Картина: Традиционная турецкая настольная камнерезная машина. Изображение любезно предоставлено Toper Roaster.
Чтобы лучше понять традицию как можно более тонкого помола турецкого, греческого и арабского кофе, мы поговорили с Профессор Стивен Эбботт, мировой эксперт в области пеноматериалов.
Многие традиционные кофемолки, которые можно найти в супермаркетах и кафе Восточного Средиземноморья, похожи по высоте и форме на хорошо известную кофемолку EK43. Вместо стали кофемолкиоднако многие из них оснащены шлифовальными кругами по камню очень большого диаметра, 15–20 сантиметров. Это позволяет им измельчать сверхтонкий порошок, аналогично тому, как гранитные ролики в шоколадной конше позволяют производителям шоколада измельчать твердые вещества какао до среднего размера частиц менее 20 микрон.
Подобный сверхтонкий помол ищут мельники, которые используют гранитные каменные мельницы для превращения зеленого чая в порошок матча. Мельницы матча обычно вращаются очень медленно, со скоростью около 30 об / мин. Более высокая частота вращения приводит к увеличению размера частиц при измельчении камня - а в случае матча, как и в случае с шоколадом, «чем мельче помол, тем лучше».
Фотографии: Маленькая каменная мельница матча.
Это нет тем не менее, у нас был опыт с кофе. Мы предпочли вкус пива, полученного с чуть более грубым помолом. Мы задались вопросом, почему тонкое измельчение кофе является нормой, если аромат не улучшается за счет ультратонкого помола кофе?
Профессор Эбботт предложил сначала определить источник большинства турка для кофепузыри. Они образуются из пара, так как вода на дне турка для кофе кипит, или они происходят из газа, растворенного в воде и кофе?
Мы подготовили несколько турка для кофе варится с водой, которую мы кипятили, а затем охлаждали. Этот процесс дегазировал воду, и это позволило нам гарантировать, что растворенные газы не будут способствовать образованию рагве. Этот подход не внес существенных изменений в рагве.