Значит ли это, что он недоразвит?

Любой, кто приготовил кофе из чашек очень легкой обжарки, будь то из обжарки в северном стиле или, возможно, из образцов обжарки, испытает это: иногда он не образует корки в чашке. Когда это происходит на столе для чашек, это может немного сбивать с толку - если все гущи уже опустились на дно, перестали ли они извлекаться раньше других чашек? Имеет ли эффект «разрушение» несуществующей корки? Значит ли это, что проблема с жареным?

Хорошая новость заключается в том, что корка сама по себе не так уж и важна для добычи. В наш недавний официальный документ по банкам, мы обнаружили, что перемешивание чаша для чашек сразу после заливки, чтобы кофе не образовывалась корочка, не препятствовало извлечению кофе, а последующее перемешивание чаши, даже если корка уже рассеялась, увеличивало экстракцию. Однако отсутствие корочки свидетельствует об очень легкой обжарке.

Что мы подразумеваем под слаборазвитыми?

«Развитие» обжарки кофе связано с двумя взаимосвязанными идеями: достаточно ли обжарен кофе, чтобы стать достаточно растворимым для заваривания, и достаточно ли равномерно обжарен кофе - другими словами, насколько велика разница между центром обжарки кофе. фасоль и снаружи.

«Недоразвитый» означает, что жаркое не соответствует одному или обоим из этих аспектов. Одной из распространенных мер разработки является измерение добычи, достигаемой за чаша для чашек: если количество экстрактов кофе составляет разумный процент, например 20-24% в зависимости от кофемолки и сорта кофе, то он считается развитым. В кофе, который не полностью развит, центральная часть зерна может не извлекаться до того же уровня, что снижает общий процент экстракции.

Тем не менее, более темный обжаренный кофе может считаться недоразвитым, если центральная часть обжарена легче, чем внешняя, даже если центр все еще достаточно темный для полной экстракции - или кофе, предназначенный для эспрессо, может считаться некоторыми недоразвитыми, даже если он хорошо экстрагируется. как фильтрованный кофе. Насколько темный кофе должен быть обжарен в целом, тоже дело вкуса. Принимая во внимание все это, становится ясно, что вопрос о том, считается ли кофе недоразвитым, в некоторой степени зависит от контекста, поэтому любые произвольные меры, такие как образование корки, не помогают определить развитие.

Тем не менее ясно, что менее развитый кофе с меньшей вероятностью образует корку, поэтому мы провели несколько простых экспериментов, чтобы понять, почему это может быть так и что это говорит нам о кофе.

Распределение размеров помола

Во-первых, мы проверили, влияет ли изменение размеров частиц на образование корки. Более мелкие частицы кофе с большей вероятностью будут удерживаться на плаву пузырьками газа в корке, поскольку они легче и имеют большую площадь поверхности по сравнению с их массой, к которой могут прикрепляться пузырьки.

Кофе более темной обжарки - больше хрупкий, и поэтому можно ожидать, что создаст больше мелочь при шлифовании, хотя исследования не всегда подтверждают это (Э Умань и др., 2016, M Fuller и NZ Rao 2017). Поскольку более легкое жаркое менее растворимо, ростеры могут также выбрать более мелкий помол, чтобы получить более легкие образцы. В любом случае гранулометрический состав может быть фактором образования корки.

Чтобы проверить это, мы установили чашку с тремя разными размерами помола одного и того же кофе: настройка `` грубый '' подходила для 2 чашек V60, настройка `` средний '' была типичной для чашек помола, а настройка `` тонкий '' была молотый эспрессо. Мы использовали стаканы вместо чаш для банки, чтобы увидеть, что происходит внутри. Мы измерили глубину корки через 4 минуты и время, необходимое для появления первых пробелов в корке (без перемешивания). У всех трех чашек была одинаковая глубина корки, и первый промежуток появился между 8-10 минутами для всех трех, что свидетельствует о том, что гранулометрический состав не оказывает сильного влияния на образование корки. Поскольку ожидается, что при разных размерах помола экстракция будет происходить по-разному, это также говорит о том, что различия в экстракции также не влияют на корку.

Содержание углекислого газа

Следующим вероятным виновником является количество CO.2 застрял внутри кофе. Более темное жаркое содержит больше CO2, образующийся в результате реакции Майяра и пиролитических реакций, протекающих во время обжарки (B Bonnländer et al, 2005). Количество CO2 в зернах после обжарки может составлять от 2 до 10 мл на грамм кофе, в зависимости от степени обжарки (Э. Шимони и Т.П. Лабуза, 2000 г.).

Чтобы увидеть, насколько большой эффект это имеет, мы добавили небольшое количество бикарбоната натрия в одну из чаш, чтобы увидеть эффект дополнительного CO.2 это освобождает. Мы добавили 0,2 г в чашку 12 г, что достаточно, чтобы увеличить CO.2 содержание на 5 мл / г, что примерно соответствует разнице между светлой обжаркой и темной обжаркой. Кофе, который мы использовали для этого каппинга, был слегка обжарен через 4 недели после обжарки, поэтому, вероятно, имел относительно низкий уровень CO.2 контенту

Бикарбонат оказал сильное влияние на корку, удвоив объем корки и заставив ее прослужить более часа без разрушения, в то время как корка в контрольной чашке начала рассеиваться примерно через 10 минут.

Заливка и геометрия чаши

Помимо самого кофе, есть и другие факторы, которые могут повлиять на образование корки. То, как наливается вода, меняет степень перемешивания кофе, влияя на экстракцию, а также потенциально нарушая корку. Мы устанавливаем три чашки, в одну медленно наливаем воду по краю чаши, чтобы минимизировать перемешивание, одну быстрее в середину чашки и наливали одну быстрыми кругами, чтобы максимизировать перемешивание. Более агрессивная заливка приводила к немного более глубоким коркам, которые сохранялись значительно дольше (14 и 18 минут по сравнению с 8 минутами при медленной заливке). Корки также выглядели иначе - нежная заливка привела к тому, что в корке было видно больше гущи, но наверху образовался более тонкий слой пузырьков.

Форма чаша для чашек тоже оказало сильное влияние - корочка в более широком чаша для чашек рассыпался всего через 3 минуты, в то время как корочка в миске обычного размера держалась 11 минут, а в узком стакане - более часа.

Заключение

Часто наблюдается, что более легкое жаркое образует более тонкую корочку, которая держится меньше времени. Основываясь на этих экспериментах, это, вероятно, связано с более низким содержанием CO2 содержание в этих обжарках, а не какая-либо разница в том, как этот кофе измельчается или извлекается. По этой причине, при прочих равных условиях, можно ожидать, что более развитая обжарка будет формировать более толстую и долговечную корку. Однако недостаточно сказать, что если корочка лопнет, кофе будет недоразвитым. Другие факторы, в том числе способ налива, форма чаши, свежесть кофе и, предположительно, плотность зерен, также влияют на корку, а это означает, что невозможно сделать обобщение о том, что поврежденная корка означает недоразвитый кофе. . Измерение экстракции и дегустация кофе - единственный верный способ узнать, достаточно ли растворим кофе для той цели, для которой он был предназначен.