Краткое содержание
- Дренаж - это процесс просачивания молока через слой пены. Скорость дренажа выше, когда пена состоит из пузырьков большего диаметра.
- Реология в науке о пене - это мера твердости пены. Для латте-арта нам нужны твердые пены для создания шелковистой текстуры, но нам также нужен низкий предел текучести, чтобы пузырьки могли скользить друг мимо друга для облегчения выливания.
- Липолиз - это процесс, при котором триглицериды повреждаются и распадаются на свободные жирные кислоты. Процесс липолиза заставляет свободные жирные кислоты, которые являются поверхностно-активными, вытеснять стабилизирующие поверхностно-активные белки сыворотки из пузырьковых пленок, вызывая быстрое разрушение пены.
- Оствальдовское созревание (переконденсация): Газы в пузырьках воздуха с относительно более высоким давлением воздуха диффундируют в соседние пузырьки с относительно более низким давлением воздуха, вызывая их надувание.
Глоссарий
Адсорбция Процесс, посредством которого атомы, ионы или молекулы растекаться по поверхности материала, образуя пленку
Уровень аэрации Пропорциональное увеличение объема молока, выраженное в процентах, после введения увлеченного воздуха; увеличение объема, добавляемое к молоку в результате сгущенной воды, также способствует этому увеличению объема.
Амфифильный. Качество молекулы, имеющей гидрофобные и гидрофильные компоненты.
Пена с закрытыми порами Пена, в которой каждая ячейка занимает отдельный карман, окруженный твердым материалом.
Дренаж Разделение жидкой и воздушной фракций пены за счет силы тяжести и капиллярного действия.
Гидролиз Химический распад молекулы, вызванный взаимодействием с водой.
Гидрофильный . Склонность вещества смешиваться с водой или растворяться в ней.
Гидрофобный Склонность вещества отталкивать или сопротивляться растворению в воде.
Ионика Соединения, которые связаны ионной связью и растворимы в воде; не-ионика представляют собой соединения, образованные ковалентными связями, которые не растворяются в воде.
Ламели Пленка, покрывающая пузырек снаружи
Жидкая фракция Доля общего объема пены, которая занята жидкостью.
Меланоидины Сложные соединения коричневого цвета, образованные Реакция Майяра;