Кофейные зерна обычно теряют 14–20% своей массы во время обжарки. Более темная обжарка теряет относительно больше массы — на самом деле, количество потерянной массы линейно коррелирует с цветом обжарки.
Быстрая обжарка при высокой температуре в ростерах с псевдоожиженным слоем теряет меньше массы, чем более медленная обжарка для данного цвета обжарки, отчасти потому, что они теряют меньше воды за то короткое время, которое они проводят в ростере. Однако в течение более длительных периодов времени обжарка при высоких температурах приводит к более высокой максимальной потере массы, поэтому температура обжарки оказывает большее влияние на потерю массы, чем количество времени, которое зерна проводят в обжарочном аппарате (Шенкер 2000).
Потеря массы зависит от конечного цвета обжарки и температуры обжарки. Потеря массы линейно коррелирует с цветом обжарки (слева), но быстрое высокотемпературное обжаривание до эквивалентного цвета обжарки теряет меньше массы. Максимальная потеря массы во время обжарки (справа) намного выше при быстрой обжарке при высокой температуре. Адаптированы из Шенкер (2000)
Большая часть потерянной массы представляет собой исходное содержание влаги в бобах, которая уходит в виде пара. Остальную часть составляют двуокись углерода, вода, образовавшаяся в ходе реакций во время обжарки, и небольшое количество примесей. летучий соединения. При практических измерениях в жаровне, а не в лаборатории, потеря массы также будет включать мякину, фрагменты бобов, пыль или мелкие камешки, покинувшие жаровню.
Поскольку влага составляет наибольшую часть теряемой массы, начальное содержание влаги оказывает большое влияние на потерю массы при обжаривании. Исследователи часто ссылаются на «органические потери при обжаривании» или «потерю сухой массы», имея в виду количество массы, потерянной после исключения воды. Потеря сухой массы обычно составляет около 4–6% (Фернандес 2019), но для очень темной обжарки он может достигать 12% (Кларк 1987).
Некоторые исследования показали, что скорость потери массы увеличивается в конце обжарки, возможно, потому, что химические реакции, разрушающие структуру зерен, начинаются при высоких температурах.