Подавляющее большинство колумбийского кофе обрабатывается на ферме с использованием традиционного процесса промывки. Мельница мокрого помола называется бенефицио. Колумбия имеет давнюю традицию обработки кофе на ферме — в 1922 году у 97% производителей кофе Антиокии была собственная депульпатор (Мехиа и др., 2017 г.).
Колумбийская традиция обработки кофе на ферме насчитывает более 100 лет.
Как правило, кофе измельчают в тот же день, когда его собирают (Джованнуччи 2002). Вишни часто сортируют вручную или просеивают по размеру, а затем флотируют, чтобы удалить мусор и любые недоразвитые и перезрелые плоды. Небольшие депульпаторы, обычно приводимые в действие электродвигателем, но иногда с ручным приводом, затем отделяют семена от мякоти. Семена попадают непосредственно из депульпатора в ферментации резервуар, иногда сооруженный из бетона, или простой пластик ванна.
плиточный бетон ферментации танк на небольшой ферме в Рисаральде.
Большинство производителей ферментируют семена с минимальным добавлением воды в резервуар или вообще без нее. Ферментация обычно продолжается 12–36 часов, в зависимости от климата и высоты над уровнем моря. На более низких высотах высокие температуры означают, что депульпированный кофе может быть готов к промывке на следующее утро после варки, в то время как на более высоких высотах кофе может потребоваться больше времени для брожения.
Обычно производитель определяет, ферментации завершается ощущением текстуры пергамента: зернистая, грубая текстура, когда семена трутся друг о друга, указывает на то, что слизь разрушилась, но если слизь остается, бобы будут скользкими на ощупь.
Поскольку у большинства производителей нет доступа к pH-метрам или другим методам мониторинга ферментации, FNC разработала низкотехнологичный способ проверки готовности кофе к мытью, который называется Фермаэстро.
Fermaestro представляет собой коническую металлическую клетку, которую фермер наполняет депульпированным кофе. По мере разложения слизи объем кофе в Fermaestro уменьшается.