«Реакция» Майяра на самом деле представляет собой целую серию химических реакций, которые имеют решающее значение для создания характерного вкуса и коричневого цвета жареного кофе и многих других продуктов, включая шоколад, тосты и жареный стейк. Эти реакции названы в честь Луи Камиля Майяра, французского врача, который впервые описал их в 1910 году.
Уменьшение сахара и аминокислот
Реакции Майяра возникают между снижения сахара и аминокислота. Редуцирующий сахар - это любой сахар со свободным альдегид или кетон головка. Эти группы содержат атом кислорода с двойной связью, соединяющей его с углеродной цепью, который может легко реагировать с аминокислотами и многими другими соединениями.
Аминокислоты - это строительные блоки белков. У них есть множество структур, но все они имеют аминогруппу на одном конце и карбоксильную группу на другом. Аминогруппа (NH2) слева - это часть, участвующая в этих реакциях. R на диаграммах ниже может быть любой из примерно 500 различных боковых цепей. (что угодно, от одиночного атома водорода до цепочки атомов углерода), что усложняет эти реакции.
Реакции
Когда они взаимодействуют вместе, азот аминокислоты связывается с углеродной цепью сахара, выделяя одну молекулу воды.
Образуемая при этом молекула (гликозиламин) нестабильна, сначала меняя свою структуру в процессе, называемом перегруппировкой Амадори, а затем снова реагируя одним из трех путей: либо потеря воды молекулы стать карамельным молекулы, разбиваясь на короткие цепочки молекулы (например, диацетил, используемый для приготовления попкорна со вкусом масла) или повторная реакция с большим количеством аминокислот.
Все три продукта этих реакций могут снова реагировать с аминокислотами с образованием молекулы называется меланоидины, темно-коричневые соединения, которые придают кофе насыщенный цвет и могут иметь жареный, солодовый, хлебный, горький и жженый вкус. Меланоидины также играют важную роль в образовании пены, стабилизируя пену (E Illy and L Navarini, 2011)
Скорость реакции Майяра становится значительной при обжарке кофе примерно от 140 ° C (284 ° F) и выше. Выше 170 ° C (338 ° F), карамелизация срабатывает и начинает использовать оставшийся сахар. Из-за требуемой высокой температуры и из-за того, что первоначальная реакция выделяет молекулу воды, реакция начинается медленно, пока вокруг все еще есть влага, поэтому кофе не начинает подрумяниваться при обжарке до фазы сушки. ' завершено.
Результат
Различные возможные пути, по которым могут идти эти реакции, в сочетании с рядом возможных аминокислот и сахаров, участвующих в реакциях, означают, что они образуют огромное количество ароматических соединений. Самые известные из них - жареный, хлебный или горький вкус. меланоидины, и пикантные ароматы пептидов (например, мясо на гриле). Реакции также могут генерировать широкий спектр более мелких молекулы также, который может включать цветочные, фруктовые и карамельные запахи, а также некоторые «неприятные» нотки, такие как луковый или землистый вкус.
Ассортимент вкусов, который это создает, имеет решающее значение для сложности ароматов обжаренного кофе и является одной из причин, по которой содержание сахара в зеленых бобах так важно для окончательного вкуса, даже если очень мало сахара выживает при обжарке в неизменном виде. Квакеры (незрелые кофейные зерна) - прекрасная демонстрация этого - отсутствие сахара означает, что Майяр и карамелизация реакции не могут происходить, и полученные бобы бледные и без запаха.
А также аромат, меланоидины Образующиеся в реакциях Майяра также играют важную роль в формировании и стабилизации пены в эспрессо и обеспечивают консистенцию сваренного кофе. Они также могут иметь некоторые полезные свойства кофе, особенно антиоксидантную и противовоспалительную активность (А.С. Морейра и другие, 2012).
использованная литература
Илли и Л. Наварини, 2011. Пренебрегаемые пищевые пузыри: кофейная пена для эспрессо. DOI: 10.1007 / s11483-011-9220-5
А. С. Морейра, Ф. М. Нуньес, М. Р. Домингес, М. А. Коимбра, 2012. Кофе меланоидины: структуры, механизмы формирования и потенциальные воздействия на здоровье. DOI: 10.1039 / c2fo30048f
Хотя грустно, что многие из наших recourse выпущены в 2011 и 2012 годах, они по-прежнему могут предоставить хороший спектр информации для начинающих и опытных обжарщиков кофе, а также людей, которые интересуются исследованиями кофе.
Спасибо