Хотя мы знаем, что во время обжарки кофе происходят экзотермические реакции, неизвестно, насколько сильно эти реакции влияют на температуру зерен.
Прямые измерения показывают, что химические реакции в кофейных зернах остаток средств, эндотермические в течение первой части обжарки, но становятся экзотермическими при более высоких температурах из-за начала реакций пиролиза. Оценки температуры, при которой бобы становятся экзотермическими, варьируются от 140°C до примерно 190°C.Шенкер 2000).
Измерение точного количества тепла, выделяемого химическими реакциями, происходящими во время обжарки, является сложной задачей. Стандартный метод заключается в постепенном повышении температуры кофе в герметичном контейнере и измерении количества тепла, необходимого для изменения температуры на каждом этапе.
Однако это сильно отличается от условий внутри обжарочного аппарата, где зерна нагреваются гораздо быстрее и из них свободно выходит вода и другие газы.
Экзотермические реакции в кофейных зернах показаны методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Красная линия представляет собой количество тепла, выделяемого химическими процессами при повышении температуры. Когда линия опускается ниже контрольной точки, бобы являются эндотермическими. Когда линия поднимается выше контрольной точки, бобы экзотермические. Согласно этому измерению, бобы становятся экзотермическими при 165°C, а пик экзотермических реакций приходится на 210°C. Источник: Абдул Гани и др. (2015)
В одном исследовании исследователи смоделировали изменения температуры кофейных зерен во время обжарки и рассчитали эффект, который могут иметь экзотермические реакции. Они обнаружили, что включение экзотермических реакций в их модель привело к конечной температуре менее чем на 5 ° C выше, чем если бы они игнорировали эти реакции (Абдул Гани и др., 2019 г.). Это открытие предполагает, что роль экзотермии в определении формы кривой обжарки относительно незначительна.
Плато
При обжарке кофе многие обжарщики наблюдают «плато» в скорости повышения температуры зерен в процессе приготовления. первая трещина,