Запах зеленых кофейных зерен мало похож на запах жареного кофе. Только несколько ароматических соединений, содержащихся в зеленом кофе, выдерживают процесс обжаривания; вместо этого почти все характерные ароматы кофе создаются во время обжарки. Химические реакции, которые включают довольно простой набор соединений в зеленых бобах, могут привести к сложной смеси ароматических и вкусовых соединений.
Очень небольшие различия в составе зеленых зерен могут объяснить различные вкусы кофе. Почти все компоненты зеленых кофейных зерен влияют на вкус и цвет кофе — даже содержание воды влияет на конечное качество кофе (Пуассон и др., 2017 г.). Наиболее важными предшественниками вкуса являются сахара, белки, свободные аминокислоты, тригонеллин и хлорогеновые кислоты.
Состав зеленого кофе варьируется в зависимости от сорта, происхождения, метода обработки и климата. В таблице ниже описаны основные компоненты зеленого кофе.
| Химический состав зеленого кофе в процентах от сухого веса | |||
| Учредители | арабика | Робуста | Составные части |
| Растворимые углеводы | 9–12,51ТП2Т | 6–11,51ТП2Т | |
| Моносахариды | 0,2–0,51ТП2Т | Фруктоза, глюкоза, галактоза и следы арабинозы | |
| Олигосахариды | 6–91ТП2Т | 3–71ТП2Т | Сахароза (>90%), раффиноза (0–0,9%) и стахиоза (0–0,13%) |
| Полисахариды | 3–41ТП2Т | Полимеры галактозы (55–65%), маннозы (10–20%), арабинозы (20–35%) и глюкозы (0–2%) | |
| Нерастворимые углеводы | 46–531ТП2Т | 34–441ТП2Т | |
| Гемицеллюлозы | 5–101ТП2Т | 3–41ТП2Т | Полимеры галактозы (65–75%), арабинозы (25–30%) и маннозы (0–10%) |
| Целлюлоза, β(1–4)маннан | 41–431ТП2Т | 32–401ТП2Т | |
| Кислоты и фенолы | |||
| Летучий кислоты | 0.1% | ||
| Нелетучие кислоты | 1,7–2,91ТП2Т | 1,3–2,21ТП2Т | Лимонная кислота, |