Во многих отношениях кофейная индустрия только начинает изучать потенциал кофе. ферментации в создании высококачественного кофе. Из возмутительно долгое время брожения, к прививка кофе необычными культурами, производители по всему миру находят способы использовать ферментации — оба создают необычные и интересные профили чашек, а также улучшают согласованность.

Один производитель, заработавший себе репутацию создателя, казалось бы, невозможных профилей чашек. ферментации методов — Диего Бермудес, владелец Finca El Paraiso. Диего разработал уникальный метод обработки, который позволяет ему манипулировать вкусом своего кофе, используя только слизь и микроорганизмы, содержащиеся в кофе.

Диего Бермудес на своей ферме, Финка Эль Параисо

Диего использует многоэтапный процесс, чтобы изолировать и контролировать различные фазы кофе. ферментации — даже в части выполнения части ферментации подальше от самих кофейных зерен. Полученный кофе имеет невероятно интенсивный фруктовый вкус, который раздвигает границы возможного вкуса кофе.

После нескольких лет экспериментов Диего со своей компанией Индетек, работает над коммерциализацией этого уникального процесса и оборудования, используемого для его достижения. Мы поговорили с ним, чтобы узнать, как работает его процесс и как он может генерировать такой широкий спектр профилей чашек.

Этап первый — вишневый сок

История процесса начинается с кофейной фермы Диего, Эль Параисо (Рай), высоко в горах Каука, Колумбия. Так близко к экватору климат мало меняется в зависимости от сезона. Вместо этого условия зависят от высоты и влияния охлаждающих ветров с Тихого океана. На высоте около 1930 метров (6300 футов) над уровнем моря климат прохладный и влажный, а кофейные ягоды созревают медленно, производя много сахара для ферментации.

Первым шагом в определении профиля чашки кофе является выбор ягод для сбора урожая. В зависимости от желаемого результата Диего и его команда могут собирать урожай сразу после созревания плодов, чтобы создать партии, состоящие из 90–95% идеально спелых ягод. Однако для партии «Красная слива» они намеренно выбирают перезрелые плоды.

По словам Диего, чем дольше танины, полифенолы и сложные эфиры в мякоти кофе остаются в контакте с семенами, тем сильнее становятся ноты красных фруктов в готовом кофе.

После сбора они очищают плоды от любых примесей, затем отправляют вишню во флотационный резервуар, где через воду пропускают озон. Озон дезинфицирует поверхность вишни, уменьшая количество диких микроорганизмов в аквариуме, чтобы они могли адаптировать ферментации за каждый лот.

После всплытия вишни они просеивают их по размеру на предмет спелости, а затем загружают в биореакторы из нержавеющей стали. Они промывают резервуары углекислым газом, чтобы удалить весь кислород и создать анаэробную среду для первого раза. ферментации шаг.

Биореакторы из нержавеющей стали позволяют контролировать и строго контролировать условия во время ферментации

Анаэробная среда способствует росту дрожжей, которые создают спирты и кислоты, которые являются важными предшественниками вкуса кофе. Недостаток кислорода также препятствует окисление вкусовых соединений, присутствующих в кофейной мякоти, когда ягоды начинают разрушаться.

Как ферментации развивается, выделяющиеся газы вызывают повышение давления внутри герметичных резервуаров, что, по словам Диего, заставляет некоторые ароматические соединения проникать в семена.

Как вишни ломаются во время первого ферментации шаг, они выделяют часть своих соков, которые собираются в отдельные емкости. Эти соки являются ключом к уникальной изолированной ферментации шаг в этом процессе.

Второй этап — создание культуры

Секунда ферментации шаг начинается с выбора правильных штаммов дрожжей и бактерий для ферментации. За шесть лет обработки кофе Диего и его команда отобрали и сохранили множество различных штаммов местных микроорганизмов из своих кофейных ягод, создав библиотеку культур для использования в ферментациях.

Каждая культура, которую они выделили, была отобрана по ее особым сенсорным характеристикам — например, для производства партии «Красная слива» они используют культуру дрожжей, которая производит большое количество фруктовых эфиров, альдегидов и спиртов во время выращивания. ферментации процесс.

После того, как они выбрали смесь культур для использования, они сначала выращивают ее в культуральной среде, чтобы увеличить количество клеток, доступных для использования. ферментации. Как только культура масштабируется, они добавляют ее к соку кофейной вишни, выпущенному из первой ферментации шаг.

Культивированные дрожжи из чашки Петри (слева) добавляют в сок кофейной вишни для ферментации (Правильно)

Затем они используют эти культивированные микроорганизмы для ферментации сока и слизи кофейных ягод в отдельном биореакторе, превращая сахара в мякоти в сложные эфиры, альдегиды и спирты, которые придают кофе характерный фруктовый вкус. Эта секунда ферментации Этап использует только культуры и материалы, полученные из кофейных ягод, но полностью изолирован от самих кофейных зерен.

Когда культура готова (слева), ее используют для ферментации кофейной мякоти и соков в биореакторах с мешалкой (справа).

Команда может отслеживать и контролировать условия внутри биореакторов, чтобы следить за ходом работ. ферментации и остановите его в тот самый момент, когда он будет готов. Они проверяют pH, температуру, уровень углекислого газа и алкоголя и даже количество дрожжевых или бактериальных клеток, обнаруженных в культуре. Например, говорит Диего, когда уровень алкоголя начинает падать, это указывает на то, что культуры начинают вырабатывать уксусную кислоту, и это может быть признаком того, что нужно остановить процесс. ферментации.

Регистрация данных в ферментации бак. Снижение уровня алкоголя к концу ферментации указывает на переход к образованию уксусной кислоты.

После того, как культура готова, кофейные ягоды очищают от мякоти, а семена, слизь и ферментации культура загружается в бак для окончательного ферментации шаг. Поскольку сама культура создается с помощью кофейной слизи, это ферментации может содержать мякоть плодов более чем одной партии вишни.

Этот ферментации Этап снова тщательно контролируется и длится до 120 часов. Резервуары постоянно перемешиваются, чтобы обеспечить циркуляцию бобов и мякоти, а давлению снова позволяют постепенно увеличиваться примерно до 20 фунтов на квадратный дюйм (1,4 бар), чтобы ароматические соединения проникали в бобы.

Заключительный этап — тепловой удар

Завершающий шаг в ферментации это термический шок, метод, который впервые применил Диего. Температуру в баке кратковременно повышают до 40 °C, чтобы открыть поры в пергаменте и серебристая кожа и позволяют вкусовым соединениям проникать в бобы. Затем бобы промывают холодной водой при температуре 12°C, чтобы очистить пергамент и быстро охладить бобы.

После промывки бобы сушат в специальной механической сушилке, в которой используется дегидратор в сочетании с низкотемпературным углекислым газом или азотом для мягкого удаления влаги. В сушилке зерна не подвергаются воздействию кислорода, а ароматические соединения не разрушаются при нагревании. «Процесс сушки имеет решающее значение для обеспечения конечного качества кофе», — говорит Диего. «Многие из соединений, образующихся в ферментации очень летучий, а некоторые термолабильны, поэтому важно создать тщательный процесс сушки… это позволяет кофе храниться дольше, не теряя со временем своих органолептических характеристик».

Понимание результатов

Результаты в кубке говорят сами за себя. Кофе, приготовленный этим методом, имеет ярко выраженный кислотность и интенсивные фруктовые и цветочные ароматы, варьирующиеся от красных фруктов до маракуйи и розовой воды, в зависимости от используемых культур.

Чтобы понять, как ферментация создает такие отличительные вкусовые соединения, команда Диего анализирует ароматические профили своего кофе с помощью масс-спектрометра. Например, для процесса Red Plum они обнаружили, что ферментации образуются значительные количества альдегидов, таких как гексаналь, а сложный широко используется в пищевой промышленности для создания фруктовых ароматов, а также 2-гептеналь, ключевой одорант жимолости (Су и др. 2020).

Химический анализ кофе «Красная слива» Диего Бермудеса

Некоторые альдегиды, ответственные за наиболее характерные фруктовые ароматы кофе, могут образовываться во время ферментации с помощью ферментов дрожжей, которые расщепляют липиды кофе, предполагает Диего.

Каким бы ни был метаболический путь, порождающий отличительные ароматы этого кофе, ясно, что сложный и строго контролируемый процесс Диего ферментации процесс, вместе с его инновационной механической сушилкой, может создать некоторые очень отличительные и желательные профили чашек.