Сухая обработка

PC 5.10 Краткий обзор и глоссарий

Большая часть кофе в мире - и практически вся робуста в мире - подвергается сухой обработке.
Бразилия, крупнейший производитель кофе в мире, по состоянию на сентябрь 2018 года производила 33% мирового производства кофе арабика (Международная организация кофе).
Полосная сборка приводит к большим различиям в степени зрелости вишен. Провеивание и флотация могут повысить эффективность сухой обработки, позволяя сушить вместе кофе с одинаковым содержанием влаги.
Актуальные статистические данные об экспорте по процессам недоступны, но, согласно JC Vincent (1987) , Бразилия использует естественный процесс для производства 90% своего кофе арабика.
Натуральный кофе с высокими показателями начинает продаваться по более высокой цене, чем мытый кофе. Результаты аукциона выигрышных лотов из Конкурс на лучшее в Панаме с 2019 года показывают, что за натуральный кофе платили гораздо более высокие цены, чем за промытый кофе.
Основной формой сахара в кофейных зернах является сахароза, составляющая от 5 до 9% семян и более 90% от общего содержания сахара.
Обработка промыванием вызывает прорастание кофейных зерен. В этом процессе потребляются сахара, хранящиеся в семенах, и сначала используются простейшие сахара (глюкоза и фруктоза). Прорастание промытого кофе не только влияет на уровень сахарозы, но и увеличивает концентрацию определенных аминокислот в семенах.
Натуральные не прорастают при обработке; мякоть тормозит прорастание до тех пор, пока вишня не высохнет, после чего метаболизм семян полностью отключается.
Во время сухой обработки в семена попадает мало сахара, если он вообще есть, но некоторые соединения, кажется, действительно всасываются в семена. Это не ароматы самого фрукта, а летучие соединения, особенно сложные эфиры, которые создаются микробами, когда фрукт начинает ферментировать.
При сухой обработке флора гораздо активнее участвует в удалении слизи.
В начале естественного процесса преобладают грамположительные и грамотрицательные бактерии.
Позже в процессе, после того, как вишни начали сохнуть и активность воды (Aw) упала ниже 0,8 Aw,