Молоко - из чего оно сделано?
Чтобы облегчить вам прохождение первых глав и познакомить вас с несколькими терминами сразу, давайте подытожим, что содержится в вашем стакане молока. Вода составляет около 871 т / т молока. Помимо воды, молоко в основном состоит из сахара (лактозы), жира и белка. Приведенная выше круговая диаграмма дает вам приблизительное представление о пропорциях растворенных и нерастворенных твердых веществ в молоке.
На этом изображении вы можете увидеть относительные пропорции неводного компонента молока.
Белок бывает двух основных форм: сывороточный и казеин. Сывороточный протеин - ключ к приданию молочной пене эластичности и стабильности. (См. lesson 2.2) .Белок казеина в молоке эмульгатор, и это важный источник питания. Казеиновый белок слипается в комки, что не только делает молоко белым и непрозрачным, но и помогает ему образовывать небольшие сгустки в желудке. Это обеспечивает лучшее усвоение питательных веществ младенцами.
Молочный сахар лактоза придает сладость, хотя этот сахар значительно менее сладкий, чем сахароза. Как и сахароза, лактоза представляет собой двойной сахар или дисахарид. Он состоит из галактозы и глюкозы, связанных вместе.
Третья основная составляющая молока - жир. Он принимает форму шариков, похожих на комки казеина. Взаимодействие между казеином и жиром является ключом к успешной гомогенизации . Гомогенизация относится к процессу создания единообразных или подобных вещей (см. lesson 1.4).
Молоко является второстепенным источником витаминов, включая C и B12, а также важным источником кальция, магния, фосфора, калия, селена и цинка. Исследования показывают, что «потребление молока и молочных продуктов способствует соблюдению рекомендаций по питанию и может защитить от наиболее распространенных хронических заболеваний, в то время как было зарегистрировано очень мало побочных эффектов» (Thorning, TK, Raben, A., Tholstrup, T., Соедама-Мутху, СС, Гивенс, И., и Аструп, А., 2016) .
Предпочтение бариста определенной пропорции сахара,