«По вкусу она такая же, как булочка с корицей. Вы должны попробовать ».

Кофе часто не совсем соответствует своему описанию, но это было другое - кофе с мгновенно узнаваемым ароматом теплого, сладкого, корицы, не похожего ни на что, что я пробовал раньше. Я присоединился к небольшой толпе, выстраивающейся в очередь, чтобы попробовать кофе Стивена Хьюстона на чемпионате мира по пивоварению 2017 года, и общее настроение было изумленным - как кофе мог иметь такой характерный аромат корицы?

Если вы помните, как впервые попробовали так называемый анаэробный напиток с этим специфическим вкусом так же ясно, как и я, возможно, вы также помните, как пришли к тому же осознанию: корица, кажется, является одним из общих вкусов анаэробно обработанного кофе, и что Хотя это было восхитительно, этот первый опыт на самом деле не был уникальным.

Анаэробные препараты с вкусом корицы появлялись - и имели успех - в WBC и Brewer's Cup несколько раз за последние несколько лет, что повысило популярность этого метода обработки. Как раз тогда, когда казалось, что кофе с таким профилем предлагает каждый ростовщик, Дмитрий Бородай из Дабл Б кофе и чай, вызвал волну в индустрии, заявив, что он может добиться точно такого же вкуса дома, вымачивая стручковые бобы в ведре с водой с добавлением корицы. По его словам, у Бородая легкая аллергия на корицу, и ему предложили поэкспериментировать с этим после того, как у него была аналогичная аллергическая реакция на кофе. Он утверждал, что анаэробные препараты со вкусом корицы - это «#fakecoffee», не более чем результат бросания нескольких палочек корицы в стакан. ферментации бак для усиления аромата.

Что Ферментация Повышение?

Оказывается, добавление дополнительных ингредиентов, в том числе корицы, в ферментации танк - это случайная практика в течение многих лет. «Мы не видели и не покупали кофе, который продавался как «корица», [но] мы видели кофе с мандарином. ферментациии другие тропические фрукты », - говорит Софи Нис, которая следит за контролем качества у импортера зеленого кофе. 32чашка.

Добавление дополнительных ингредиентов может улучшить вкус менее качественного кофе. «Я знаю, что Carmo Coffees в Бразилии уже много лет добавляют корицу в дешевые зерна, чтобы поднять цену », - говорит Стюарт Ритсон, бывший директор по продажам в Европе. Кафе Импорт. Он отмечает, что они продавались как новинка, а не на специализированный рынок.

Левый: ферментации ванна, справа: палочки корицы, используемые в качестве добавки.

Совсем недавно эта практика была применена и к специальному кофе, с добавками, такими как чайный гриб, сахарный тростник и, да, корица, которые добавляются для получения определенных профилей во время приготовления. ферментации. Однако негативное восприятие использования добавок для ароматизации кофе означает, что рынок для них ограничен. «Мы экспериментировали с корицей во время анаэробной тренировки. ферментации процессы, выполняемые на мельнице Педра-Бранка », - объясняет Уго Силва из Carmo Coffees, бразильский производитель и экспортер кофе. «Мы не продолжили такой процесс из-за отсутствия спроса».

Можно ли получить вкус корицы только путем обработки?

Тогда возникает спорный вопрос: можно ли создать аромат корицы исключительно за счет ферментации, или если бы во все такие сорта кофе просто была добавлена корица. Под давлением исторически низких цен на кофе и лихорадочного спроса на кофе с уникальным вкусом соблазн усилить вкус должен быть сильным. Будет ли фермер использовать добавку в ферментации повысить счет в кубке, но не обозначить это как таковое?

"Я так не думаю", - говорит Эд Браун, представитель зеленого импортера. Союзник кофе. «Люди давно описывают корицу как характеристику анаэробного кофе», - отмечает он.

Софи Нис соглашается: «Из образцов, которые мы собрали здесь из разных источников и с разных ферм, можно было прийти к выводу, что корица является универсальной вкусовой характеристикой для хорошего анаэробного процесса».

Ральф Рюллер, владелец Сарай в Берлине недавно купил анаэробный кофе с характерной ноткой корицы в Хуаначуте в Коста-Рике. По его словам, он напрямую разговаривал с фермером и был уверен, что они не использовали корицу в процессе. Однако они не хотели делиться подробностями о том, как они достигли этого вкуса, чтобы их не копировали их конкуренты.

А как насчет пропитанного корицей кофе Дмитрия Бородая? Мы поговорили с Винченцо Беллоне, который попробовал результаты своих тестов в лагере гильдии Coffee Roaster в Анси в начале этого года. «Было довольно очевидно, какие из них были введены Дмитрием», - говорит он. Хотя это не исключает его теории, это предполагает, что необходимы дополнительные прямые доказательства, прежде чем обвинять фермеров в том, что они добавляют корицу тайком.

Как промышленность воспринимает добавки Ферментация?

Какой бы ни была правда о #cinnamongate, это, безусловно, правда, что некоторые виды кофе обрабатываются с добавками и открыто продаются как таковые. В Barista Hustle мы довольно спокойно относимся к этому вопросу - если он прозрачен, все, что улучшает вкус кофе, нам подходит. Однако многие так не думают. «Обычно, как только покупатель узнает о добавлении фруктов, он довольно быстро теряет интерес к партии», - говорит Браун. Это противоречие лежит в основе #cinnamongate: многие обжарщики готовы платить очень высокие цены за кофе с корицей - но только если они считают, что для его приготовления не использовалась корица.

Стив Лейтон, владелец Has Bean, в прошлом году купил кофе с корицей для чашки UK Brewer's, но теперь сожалеет о своем выборе. «Это может отвлекать от кофе», - говорит он. «Мы хотим попробовать терруар, мы хотим попробовать его происхождение, мы хотим попробовать свойства кофе в чашке… Я был очень доволен тем, что не взял этот кофе на [мировые] соревнования ».

Стив Лейтон делится своим мнением о корице, используемой в ферментации.

Подходит ли такой кофе для соревнований, зависит от толкования  Правило WBC 3.1 C: «Кофе не может содержать никаких добавок… добавленных в любой момент между сбором кофе (как вишня) и его экстрагированием в напиток. Вещества, используемые при выращивании, культивировании и первичная обработка кофе разрешены »(выделено автором).

Хотя участники соревнований использовали кофе, ферментированный корицей, в WBC, несмотря на наличие этого правила, возможно, им следует избегать этого, предполагает Эндрю Толли, судья WBC и основатель Taylor Street Baristas в Лондоне. «Я думаю, что существует правило, чтобы сосредоточить внимание на специальном кофе. Если в воду будут добавлены новые ингредиенты для придания аромата, мы можем получить всевозможные искусственные добавки, которые могут снизить качество кофе в сыром виде и снизить квалификацию производителя ».

Лейтон утверждает, что в соревновании, где многие из возможных баллов связаны с точным описанием кофе, наличие такого заметного добавленного вкуса умаляет это. "Если у вас есть палочки корицы, ферментированные им - от course вы почувствуете вкус корицы ».