Инновации и исследования
Исследование, проведенное физиком Кристофером Хендоном и британскими владельцами кафе и обжарщиками Лесли Колонна-Дэшвуд и Максвелл Колонна-Дэшвуд, показало, что ионы магния в воде обладают высоким потенциалом для облегчения извлечения ароматических соединений кофе. жесткость и буферность, как и в вашей обжарке, если только у вас не будет такое же соотношение минералов, которое объясняет вашу твердость, вы можете ожидать от чашки совсем другого вкуса.
На этой диаграмме показаны результаты, полученные Хендоном и др., 2014 г.
1. Молочная кислота 2. Яблочная кислота 3. Лимонная кислота 4. Хинная кислота 5. Хлорогеновые кислоты 6. Кофеин 7. Эвгенол
В своей исследовательской работе Hendon et al. заявляют, что « вода, обогащенная Mg 2+, имеет первостепенное значение, если важно увеличить выход экстракции».
Они также обнаружили, что ключевые компоненты вкуса кофе - молочная, яблочная и лимонная кислоты - могут более прочно связываться с ионами магния, чем с ионами кальция. Ионы магния связываются намного сильнее, чем кальций, с желательными кислотами, такими как лимонная кислота, тогда как разница меньше для менее желательных кислот, таких как хинная кислота.
'незначительное, но важное увеличение относительной энергии связи 1-3 по сравнению с 4 и 5 с Mg 2+ по сравнению с Ca 2+ (хотя бы приблизительно на 5%). Это желательно, поскольку предполагается, что вода с высоким содержанием Mg 2+ будет связываться с незначительно большим количеством желаемых ароматов кофе, хотя макроскопические эффекты этого лучше исследовать экспериментально. Высокая энергия связи нежелательных кислот 4 [хинной] и 5 [ хлорогеновой кислоты ] менее приятна. По сравнению с другими ионами, Mg 2+ значительно увеличил бы извлечение этих соединений… »
Энергия связи относится к прочности химической связи; высокая энергия связи описывает связь, которую трудно разорвать. Здесь Хендон ссылается на то, как растворенные ионы металлов Ca2+ и Mg2+ связываются с ароматическими соединениями в кофе.