Урожайность, второй компонент каждого рецепта эспрессо, легко измерить, но немного сложнее понять и применить. Очень просто, это вес эспрессо в чашке. Больше выхода означает больше эспрессо в чашке. Меньший выход означает меньше эспрессо в чашке.

На этой неделе я собираюсь объяснить yield, как это всего лишь простой компромисс и как получить от него максимальную отдачу. Это становится немного сложнее, поэтому я настоятельно рекомендую прочитать мои предыдущие сообщения на Экстракция, Крепость и Доза прежде чем продолжить.

Доходность, по сути, является компромиссом. Это компромисс между извлечением и прочностью. У вас может быть больше одного, но это всегда за счет другого. Если вы когда-либо разочаровывались в эспрессо, вероятно, поэтому.

Вот как работает компромисс.

Чем больше урожай, тем выше извлечение, но меньше сила.

Чем меньше урожай, тем меньше добыча, но выше прочность.

Вот и все.

Больше урожая означает, что вы пропустили больше воды через кофе, извлекая больше аромата. Но больше воды означает большее разбавление, что делает эспрессо слабее.

Меньший выход означает, что вы пропустили через кофе меньше воды, что приведет к уменьшению вкуса. Поскольку вы добавили меньше воды в уравнение, эспрессо не так сильно разбавляется и в итоге получается крепче.

.

Итак, в Битве за уступку есть три основных лагеря:

1. Тем, кто стремится к силе и богатству за счет добычи.
2. Тех, кто ищет добычу за счет силы.
3. Те, кто ищут остаток средств между двумя.

Если вы ищете более крепкий и насыщенный эспрессо, вам понравятся рецепты с более низким выходом. Это будет идти рука об руку с более низкой экстракцией. Отдай свой разум до последнего Ристретто у вас было - крепкое и насыщенное, но кислое и недоэкстрактованное.

Если вы ищете ароматы, достигаемые за счет более высоких выходов экстракции (большей сладости, спелости и т. Д.), Вас, вероятно, привлечет рецепт с более высоким выходом. Это даст вам желаемую добычу за счет меньшей силы.

Если ты ищешь остаток средств, вас привлечет рецепт с урожайностью где-то посередине. Но вы, вероятно, будете сильно разочарованы. Насыщенный сладкий эспрессо может быть получен только при высокой степени экстракции и крепости. К сожалению, и то и другое не всегда может быть достигнуто одновременно.

«Что Мэтт? Вы бросили попытки приготовить отличный эспрессо? Хороший бариста может приготовить кофе, как ему нравится! »

Неправильный.

Иногда у вас связаны руки, и вам приходится идти на компромисс. Вот почему.

Посмотрите эту анимацию пару раз. Это обычная 30-секундная порция эспрессо. Вы не заметите никаких цифр, кроме времени. Это сделано умышленно, потому что в этом примере может быть любая комбинация дозы, выхода, времени, экстракции или силы. Специфика не имеет особого значения. Важно то, как различные элементы движутся и изменяются во времени. В этом примере я использовал 30 секунд, так как это то, что знакомо большинству бариста. Если ваши выстрелы обычно длится 22 секунды, все это произойдет в течение этого периода времени; если они обычно работают в течение 40 секунд, то же самое применимо.

Теперь я хочу показать вам несколько вещей, на которые стоит обратить внимание в этой анимации. Прочитав каждый из них, вернитесь к анимации и найдите ее. В шоте эспрессо много вещей движется и меняется со временем, и вам нужно ценить все сразу, чтобы получить полное представление. Пожалуйста, потратьте некоторое время на просмотр анимации - это действительно сложно, и я не хочу, чтобы вы ничего пропустили!

Урожай

• Начинается медленно, когда эспрессо капает из носиков дозатора. Затем со временем он ускоряется до финиша. Это увеличение скорости связано с тем, что ароматы молотого кофе растворяются, а остатки предлагают все меньше и меньше. сопротивление к напору воды.

Экстракция

• С первыми каплями эспрессо стремительно достигнет уровня 50%. Затем он постепенно замедляется до конца. В конце выстрела он едва продирается вперед. Кофе очень быстро передает большую часть своего аромата, затем воде становится все труднее и труднее извлекать столько аромата.

Крепость

• Остается приятным и сильным вначале, когда кофе имеет много аромата, но очень быстро падает при добавлении воды. Такая высокая крепость вначале объясняется тем, что кофе быстро предоставил воде такой растворимый аромат.
• Быстро убывающая крепость в конце объясняется тем, что вода почти полностью растворила аромат кофе. То, что осталось, заработано с трудом. Таким образом, вода, проталкиваемая через кофе, извлекает немного аромата, но в основном это просто разбавление эспрессо.
• Тот, кто ищет силы, остановит выстрел прямо перед тем, как он начнет быстро растворяться. В этом примере это, вероятно, около 00: 21-00: 23.

Все вместе

• В самом конце кадра урожайность увеличивается очень быстро, сила уменьшается очень быстро, и добыча увеличивается очень медленно. Вам нужно больше пресной воды и дольше время контакта чтобы избавиться от последних кусочков аромата. Эти сложные последние кусочки аромата - то, что ищут люди, которые стремятся к более высокой экстракции. Они нормально теряют немного сил, чтобы их заполучить.

Итак, у нас есть компромисс между силой и извлечением. Если увеличить выход, извлечение увеличивается, а прочность снижается. Вы не можете увеличивать или уменьшать извлечение и силу одновременно, манипулируя урожайностью.

Прикрепим к этому понятию несколько цифр.

Теперь, когда вы установили свою дозу, урожай действительно легко понять и управлять им. Я нашел, что лучший способ понять и сообщить о доходности - это кратная дозе (некоторые люди предпочитают %, другие предпочитают соотношение).

например: доза 20 г и выход 40 г кратны 2; доза 18 г и выход 54 г кратны 3.

Таким образом, нам больше не нужно беспокоиться о передаче дозы - передача только нескольких значений расскажет нам все, что нам нужно знать о предпочтительном компромиссе этого бариста.

Чем больше кратное, тем слабее и экстрактивнее будет эспрессо. Эти более легкие и нежные эспрессо будут иметь кратность 2,5 и выше.

Чем меньше кратное, тем крепче и с меньшей экстракцией будет эспрессо. Эти более тяжелые и насыщенные эспрессо, вероятно, будут иметь количество, кратное 2 и ниже.

Диапазон наиболее распространенных на сегодняшний день кофейных напитков составляет от 1,8 до 2,5. Определенно есть исключения из этого правила, но они либо преднамеренные, либо честная ошибка.

Вот некоторые коэффициенты доходности, нанесенные на график извлечения и прочности. Обратите внимание, как увеличение кратного не приводит к линейный увеличение добычи. По мере того, как вы добавляете больше воды, эспрессо значительно разбавляется, но экстракция увеличивается медленно.

Независимо от того, какой рецепт эспрессо вы используете, вы застрянете на этой линии. Большая доходность перемещает вас вниз по линии, меньшая доходность перемещает вас вверх по линии. Очень отрезвляющий, а иногда и удручающий факт кофейной жизни.

Улучшение компромисса

Увы! Еще есть надежда !! Вы не совсем застряли. Есть способы улучшить компромисс. В этом, друзья, секрет того, почему некоторые бариста делают лучший эспрессо.

Помните все те посты, которые я писал о равномерности извлечения? Тебе, наверное, скучно, что я постоянно об этом говорю. Что ж, здесь это очень важно.

Если вы можете сделать добычу более равномерной, ваш компромисс уменьшится. С большей ровностью одновременно увеличивается вытяжка и прочность.

Неравномерная экстракция неизбежно приведет к недостаточной экстракции некоторых помолов. Они будут исключены, и они не будут привносить аромат в пиво. Это означает, что ваше пивоварение неэффективно. С определенной дозой и выходом неравномерная экстракция не будет растворять весь аромат, который мог. При более равномерной экстракции будет извлечено больше кофе, что сделает эспрессо крепче. Вам не нужно добавлять больше воды или увеличивать время заваривания, потому что этот аромат присутствовал все время. Равномерная экстракция просто позволяет растворить его в воде вместе с остальным. Магия!

Когда вы улучшаете равномерность экстракции, вы все равно зависаете. Это не изменилось. Что вы на самом деле сделали, так это переместили линию! При такой же производительности ваш эспрессо стал крепче и экстрактивнее.

Более равномерное извлечение переместит линию вверх и вправо. Это означает, что при том же уровне выхода ваш эспрессо будет крепче и насыщеннее. БОНУС !!!

В отношении course верно обратное. Если экстракция будет менее равномерной, полученный эспрессо будет более слабым и менее экстрагированным.

Вот краткое изложение всего, что вам следует делать для повышения равномерности экстракции:

• Используйте более качественные корзины. Я рекомендую только корзины VST и ничего за это не получаю.
• Используйте идеально ровную трамбовку, которая плотно прилегает к вашей корзине.
• Удостоверьтесь, что вы набираете идеально ровно с помощью идеально плоского трамбующего устройства.
• Хорошо распределите помол перед трамбовкой. Он должен выглядеть как паттинг-грин еще до того, как вы прикоснетесь к тамперу.
• Не ударяйте портафильтр, вставляя его в головку группы. Это создает ченнелинг, который является смертью для уравновешенности.
• Используйте измельчитель, который не производит слишком много валунов. Коническая кофемолки вообще хуже. В целом.
• Не используйте смеси, компоненты которых сильно различаются. растворимость.

Отметив некоторые из этих полей, вы сможете приготовить действительно, объективно, очевидно, значительно лучший эспрессо. Отметьте их все, и вы увидите улучшение стратосферы.

Тем не менее, линия действительно перестает двигаться. После того, как вы исчерпали все эти переменные, он больше не продвинется, и вы снова окажетесь на пути к компромиссу. Лучше быть на линии, да, но ты все еще на ней застрял.

Итак, вернемся к доходности

Это компромисс. Улучшение ровности может уменьшить компромисс, но только пока. Вы должны выбрать урожай, который создает наилучшие остаток средств извлечения и прочности. Как только вы поймете, как работает этот компромисс, вам будет проще и быстрее приготовить эспрессо, которым вы будете довольны.

Вы выбрали дозу и зафиксировали ее. Как только вы определились с урожайностью, зафиксируйте и ее. Потому что дальше нам нужно поэкспериментировать со временем!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Подписка на превосходный кофе. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.