Любой кофе портится с возрастом. Пока еще не существует способа упаковки или хранения, который мог бы полностью предотвратить выцветание бобов.
В окисление углеводов, липидов и белков в первую очередь отвечает за порчу кофе с возрастом (Абреу и др., 2019 г.). Окисление и другие химические реакции разрушают эти важные предшественники аромата, в результате чего кофе «увядает» и теряет часть своего аромата. интенсивностью.
Окисление также может создавать неприятный привкус в бобах, например, прогорклый привкус, возникающий при окислении липидов. Прогорклый вкус сильно зависит от количества и видов жирных кислот, присутствующих в кофе, а также от того, как он хранится (Капорасо и др., 2019 г.). Надлежащие методы хранения, защищающие зеленую фасоль от кислорода и избыточной влаги, могут предотвратить появление посторонних привкусов, но не предотвращают исчезновение аромата кофе с течением времени (Сельмар и др., 2008 г.).
Зеленый кофе традиционно хранят в джутовых мешках, которые практически не защищают от кислорода и влажности воздуха.
Кофе теряет вкусовые соединения при хранении, а также снижается уровень антиоксидантов и кофеина. Исследователи в Польше в сотрудничестве с Кшиштоф Барабош из твердые бобы, провел исследование методов хранения кофе и обнаружил, что после 12 месяцев хранения уровень кофеина снижается примерно на 40% (Заребска и др. 2022).
Разные сорта кофе исчезают с разной скоростью. Например, Zarebska et al. сравнили два сорта кофе одинакового качества из Гватемалы, хранившиеся в одинаковых условиях, и обнаружили, что кофе, прошедший сухую обработку, выцветает медленнее, чем промытый.Заребска и др. 2022).
Основными факторами, определяющими степень потери вкуса кофе при хранении, являются температура хранения и влажность зерен. Высокие температуры увеличивают скорость реакций, таких как реакция Майяра, происходящих во время хранения, и могут способствовать росту микроорганизмов, вызывающих порчу.