Насколько Кислый?
Целью при высоком качестве кофе является «фруктовость» в виде кислотность, отдельно от ощущения кислинки. Хороший способ отличить это - подумать о кислотность как игристое покалывание на языке, и кислинка как во рту-сворачивание отрицательные вкусовые ощущения. Когда кофейные зерна нагреваются, содержащиеся в них кислоты испаряются и/или разрушаются, поэтому обжарщик контролирует кислотность чрезмерная кислинка: чем дольше и жарче они жарятся, тем больше фруктовой кислоты испаряется и уходит в дымоход. Например, при типичной средней обжарке теряется 50 процентов концентрации лимонной кислоты, изначально содержавшейся в необжаренных зернах. (Верс и др., 1995 г.). С другой стороны, как мы обсудим в следующем разделе lesson, другие органические кислоты, включая уксусную, муравьиную, молочную и гликолевую кислоту, образуются во время обжаривания, поскольку растворимые углеводы, такие как сахароза, глюкоза и фруктоза, разлагаются при нагревании (Гинз и др., 2000 г.).
Беря пример с винодельческой промышленности, за последние двадцать лет кофейная промышленность придавала большое значение наличию фруктовых кислот в кофе. Однако недавние данные показали, что профессионалы в области кофе не могут отличить большинство органических кислот (Бирке Рун и др., 2023 г.), за исключением уксусной и муравьиной кислот, которые являются ароматическими даже при комнатной температуре. Бирке Рун и его коллеги также продемонстрировали, что большинство кислот, присутствующих в заваренном кофе (включая яблочную и винную кислоты), находятся ниже сенсорного порога обнаружения. Лимонная кислота является заметным исключением из этого правила.
Еще многое предстоит узнать о роли органических кислот в сенсорном восприятии кофейных напитков. Ясно, что есть нелинейная связь между количеством кислот, присутствующих в заваренном кофе, и его воспринимаемым кислотность или кислинка(Бирке Рун и др., 2023 г.). Например, температура подачи может значительно изменить восприятие кислотность заваренного кофе (Стин и др., 2017 г.).
В кофе 38 органических кислот (ЧЧ