Экстракция Является Средним
Рефрактометры могут сообщить Вам общее количество твердых веществ кофе, извлеченных из смолотого кофе, но они не могут сказать, какой вкус имеет экстракция или из чего состоит напиток. Это ограничение, но не фатальная ошибка метода. Рефрактометрии все еще позволяет получить много полезной информации.
В каждом заваривании есть смесь экстракций. Миллионы смолотых частиц кофе, все испытывают немного отличающуюся комбинацию температуры, времени и потока, и каждый из них имеет свое собственное уникальное отношение площади поверхности к объему. Полезно думать о кофе не как об экстракции, а как о смеси миллионов экстракций из каждой частицы помола.
Эту гигантскую смесь экстрактов становится очень легко понять, как только мы измеряем каждую отдельную смолотую частицу из типичного образца. Оказывается, есть некоторые невероятно противоречивые и удивительные выводы. Следующие видеоролики объясняют, как мы измеряем наш помол, и выводы на основе этих данных о том, как мы думаем об экстракции.
В этом видео Мэтт показывает, как частицы кофе анализируются с помощью лазерного дифракционного анализатора размера частиц (LPPSA).
В этом видео объясняется, как интерпретировать данные, полученные с машины LDPSA.
Замечание: для каждой частицы более 100мкм, имеются 100,000,000 ниже этого.
(См. эту исследовательскую статью касательно помола и резюме BH оригинального исследования здесь).
График из исследовательской работы по помолу, изображающий высокую частоту числа частиц с очень маленьким диаметром.
Также полезно предположить, что все экстракции кофе не совсем идеальны – они содержат градиент экстракции. Все эти ‘микро’ экстракции смешиваются вместе и представляют рефрактометр с усредненной крепостью. Рефрактометр говорит только о среднем, потому что кофе теперь является однородным напитком.
Если вы можете приостановить время и извлечь жидкость из разных секций кофейного ложа во время приготовления напитка, вы увидите различие крепости. Поскольку это сложно и утомительно, вместо этого вместо этого используется среднее значение крепости кофе. Эти разные типы градиентов в среднем могут вводить в заблуждение. Дисбаланс вкуса и аромата все еще может возникать, даже если ваш значение TDS соответствует вашим целям.
Возможно, некоторый кофе чрезвычайно чрезмерно экстрагированы, а некоторые из них недостаточно экстрагированы, создавая среднюю крепость, близкую к ожидаемой. Если Вы полагаетесь только на рефрактометр для “вкуса” для Вас, Вы будете слепы к этой проблеме. Вкус всегда должен быть целью – рефрактометр – это всего лишь инструмент для диагностики проблем и он помогает ориентироваться на идеальный вкусовой профиль.
Конец 2.2