Гомогенизация
По мере развития молочной промышленности в 20 веке стало желательно предлагать более стандартизированные молочные продукты. Более крупные молочные предприятия смешивали молоко из разных стад. Чтобы выровнять концентрацию и текстуру липидов в молоке, стало обычным делом разбивать молоко на два компонента: сливки и обезжиренное молоко. Затем их объединяли путем «эмульгирования» в желаемое полужирное или цельное молоко. (Липиды - это большая группа органических веществ, которые практически не взаимодействуют с водой; они включают жиры, масла, гормоны и определенные компоненты мембран.)
На крупных перерабатывающих предприятиях сливки и обезжиренное молоко проходят разными путями. Если в конце один или другой окажется в избытке, он будет отправлен обратно в начало. Каждый цикл процесса портит белки в обезжиренном молоке, поэтому взыскательные покупатели оговаривают, что они будут принимать только молоко первого прохода.
Гомогенизация жира и воды, которая была отделена от цельного молока, может быть достигнута посредством процесса эмульсии . Для этого необходимо разбить жировые шарики на такие мелкие частицы, чтобы они вели себя как коллоиды (микроскопические и постоянно взвешенные твердые частицы). Это достигается путем выдавливания молока через очень маленькие отверстия под высоким давлением. Эта практика обычно используется при производстве пищевых продуктов. Например, Coca-Cola использует камеры высокого давления, которые создают давление до 35 000 фунтов на квадратный дюйм (psi) для достижения стабильной и однородной смеси ингредиентов.
Наиболее распространенной системой гомогенизации является использование смесительного клапана высокого давления. Для гомогенизации молока и сливок необходимо создать давление в пределах 100–250 бар. Зазор, через который вытесняется жидкость, намного больше, чем размер результирующего шарика жира после того, как он пройдет через клапан. Клапан оказывает взбивающее усилие, которое разбивает жировые шарики до небольшого размера, необходимого для стабильного гомогенизированного молока.
Возвращаясь к аналогии с заправкой для салата… несмотря на наши попытки энергично встряхнуть бутылку, чтобы гомогенизировать масло в уксусе,