Или лучше просто оставить их при заваривании фильтрованного кофе?

Еще в 2012 году наш собственный Мэтт Пергер выиграл чемпионат мира по пивоварению, используя сито 250 мкм для удаления мелочь. Это обеспечило более равномерную экстракцию, что позволило ему извлекать больше, не получая сухих и горьких привкусов чрезмерной экстракции. Однако с тех пор он вышел и заявил, что 'штрафы в порядке'. По факту наш последний пост обсудили идею о том, что, по крайней мере, в эспрессо, сама идея чрезмерной экстракции находится под угрозой.

Если вас это сбивает с толку, значит, вы не единственный! Однако кажущееся противоречие разрешается, когда вместо того, чтобы думать о «мелочь'и' валуны ', мы возвращаемся и внимательно смотрим, чего мы пытаемся достичь - равномерной добычи. Чтобы быстро напомнить, почему так важно ароматизировать, взгляните на этот пост из архивов.

Почему мы вообще просеиваем?

Любой измельчитель производит частицы различного размера. Они извлекаются с разной скоростью, из-за разной площади поверхности относительно их размера. Причина, по которой площадь поверхности так важна, заключается в том, что распространение очень медленно - настолько, что в эспрессо распространение практически не влияет на экстракцию, и более или менее вся экстракция происходит на поверхности частиц (М Петракко, 2005 г.). Даже при более медленном заваривании фильтрованного кофе при нормальных условиях экстракция через распространение вероятно никогда не дойдет до завершения.

Это означает, что независимо от того, насколько хорошо ваш напиток набран, некоторые из мельчайших частиц могут вносить вклад в аромат экстракции, а некоторые из более крупных частиц будут недостаточно экстрагироваться. Удаление частиц с любого конца путем просеивания (или любым другим методом, например, с помощью измельчителя с большим, острым и хорошо выровненным кофемолки) улучшит настойку.

Ограничения просеивания

Просеивание мельчайших частиц определенно может улучшить приготовленный кофе. Однако отсеивание мелочь вручную - это трудоемкий и неэффективный процесс. Маленькие частицы имеют тенденцию слипаться или более крупные, что затрудняет их удаление при просеивании вручную.

Типичный научный протокол для просеивания почвы, например, может включать просеивание в автоматическом шейкере в течение не менее 10 минут, затем взвешивание просеянных частиц и тряска еще минуту, до следующего тряска производит увеличение мелких частиц менее чем на 1%. Этот протокол будет непрактичным для большинства производителей кофе!

Однако можно довольно быстро полностью удалить более крупные частицы. Все, что проходит через сито, будет ниже заданного порогового размера, поэтому даже если некоторые из более мелких частиц останутся из-за неэффективного просеивания, просеянная гуща будет иметь меньший диапазон размеров помола, чем до просеивания. Это потенциально делает валуны более полезной целью для бариста, чем мелочь.

Вытяжной потолок - Вытяжной пол

Когда просеиваем молотый кофе, чтобы удалить мелочь, мы пытаемся поднять вытяжной потолок - наивысшая точка, до которой мы можем извлечь кофе, прежде чем станет очевидным привкус чрезмерной экстракции. Чем выше мы можем извлечь, не получив этих ароматов, тем более равномерной должна быть общая экстракция.

Однако, удалив вместо этого валуны, мы можем снизить то, что вы могли бы назвать этаж извлечения Другими словами, самый крупный размер, который вы можете измельчить, прежде чем пиво испортится из-за отжима. Это, по сути, противоположность потолку вытяжки, которая снова делает варку более равномерной.

В этом есть одна изюминка: установка кофемолки на более крупный помол также снижает количество мелочь он производит. Штрафы образуются из-за дробления бобов каждый раз, когда они измельчаются в кофемолке. На более грубый настройки помола, каждое зерно измельчается меньше раз для достижения желаемого размера помола - так меньше мелочь результат. Это означает, что, просеивая валуны, вы также можете уменьшить количество мелочь без необходимости просеивать второй раз.

Итак, возвращаясь к первоначальному вопросу - да, удаление мельчайших частиц через сито может улучшить ваш напиток. Однако мы в Barista Hustle подозреваем, что удаление крупных частиц окажется гораздо более эффективным. То, что мы действительно хотим удвоить, заключается в том, что просеивание валунов позволяет измельчать гораздо более крупный - a мелочь сокращение двойной удар.

-

Вы можете узнать больше о том, что думает Мэтт по этому поводу лично или в Интернете, на его лекция в Barn во время World of Coffee в Берлине в следующую пятницу (06.07.19) - сбор средств на Мировое исследование кофе. Если не получится, мы загрузим его в новый видеоархив. BH Безлимитный подписчики будут иметь постоянный доступ, но для других читателей мы открываем его для всех на несколько недель.

Мы очень рады приветствовать специального гостя. Тим Уэнделбо на этом мероприятии. Мы будем снимать с ним интервью в прямом эфире на мероприятии, которое станет частью нашей главы по агрономии в нашей последней незавершенной работе: course под названием «Терруар'. Должен быть выпущен через шесть недель.

использованная литература

М. Петракко, 2005. Перколяция. В: A Illy and R Viana (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, второе издание (стр. 259–287).