В этом месяце мы отправляемся в Эфиопию, чтобы попробовать восхитительную Дуромина, приготовленную и приготовленную Кофейная компания Джорджа Хауэлла. Это все сочный черный чай, засахаренный имбирь, лимон и нектарин, шелковистый и полный прозрачности.
В этом месяце у нас для вас так много видео от Джорджа Хауэлла (остро!) И Рэйчел Эппл (вкусно!) Со всей информацией, которую можно напечатать ниже.
Вы можете подписаться на получение других редких, уникальных и особых сортов кофе точно так же, когда вы присоединяйтесь к нашей подписке на превосходную степень, или просто купить одноразовую сумку.
О кофе:
Имя: Дуромина
Урожай: 2017 г.
Сорт растения: Эфиопская фамильная реликвия
Процесс: Промытый
Способ сушки: пергамент сушится 7-10 дней.
Расположение фермы и другие характеристики:
Страна: Эфиопия
Регион: Зона Джимма, район Агаро, регион Оромио
Кооператив: Кооперативный союз Кета Мудуга
Высота: 1900 - 2200 м над уровнем моря.
Размер фермы: в среднем один гектар.
Боб:
Нам невероятно повезло, что Дженни Хауэлл, директор по снабжению, поделилась с нами действительно интересной информацией. Спасибо, Дженни!
«Многие знают, что Эфиопия обладает одними из самых четко выраженных, характерных вкусовых нот в мире кофе. В 2017 году мы купили восемь разных лотов эфиопов, каждая из которых имела красивые классические цветочные эфиопские ноты с различной степенью фруктов, пряностей и чайных нот. Тем не менее, Duromina заметно превосходила каждый раз, когда мы сравнивали ее с семью нашими другими покупками. Фактически, это была звезда, даже если вспомнить последние несколько лет. У этого Дуромина исключительное тело, ясный аромат и сила ».
Фермы:
«Дуромина находится в зоне Джимма, округ Агаро, в регионе Оромия. Размер фермы составляет в среднем один гектар (примерно два с половиной акра) и расположен на высоте от 1900 до 2200 метров над уровнем моря (6 200–6 900 футов). Кофе Duromina очищается от слизи и замачивается на ночь в холодной родниковой воде, которая спускается по 500-метровому каналу, чтобы попасть на участок мокрой фабрики. Удаление слизи экономит воду за счет механического трения для удаления слизи, окружающей бобы, вместо нанесения. ферментации с последующей промывкой в длинных каналах большим количеством проточной чистой воды. Пергамент сушат 7–10 дней, и каждый день кофе расфасовывается отдельно ».
Кооператив:
«Дуромина, что означает« улучшить нашу жизнь », является образцовым небольшим фермерским кооперативом с 2010 года, когда его основали 113 фермеров. Когда я совершил свою первую поездку в Эфиопию в 2010 году, я путешествовал с некоторыми людьми из ТехноСерв, неправительственная организация, которая предоставляет обучение в области агрономии, менеджмента и бизнеса. Его цель - повысить уровень жизни по всем статьям. Я воочию убедился в мощном воздействии, которое этот вид помощи оказал на фермеров - улучшив их качество и, следовательно, их доступ к специализированным рынкам, что, в свою очередь, позволило им существенно поднять цену на свой кофе. Компания TechnoServe работала с более чем 340 мельницами мокрого типа с 2008 по 2011 годы в Восточной Африке ».
«Duromina когда-то была частью крупнейшей эфиопской кооперативной федерации в стране, Кооперативного союза фермеров Оромия. Но в 2016 году они создали свой собственный союз, Keta Muduga Cooperative Union, с несколькими лучшими производителями специализированных продуктов в регионе. Возможно, это помогло им провести лучший год ».
Джордж Хауэлл: Собранные мысли
Кто-то тоже засунул нам камеру и микрофон перед Джорджем. И когда мужчина говорит, вы должны прислушаться:
Джордж Хауэлл о прямой торговле:
Джордж Хауэлл о «Кубке мастерства»:
Жизнь и мысли Джорджа Хауэлла:
Жаркое:
Роб Родригес, обжарщик George Howell Coffee, поделился с нами историей обжаривания Дуромина:
«Для обжарки кофе в George Howell Coffee мы используем Loring Kestrel S35 (2007 года выпуска) и Probat UG-22 (1960-е годы). Несмотря на то, что Loring - абсолютная рабочая лошадка и чрезвычайно стабильная обжарка, мы сочли, что лучше всего использовать наш Probat для Duromina из-за степени контроля над небольшими партиями. Этот контроль предоставляется нам по нескольким причинам, в частности, благодаря тщательной обработке Probat с момента его создания, а также некоторым скромным и современным модификациям, которые мы внесли в него за эти годы. Благодаря нашему тщательному обслуживанию и составлению карт профиля через Cropster, мы смогли оптимизировать наш подход, чтобы гарантировать неизменно высокое качество чашки из Duromina ».
«Мы стараемся упростить процесс обжарки. Для этого мы слегка обжариваем, используя осторожный нагрев во время обжарки, чтобы проиллюстрировать терруар, и пусть кофе - работа фермеров - говорит сам за себя. Мы находим эту ясность не более очевидной, чем у Duromina этого года ».
«Чтобы достичь этого, мы начали с температуры загрузки кофейных зерен около ~ 168 ° C (~ 335 ° F). Попав в барабан, мы откладываем любые регулировки горелки примерно на 20-25 секунд, прежде чем постепенно повышать температуру, пока не достигнем желаемой максимальной регулировки горелки. Это позволяет нам достичь максимальной скорости подъема (RoR) от 5,5 ° C до 6,6 ° C (42 ° F-44 ° F) ».
«Как только мы окончательно отрегулировали горелку в начале обжарки, мы позволили RoR взять на себя управление. Это гарантирует, что мы уравновешиваем общую подачу тепла через тело жаркого, сохраняя при этом равномерное повышение температуры, пока не достигнем первая трещина в диапазоне от 197,7 ° C до 199,4 ° C (388 ° F-391 ° F) ».
«Чтобы избежать первая трещина при слишком большом импульсе мы постепенно уменьшаем мощность горелки, опуская ее каждые -12 ° C / -9,4 ° C (10 ° F / 15 ° F), пока не достигнем первая трещина. Приближается первая трещина с постоянно снижающимся RoR позволяет нам регулировать количество влаги, которое мы удаляем, прежде чем кофе действительно раскатится во время пост-крекинга ».
"Один раз первая трещина начинается, мы резко уменьшаем нагрев, чтобы помочь с развитием кислоты после образования трещин. Второстепенным преимуществом этого является то, что он позволяет нам поддерживать равномерную температуру на протяжении всего этапа развития трещины. С Duromina мы стремимся к температуре падения примерно 203–204 ° C (398–400 ° F) ».
«Общее время обжарки этого кофе составляет около 11:00 минут при весе около 15,1 К (33,2 фунта). Высокая высота эфиопов требует равномерного, но более сильного воздействия тепла через жаркое, помогая сохранить кислотность при этом уравновешивая сладость и ясность насквозь! »
Вода:
Рэйчел Эппл, менеджер по контролю качества кофейной компании George Howell, любезно поделилась с нами заваривать воду рецепт, который они используют. Это очень просто, просто смешайте вместе:
- 0,9 г сульфата магния
- 0,08 Бикарбонат калия (нет пищевая сода или бикарбонат натрия)
- 1 галлон воды обратного осмоса (или дистиллированной / деионизированной / чистой воды)
Пожалуйста, обрати внимание:
- Сульфат магния, используемый в этом рецепте, является безводным MgSO4, нет Английская соль, гептагидрат.
- Бикарбонат калия - это не пищевая сода или бикарбонат натрия.
- Как безводный сульфат магния, так и бикарбонат калия можно легко купить на Amazon или eBay.
Если ты сделали свои собственные концентраты, следуя нашему руководству здесь, используя их для имитации этого рецепта, вам понадобятся:
- 24,4 г мг концентрировать
- 19,5 г буфера концентрировать
- 956,1 г деионизированной воды
Просто разделите все три числа на 4, если вы хотите меньшее количество 250 г заваривать воду. Это не точная копия рецепта Джорджа Хауэлла, но довольно близка.
Руководство по приготовлению:
Рэйчел не только дала нам рецепт воды, но и очень крутой рецепт Kalita Wave 185. Здесь используется соотношение 1: 16,36 с 22 г кофе и 360 г воды.
Это классический эфиопский язык, которым мы очень рады поделиться с вами. Дайте нам знать, как вы собираетесь варить свой, в комментариях ниже!
Подписка Barista Hustle Superlatives - это ежемесячная доставка красивого, особенного и интересного кофе от обжарщиков и ферм со всего мира.
Мы расфасовываем кофе в небольшие пакеты по 70–100 г (в зависимости от стоимости, редкости и объема поставки) и отправляем его более 800 подписчикам в более чем 40 странах.
Никаких затрат на доставку, просто вкусный кофе каждый месяц прямо к вам в почтовый ящик.
Закажи себе сумку здесь (если есть еще!) или подписаться на подписку.
Узнайте о прошлых превосходных степенях здесь.