Ристретто
Промышленные компании по обжариванию имеют тенденцию работать с кофе более низкого качества. Обычно, кофе более низкого качества имеет больший разброс недозрелых, перезрелых и дефектных кофейных ягод. (Эта статья исследует разницу химического состава в недозрелых и перезрелых кофейных ягодах.) ) С сенсорной точки зрения, желательна более темная обжарка кофе низкого качества, потому что это уменьшает влияние этих дефектных ароматов, поступаясь сладостью, кислотностью и фруктовостью получая в результате большую горечь. Когда Вы варите кофе более темной обжарки, Вы можете найти некоторые преимущества во вкусе при приготовлении более коротких шотов. С этим подходом ясно, почему ристретто стал популярным напитком в первые дни специализированного кофе, когда темная обжарка была нормой.
Решением для повышенной горечи при темной обжарке является либо много молока, либо более малый вес напитка и короткое время шота, либо их комбинация. Более малый вес напитка и время шота, обычно в соотношении от 1: 1 до 1: 1,67 – это то, как мы определяем ристретто.
Рассмотрим пример рецепта крепкого ристретто с дозой 21 г с выходом 30 г. Мы можем использовать кофейную алгебру, чтобы оценить, какой TDS нам нужен, если мы хотим извлечь кофе в оптимальную область экстракции в 18–22% оптимальную область экстракции Эрла Э. Локхарта. Снова мы используем уравнение TDS:
Выход экстракции % x доза
____________________ = TDS
Расчеты выглядят следующим образом:
18% x 21г
_________ = 12,6% TDS
30г
Итак, минимальная крепость ристретто из области экстракции в 18–22% по этому отношению 12.6%
Наш опыт приготовления ристретто показал нам, что существует потолок экстракции, который мы не можем преодолеть, как только коэффициент заваривания превысит определенную точку. Мы определяем эту точку как соотношение 1:1,67, где максимально возможная доходность при этом соотношении составляет 18%. Если вы будете варить при более высоких соотношениях, чем это, вы вообще не сможете перейти к оптимальному диапазону экстракции Локхарта.