хотели бы видеть своевременное внедрение новых технологий, таких как биогаз. И если потребление биогаза не происходит из-за его фундаментальных недостатков, мы хотим знать об альтернативе. Итак, в обновлении на этой неделе мы представляем молочная наука В центре внимания не только потому, что мы считаем, что бариста важно понимать все ингредиенты, с которыми они работают каждый день, но и потому, что это увлекательно. В течение последнего месяца мы были заняты разъединением Молочная наука часть MSLA course, чтобы уделить теме должное внимание.

Любой BH Безлимитный подписчики могут зайти туда и взглянуть на новые и улучшенные Наука о молоке онлайн course и сертификация . Если вы уже прошли MSLA course, вы заметите кучу новых видео, иллюстраций, викторин и улучшенного форматирования в четырех главах.

А вот пять увлекательных фактов о пене от course, которые помогут зажечь новые разговоры с вашими клиентами в это утро понедельника.

Причина для более тщательного текстурирования молока: знаете ли вы, что если уменьшить диаметр пузырьков в пропаренном молоке наполовину, жидкость будет стекать из пены, которую вы создаете, в четыре раза медленнее?
Что делает пену лучше - снятый, полу снятый, или полножирный? Ну по словам ( Камат и др., 2008 г. ), «Пена, полученная из обезжиренного молока и цельного молока, значительно отличается по внешнему виду и распределению размеров пузырьков, при этом пена из цельного молока показывает пузырьки меньшего размера и более высокую скорость разрыва пузырьков в результате слияние во время хранения ». Другими словами, из цельного молока лучше получается пена для латте-арта и текстурных целей, но это не длится так долго.
Вот один удивительный показатель, который, как мы ожидали, будет намного выше: молоко содержит примерно 87% воды. В нем больше твердых веществ, как растворенных, так и нерастворенных, в этом чем сильный Ристретто.
В напитках со стойкой пеной поверхностно-активные вещества снижают вероятность лопания пузырьков, поскольку они уменьшают поверхностное натяжение между жидкостью и воздухом. Низкое поверхностное натяжение означает большую эластичность пены, а эластичная пена с низким поверхностным натяжением дает латте-артисту больше времени на заливку, в то же время продлевая стойкость рисунка. В молоке вся магия эластичности исходит от сывороточного протеина, который называется бета-лактоглобулин.
Наконец, особенно актуальный не только для блага планеты, но и для вашего кошелька: Исследования с 2013 года предполагает, что 20% молока, которое доходит до конечных потребителей в США, уходит в отходы. На таких высоких уровнях это означает гигатонны ненужных выбросов парниковых газов. Это также указывает на возможность для бариста резко сократить углеродный след своих кафе. В этом новое видео (доступ к этому lesson бесплатный), мы описываем хорошую систему, которая поможет вам рассчитать процент отходов молока в вашем кафе и, по крайней мере, получить число ниже 5%. Даже при количестве отходов молока 5% это US$800 падает в раковину каждый год в кафе, производящем 300 порций кофе в день.

Новые фильмы

Мы стремимся добавлять новые фильмы в каждое обновление, чтобы сделать всю эту информацию более быстрой и легкой для усвоения. Посмотрите эти новые фильмы в Milk Science course: MS 1.03 Пастеризация , MS 1.07 Процент молочных отходов и MS 2.04 ПАВ .

Чемпионат мира по кофе в гостях

Неделя соревнований, ребята! Проверьте прямая трансляция здесь для Мирового Кубка пивоваров, Мирового чемпионата бариста и Мирового чемпионата дегустаторов. Удачи всем национальным чемпионам, побывавшим в Милане на этой неделе.

Наша редакционная политика

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов на нашем веб-сайте. В наших course, информационных бюллетенях или сообщениях в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход - это то, что вы платите за свои подписки. Когда вы видите машины или оборудование для кофе, упомянутые в любом из наших учебных материалов или представленные в наших видеороликах по course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам это нравится, или потому, что оно показывает вам то, что вам нужно увидеть. Это так просто.

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH