Френч-пресс — один из самых простых методов заваривания кофе в репертуаре бариста — молоть кофе; добавить горячую воду; подождите немного; перемешайте; нырнуть и готово. Даже погружение является необязательным. Но, несмотря на кажущуюся простоту, у этого метода заваривания есть несколько загвоздок, над которыми мы постарались разобраться.

Например, мы обнаружили, что оставляя крышку открытой в ожидании заваривания во френч-прессе экстракция увеличивается, чего мы и не ожидали. Мы также обнаружили, что лучшая температура заваривания для френч-пресса зависит от объема варки, которую вы готовите, и материал, из которого сделан френч-пресс, оказывает огромное влияние на экстракцию.

Читать Сообщение блога «Вы можете не снимать крышку»

Одним из широко обсуждаемых шагов является если и когда, погрузить и размешать варево. Некоторые бариста, особенно Джеймс Хоффманн, рекомендуют не нажимая на поршень вообще, чтобы не взбалтывать кофейный осадок, хотя это требует серьезных ограничений. Бариста, использующие метод без погружения, просто перемешивают корку, а затем декантируют напиток после того, как гуща осядет.

Другие бариста погружают свой френч-пресс, но не утруждают себя перемешиванием, так как нажатие на поршень все равно ломает корку. Погружение без перемешивания, вероятно, является наиболее типичным методом, используемым людьми, готовящими кофе дома. Это также распространено в заведениях гостеприимства, где клиентам выносят френч-пресс, возможно, с небольшим таймером, чтобы они могли допить напиток самостоятельно.

Погружение френч-пресса без перемешивания

При написании нашего course все об иммерсионных методах заваривания, мы задались вопросом, насколько важен шаг перемешивания для бариста, который предпочитает нажимать на поршень во френч-прессе. Мы подозревали, что перемешивание может сделать экстракцию более стабильной, но у нас не было достаточно данных, чтобы доказать это. Поэтому, чтобы выяснить, действительно ли волнение имеет значение во французской прессе, мы спросили тренера BH. Джессика Сартиани провести несколько экспериментов для нас.

Джессика приготовила серию варок во френч-прессе, используя наш стандарт. Метод французской прессы Barista Hustle, с 20 граммами кофе (смолотого на ручной кофемолке Comandante, настроенной на 30 щелчков от нуля) и 300 граммами воды при температуре 94°C.

С одним набором заварок («Только погружение» в таблице ниже) она погрузила френч-пресс через пять минут после добавления воды, а затем подождала, пока не истечет в общей сложности десять минут, прежде чем декантировать заварку и измерить экстракцию. С другим набором заварок («Перерыв» в таблице ниже) она сломала корку, помешивая через пять минут после добавления воды, затем погрузила заварку через восемь минут, прежде чем декантировать и измерить экстракцию через десять минут. (Дополнительное время между перемешиванием, погружением и, наконец, декантацией составляет примерно снижение мутности который является обязательным для любого отличного рецепта френч-пресса.)

Кофе «Джессика», использованный в этом эксперименте, представлял собой промытый эфиопский кофе Guji Grade 1, обжаренный в течение 18 дней. Кстати, кофе обжаривал Филип Бартелак для обязательного раунда Кубка итальянского пивовара в марте.

После шести заварок каждым методом были получены следующие результаты:

Среднее извлечение практически одинаково для двух методов, но что интересно, так это то, что разрушение корки, помешивая перед погружением, кажется, делает экстракцию более последовательной. В таблице «SD» обозначает стандартное отклонение — среднее расстояние от среднего значения. Это указывает на то, что среднее количество растворов во френч-прессе, приготовленных с использованием только погружения, будет различаться по TDS более чем на 0,1% в любом случае — этого достаточно, чтобы оказать существенное влияние на вкус. С другой стороны, пивовары, приготовленные с перемешиванием, будут различаться в среднем всего на 0,01%, что близко к пределу измерения.

Стандартное отклонение почти в 10 раз выше для заваривания, приготовленного путем простой заливки кофе, по сравнению с завариванием, в котором Джессика первой разбила корку.

Статистический тест на дисперсию (тест Левена) подтверждает, что даже при наличии всего 6 точек данных на метод заваривания разница в дисперсии значительна (p<0,05). Это указывает на то, что перемешивание напитка перед погружением даст вам гораздо большую консистенцию, даже если это не окажет общего влияния на экстракцию.

Между этими двумя подходами также была отчетливая разница во вкусе. По словам Джессики, 

'Разрушение корки через пять минут придает чашке больше тела и сложности». 

С другой стороны, варки, в которые Джессика только заливала кофе, не разрушение корки, были склонны к более слабому и растительному вкусу, несмотря на то, что общей разницы в выходе экстракции не было.

Увидев эти результаты, мы совершенно уверены, что разрушение корки, до погружения, является неотъемлемой частью любого рецепта френч-пресса. И не забывайте, время перемешивания также оказывает заметное влияние на экстракцию. На основе это раннее расследование, теперь мы рекомендуем подождать чуть дольше мифического 4-минутного заваривания, за которое ратовали даже мои бабушка и дедушка. Пять минут - самое приятное время для перемешивания (разрушение корки). Мы обнаружили, что заваривание в течение пяти минут обеспечивает более высокий выход экстракции, чем за четыре или шесть минут соответственно. 

Бариста Хастл Рецепт френч-пресса

Так что, если вам нужна постоянство и повторяемость, попробуйте этот рецепт от Immersion course. Этот lesson проведет вас через все. Результаты каждого из экспериментов, упомянутых в этом посте, помогли нам разработать рецепт, который представляет собой передовую практику приготовления френч-пресса. 

Ранее в этом посте указывалась дисперсия, а не стандартное отклонение результатов. Благодаря Джонатан Ганье за указание на то, что стандартное отклонение является более подходящей метрикой для использования в этом контексте, чем дисперсия.