Кофейные зерна большего размера традиционно ассоциируются с более высоким качеством. Из-за этого некоторые страны-производители кофе сортируют зерна по размеру. Самые крупные зерна, такие как колумбийские Supremo или кенийские сорта AA, обычно считаются наиболее желательными и продаются по самым высоким ценам.
Однако научные исследования не полностью подтверждают связь между размером и качеством зерен (Брандо 2019). Это не должно быть большим сюрпризом, учитывая, что кофейные зерна из Эфиопии, которые, как правило, очень маленькие, могут предложить экстраординарное качество чашки.
Размер и форма кофейных зерен зависит от множества факторов, в том числе от сорта, условий выращивания и степени зрелости. Более крупные бобы могут быть связаны с факторами, повышающими качество, такими как достаточное количество воды во время созревания плодов и доступность питательных веществ, а также с факторами, снижающими качество, такими как низкие высоты и более высокие температуры выращивания.
Однако более мелкие бобы с большей вероятностью содержат дефекты. Все типы дефектных зерен имеют тенденцию быть меньше, чем недефектные, как для арабики, так и для робусты (Франка и Оливейра, 2008 г.. Сортировка зерен по размеру делает более эффективным последующее разделение бракованных зерен по плотности и в оптических сортировщиках (Брандо 2019).
Пибери явно не связаны с лучшим или худшим качеством, чем плоская фасоль. Некоторые сорта генетически более предрасположены к формированию горох чем другие — например, Руме Судан производит примерно в два раза больше горох в качестве Катурра или СЛ-28 (ван дер Воссен 1985).
Размер и форма зерен по-разному влияют на обжарку, поэтому тщательная проверка зеленого кофе на предмет идентичности зерен в данной партии может помочь обжарщикам получить более равномерный результат. Однако современные машины для обжарки горячим воздухом могут успешно обжаривать зерна разных размеров вместе (Брандо 2019).
Самый важный эффект размера зерен при обжарке заключается просто в том, что теплу требуется больше времени, чтобы проникнуть в более крупные зерна. Это означает, что для заданного профиля обжарки