При приготовлении турки принято готовить эмульсию из измельченных материалов и холодной воды комнатной температуры перед тем, как поставить смесь на источник тепла. Однако некоторые бариста, в том числе Сара Алали, предпочитают начинать с воды с температурой около 60–65 ° C (140–149 ° F), что, по мнению Сара, дает более контролируемый температурный профиль. Мы обнаружили, что предварительный нагрев воды примерно в три раза эффективнее, чем при использовании воды комнатной температуры.
Фотографии: вода 60 ° C добавляется в Джезва.
В нашем эксперименте мы изучили разницу в TDS турки, если мы добавили измельченный материал в воду комнатной температуры, по сравнению с добавлением измельченного материала в воду, нагретую до 60 ° C (140 ° F). Во всех наших экспериментах с туркой мы следовали практике Сары Алали, которая использовала 20 мешков в начале процесса. Мы использовали газовый обогреватель и небольшую медную турку, облицованную серебром. Мы варили в соотношении 1: 8 - 10 г кофе и 80 г воды.
В данном случае мы добавили 10 г молотого кофе немного мельче, чем эспрессо. Мы основывали выбор настройки помола для этих тестов на вкусовых предпочтениях Дианы и Гвилим в отношении турки, приготовленной с помолом немного более тонким, чем эспрессо (настройка примерно 0,3 на кофемолке Mahlkoenig EK43).
Результаты заваривания комнатной температуры.
Результаты варки, приготовленной с водой, предварительно нагретой до 60 ° C перед добавлением в турка для кофе.
Наблюдения
Наиболее очевидной разницей между подходами «комнатная температура» и «предварительный нагрев» была общая время контакта: Варкам комнатной температуры требовалось более чем в два раза больше времени для достижения температуры — в среднем 8:31 минут. Для сравнения, предварительно подогретые варки готовились в среднем чуть более чем за 4 минуты.
Интересный вывод был сделан, когда мы сравнили процент TDS при комнатной температуре и предварительно прогретом напитке. Практически не было разницы (всего 0,02%) между средними измерениями силы,