Горький
Среднее значение кофеина 1.2% общего веса зерен в кофе арабика и он на вкус горький. Кофеин очень устойчив к процессу обжарки и подвергается минимальной деградации.
"При процессе обжарки наблюдаются только незначительные потери кофеина" (W. Heilmann, Coffee: Recent Developments).
Так, относительно типичной потери веса при обжарке она может быть в районе 14% для конкретного кофе, что означает, что многие вещества разрушаются в дополнение к потере влаги, в то время как кофеин остается более или менее стабильным. Таким образом, доля кофеина в зернах после обжарки будет увеличиваться. Это также означает, что для более темной обжарки, когда другие химические вещества и вода еще больше испаряются или деградируют, можно предположить, что кофеин может составлять немного больший процент веса каждого зерна при более темной обжарке, чем при светлой обжарке того же кофе.
Несмотря на известную горечь кофеина, обычно он составляет менее 10% горечи кофе (Clarke & Macrae, 1988). Кофе без кофеина по-прежнему горький, а добавление кофеина в декаф не влияет на восприятие кофе потребителями, поэтому другие соединения считаются более важными для создания горечи кофе.
Тригонеллин относится к той же категории химических веществ, что и кофеин: это алкалоид. В биологии растений алкалоиды часто используются растениями в качестве естественных пестицидов. Этого химического вещества в зеленом кофе почти так же много, как и кофеина, в среднем чуть менее 1% (Стеннерт и Майер, 1994 г.), но его конечная масса в чашке уменьшается при обжарке (см. Рис. 3.1). Это исследование показало, что среднее снижение после обжарки составляет 90% (Виньоли и др., 2014 г.). Он производит множество ароматических веществ с положительными вкусовыми ассоциациями, такие как пиразин, фураны, алкилпиридины и пирролы, а также придает горечь (Вэй и Танокура, 2015). Он также образует ниацин, важный диетический витамин B (Труго, 2003 г.). Хотя горький вкус тригонеллина также хорошо известен, он составляет лишь небольшую часть горького вкуса кофе - всего 1% (Откровенный и другие,