Интервью с Луисом Роберто Салданья Родригесом
Чтобы получить представление о жизни на противоположном конце диапазона высот, мы поговорили с бразильским фермером и Q-грейдером Луисом Роберто Салданья , директором по кофе в Кофе Capricornio. Его ферма называется Фазенда Калифорния, она находится в штате Парана, к югу от тропика Козерога. Когда-то Парана была центром бразильского выращивания кофе, но в результате сильных морозов в этом регионе в 1970-х годах и вызванных ими огромных потерь производство переместилось на север, в район, сосредоточенный вокруг штата Минас-Жерайс, региона, менее подверженного морозам .
Barista Hustle - Какова высота и широта Фазенды Калифорния?
Луис Роберто Салдана - Диапазон высот в Фазенде, Калифорния, составляет от 600 до 750 метров над уровнем моря, а наша широта - 23,25 ° южной широты.
BH – Как мы понимаем, когда-то Ваш регион был крупным производителем кофе, но после «черных морозов» 1975 года производство переместилось на север. Вы считаете, что изменение климата изменило климат Вашего штата и сделало выращивание кофе в Вашем регионе более безопасным? (Как защитить себя от мороза?)
ЛРС - Итак, что касается второго вопроса. На него действительно сложно [ответить]. Есть разные точки зрения. Единственное, что мы можем точно сказать, это то, что 1975 год был действительно экстремальным климатическим явлением. Мы зафиксировали и другие климатические явления, которые были даже хуже, чем в 1975 году. Например, был мороз 1911 года или температура -12 градусов, в начале века. Температура была намного ниже, чем в 1975 году, но, поскольку в то время выращивалось не так много кофе, ущерб был не таким разрушительным, как [в 1975 году], потому что проблема 1975 года заключалась в том, что в огромной части этого штата был кофе . Это был основной экспортный продукт для страны и штата Парана, и это было действительно разрушительным явлением для экономики. Потребовалось много времени, чтобы посадить дерево и начать собирать урожай. Этот процесс не похож на выращивание однолетних культур, таких как соя, кукуруза или пшеница. Вот может быть мороз. Вы теряете урожай и снова сажаете. Инвестиции в выращивание кофейных плантаций действительно высоки. Когда Вы теряете, это катастрофа, и то, как мороз погубил деревья, было действительно катастрофой.
Итак, если мы посмотрим на исторические данные, то увидим, что заморозки быди несколько раз в истории. Если посмотреть на данные, которые есть, то можно увидеть, что некоторые из заморозков были даже хуже, чем в 1975 году, но в 1975 году было посажено огромное количество кофе.
Ферма, которую мы купили, Фазенда Калифорния, когда-то принадлежала американской группе под названием Леон Анисио. Я встретился с одним из их старых менеджеров фермы - одним из администраторов фермы - который сказал мне, что их посетили некоторые инженеры, которые участвовали в строительстве гидроэлектростанции к юго-западу от Параны. Поскольку это гигантская станция, рядом есть огромное озеро…. Эти инженеры говорили, что из-за такого количества воды этого огромного озера количество водной массы, вероятно, изменит способ проникновения холодных фронтов в штат Парана. В наши дни, когда холодные фронты приходят с юга, они идут на запад; они идут в Аргентину, Парагвай, даже в Мату-Гросу-ду-Сул - штат Бразилии, расположенный к северу от Параны. Но поскольку эти холодные фронты доходят до озера, они идут на запад из-за большого количества воды и не доходят до Norte Pioneiro de Panama, где мы и находимся в Хакарасине.
Сейчас, когда зима приходит в Бразилию, нередки случаи, когда холодные фронты наносят ущерб Высокому Могиану, Южному Минасу, а не Паране ... потому что эти холодные фронты могут приходить с юга, с континента, и они проходят через западную сторону из-за огромного… озера. Также они могут пройти через океан, и когда они проходят через океан, [в зависимости от] угла, они приходят на континент, двигаются в Высокую Могиану, Южный Минас или даже Сехаб, как у нас было 3 года назад, и не доходят до Параны. Нахождение на юге не обязательно означает … вероятность сильных морозов. В этом-то и дело.
Можно предпринять некоторые шаги [сделать], чтобы избежать потерь от мороза. Первый - использовать ветровые преграды, барьер из деревьев, который будет блокировать холодный ветер, потому что это один из факторов ведущих к ущербу - сверхнизкая температура ветра может привести к повреждению. Второе, чего Вам нужно избегать, - это сорняки в почве зимой, потому что солнце нагревает почву, а затем почва нагревает воздух. Итак, если зимой у Вас много мульчи, много сорняков, Ваша почва будет более холодной, и температура будет падать намного быстрее ночью - если это морозная ночь.
Другой шаг, который можно предпринять , - это увеличение концентрацию соли в соке растений. Зимой мы используем опрыскиваемый карбонат калия настоявшийся от 15 до 20 дней, и это позволяет растениям снизить температуру замерзания сока на 2–3 градуса [по Цельсию]. Это действительно эффективно, потому что большинство морозов - это не сверхнизкие температуры. Они будут от нуля до -1, и уменьшение температуры замерзания в соке на 1, 2 или 3 имеет огромное значение. Еще одна вещь, которую можно использовать - но в нашем случае, поскольку [наше местоположение] мы находимся на юге, это непросто, - это несколько деревьев на плантации. Деревья могут блокировать инфракрасные лучи, которые ночью выходят из почвы в воздух. Они [работают] как облако и будут накапливать это тепло и избегать сверхбыстрого понижения температуры, но, с другой стороны, если бы деревья закрывали солнце в течение дня, эта компенсация не была бы на 100% позитивной.
Орошение будет другим. Если это кофейное дерево, Вы также можете увеличить концентрацию соли. Когда кофейные деревья молодые - 1-2-летние кофейные деревья - Вы можете засыпать их землей зимой, чтобы защитить их и избежать повреждений от мороза или холода, а затем, весной, Вы уберете почву с деревьев.
BH - Давление воздуха на Фазенде Калифорния выше, чем на кофейных фермах на большей высоте. Знаете ли Вы о каких-либо изменениях в произрастании кофейных деревьев, когда они находятся под большим давлением и в более плотной атмосфере?
ЛРС - одно из последствий разного давления воздуха: более плотная атмосфера, окружающая растения (или более толстый столб воздуха), затрудняющий рост кофейных зерен. Как правило, на более низких высотах с более высоким давлением зерна становятся мягче. Это намного сложнее; Итак, Вы можете увидеть, что у зерен скрин будет меньше [размер] и плотность [зерен] будет меньше. Чем выше Вы поднимаетесь [по высоте], тем больше плотность зерен. С другой стороны, более высокое давление даст Вам большую концентрацию углекислого газа, что действительно хорошо для произрастания деревьев, поскольку они будут [больше] более сильными.
BH - Если мы посмотрим на такие сорта, как гейши, растущие на больших высотах, может оказаться, что некоторый стресс для растения на самом деле приводит к улучшению вкуса кофе. Как вы думаете?
ЛРС Нам нужно иметь в виду центр происхождения кофе… Эфиопию и Кению. Этот кофе сначала привезли в Йемен, примерно за 500-600 лет до Рождества Христова, где он провел много времени ... в своего рода климате без тени, и [со временем] эти деревья [стали] отличаться от деревьев региона, поэтому эти деревья можно высаживать в большей части мира. У них все еще есть некоторые ботаническая и анатомическая склонность для произрастания частично в тени, но мы должны иметь в виду, что это уже не исходная генетика кофе.
С другой стороны, когда Вы берете такой кофе, как Гейша - все еще старый, у которого много этого исходного генотипа, как и у других диких видов кофе из Эфиопии - этим видам кофе нужны условия, близкие к тем, из которых они происходят: затенение, гораздо более низкие температуры, которых можно достичь на большой высоте. Поэтому я бы не сказал, что стресс от большой высоты может улучшить вкус кофе. Я бы сказал, что это конкретный генотип [например, гейши] - это дикий кофе - для которого потребуется условия, близкие к его первоначальной среде. Это мое мнение….
BH - Есть ли разновидности, которые лучше произрастают на более низких высотах?
ЛРС - Дело не только в высоте ... Существует прямая корреляция между большей высотой и лучшим качеством, но на самом деле большая высота не является причиной качества. Фактически, причиной более высокого качества является снижение температуры. Температура [диапазон] является ключевым моментом…. Итак, когда мы говорим об арабике, нам нужно иметь в виду две температуры: 12 градусов считаются базовой температурой для арабики. Если мы спустимся ниже, метаболизм почти остановится, и температура в 22-23 градуса будет лучшей температурой, чтобы [мог] происходить максимальный чистый фотосинтез. Но - думая о том, как снизить температуру - мы можем подниматься все выше и выше. Более низкая температура: мы должны понимать, [что чем дальше] мы удаляемся от линии экватора, тем меньшая высота нам нужна, чтобы понизить температуру. Из-за угла наклона Земли Вы получаете гораздо меньше энергии осенью и зимой, во время созревания [кофейной ягоды]. [В Фазенде Калифорния], вдали от линии экватора, более низкие температуры будут в основном осенью и зимой.
Данный климат полностью отличается от экваториальных зон, где солнце пересекает линию экватора дважды в год осенью и весной, здесь солнце пересекает линию экватора. Юг и север ... получают гораздо больше энергии, и тогда Вам нужно подняться выше, чтобы снизить температуру и даже заблокировать некоторые ультрафиолетовые лучи тенью; это зависит от того, где Вы находитесь. Итак, имея это в виду, дело не в низких высотах, а в том, «где эта меньшая высота»? Таким образом, меньшая высота около экватора [например] 600 метров в Колумбии полностью отличается от 600 метров в Тропике Козерога или Тропике Рака. Так что здесь [в Паране] температуры во время созревания довольно низкие.
Для наших условий подходит Мундо Ново, Катуаи, Обата… сейчас у нас есть Арара - новый сорт из Бразилии. И есть несколько бразильских фермеров, которые привозят разные сорта [гибриды]. Бразилия имеет строгие политические ограничения в отношении кофейных видов из других регионов, доступ к ним действительно затруднен, поэтому мы [полагаемся] на бразильскую генетику [выращенного кофе]. Одна из причин - защитить бразильскую генетику от заражения чумой или болезнями, которые могут быть завезены из других стран. По сути, речь идет не о разновидностях для более низких высот; это адаптация для того, чтобы определенный сорт мог иметь нужное количество времени и нужное количество энергии для созревания ягод с хорошей термической амплитудой, чтобы у Вас был чистый фотосинтез в течение дня и низкая температура в течение ночи, чтобы замедлить метаболизм запасных сахаров и органических кислот. Итак, это момент к пониманию того, где Вы находитесь - взаимосвязь между высотой и широтой - и затем мы выбираем [ подходящее дерево] сорт, который будет созревать в этот период года, чтобы иметь наилучшие условия для созревание и сбора урожая.
BH - Если бы фермеры, выращивающие кофе, переехали из Минас-Жерайса в Парану, что им нужно было бы изменить в способах ведения хозяйства?
LRS - Климат Параны считается субтропическим. Субтропический для нас означает, что у нас есть четыре сезона - отличные от экваториальных зон или тропического климата, где шесть месяцев дождей и шесть месяцев засушливого сезона. В Паране из-за субтропического климата дожди идут почти круглый год. Во время сбора урожая и после сбора урожая, это похоже на некоторые высокогорья в Центральной Америке, со сверхнизкими температурами, большим количеством влаги и пасмурными днями. Огромная разница - это Парана в период весеннего цветения - у нас огромная термическая амплитуда и много ветра. Это переходный сезон, и, поскольку мы находимся близко к югу, мы получаем огромное количество ветров; этот климат [характерен для гор]. Горы в Бразилии, высокогорья в Бразилии, высокогорья в Центральной Америке - у них большая термическая амплитуда и много ветра, и в период цветения существует огромное количество болезней. Так что для этого нужны совершенно другие методы ведения сельского хозяйства. Затем, наступает лето, у нас много солнечной энергии, много дождя и более высокие температуры, а затем [климат] ведет себя как [климат] низменностей, своего рода тропический климат. Это действительно хорошо для вегетационного периода. Но это [требует] большого технического и профессионального управления подкормкой, борьбой с чумой и болезнями, а также с сорняками.
Затем, когда наступает осень - созревание - нужно иметь в виду, что урожай будет собран в разгар дождей; сохраняя структуру зерен и каскары; за счет увеличения содержания кальция и борма в питательных веществах; для целостности клеточных стенок и избежания плохой ферментации. Нужно следить за поверхностью листьев, избегать воздействия дождей, уметь управлять болезнями такими как ягодной мошкой, ля брокой, клещом, потому что любой вред, нанесенный каскаре [и] при дождях, приведет к началу процесса плохой ферментации. Чтобы ягода была идеальной во время созревания, необходимо тщательно ухаживать за ней. А во время сбора урожая и после сбора урожая, у Вас есть совсем немного времени и Вам необходимо несколько раз провести выборочный сбор, чтобы собрать как можно больше ягод. У Вас должны быть налажены процессы обработки ягод после их сбора, принимая во внимание, что температура низкая. Мокро. Кофе очень сложно сушить, и Вам нужна действительно хорошая инфраструктура для обработки и сушки, чтобы гарантировать высокое качество кофе. Итак, это сложная среда с огромным потенциалом, но она требует большой адаптации и профессионального управления.
Фотографии: Луис Роберто Салдана и его семья..