Как получается, что кофе все еще сладкий на вкус, хотя в научной литературе говорится, что все - или почти все - сахара карамелизированы. Литература ошибочна?
В зеленом кофе содержится до 9% сахарозы (А. Фарах), а также многочисленные полисахариды (несколько сахаров, объединенных в длинные цепочки). Однако только простые сахара и очень короткая цепочка полисахариды иметь сладкий вкус.
Во время обжарки сахар в зеленом кофе расходуется в двух химических реакциях: карамелизация и реакции Майяра. Реакции Майяра происходят при 140–165 ° C, а сахароза карамелизируется при 160 ° C. Учитывая, что конечная температура кофейных зерен в процессе обжарки обычно достигает 200 ° C или выше, можно ожидать, что в конце процесса останется очень мало сахара, и действительно, более 99% сахаров в зеленом кофе разлагаются при обжарке. (Химик со вкусом кофеу фон Фламента, 2002)
Любая короткая цепочка полисахариды также могут расщепляться на ранних этапах обжарки на более простые сахара, которые затем также потребляются в карамелизация.
Даже при высоких температурах требуется время для карамелизация происходить. В результате обжаренный кофе по-прежнему содержит обнаруживаемые количества простых сахаров, включая фруктозу, арабинозу и глюкозу (У. Крёплин, 1974 г.). Однако количество оставшегося сахара значительно ниже вкусового порога (Пищевая химия Автор: H.-D. Белиц, В. Грош, П. Шиберле).
Если сахара практически не осталось, что делает хорошее пиво сладким? Ответ кроется в ароматах и в том, как они влияют на наше чувство вкуса.
Строго говоря, сладость относится только к вкусу на языке и должна оцениваться отдельно от запахов (блокируя носовые ходы). Но многие соединения, содержащиеся в кофе, имеют аромат, который обычно называют «сладким» - от сладко-фруктовых эфиров и альдегидов до сладко-карамельных нот фуранов.
Некоторые ароматы также улучшают наше восприятие сладости, поскольку сахар действительно присутствует. Например, ароматы фуранеола и этилметилбутирата, присутствующие в жареном кофе, могут сделать вкус фруктовых соков более сладким (К. Барба, Н. Бено, Э. Гишар, Т. Дангин, 2018 г.). Похожий сложныйЭтилбутират усиливает ощущение сладости даже при таких низких концентрациях, что вы не можете почувствовать его прямой запах. (Д. Лаббе, А. Ритц К. Моргенегг С. Али, Н. Мартин, 2006 г.)
Это определенные ароматы кофе, которые могут создавать впечатление сладости, а также повышать вероятность того, что мы попробуем любую настоящую сладость, которая может остаться в пиве.