Для таких методов, как V60, в Barista Hustle есть давно выступает за использование очень горячей воды для приготовления кофе - сразу после закипания или около 98 ° C для тех, кто использует чайник с регулируемой температурой.

Однако в наш новый course все о пивоварении погружением, мы даем совершенно разные рекомендации для разных способов заваривания. Некоторые методы, такие как сифон или турка для кофе, требуют высоких температур заваривания как неотъемлемой части метода заваривания. Однако для методы «статического погружения» например, French Press, мы пришли к рекомендации более низких температур, чем для переливаемого кофе - возможно, всего 94 ° C, в зависимости от размера заварки.

Это может быть удивительно, учитывая, что French Press имеет очень долгое время заваривания и, следовательно, высокий потенциал потери тепла из-за заваривания. Как и при любом другом пивоварении, мы рекомендуем в первую очередь руководствоваться вашими вкусовыми рецепторами, но есть несколько веских причин подумать о том, чтобы попробовать снизить температуру заваривания во френч-прессе.

Почему температура имеет значение?

Один из часто повторяемых традиционных советов при заваривании кофе - никогда не использовать кипящую воду. В какой-то момент вашей кофейной карьеры вам, возможно, сказали, что кипящая вода каким-то образом «сожжет» кофе или извлечет нежелательные, жгучие вкусы. В соответствии с этим, SCA рекомендует чтобы кофе варился при температуре от 90 до 96 ° C, и оговорите, что для приготовления чашек следует использовать середину этого диапазона (92–94 ° C).

Это, безусловно, правда, что чрезмерно высокие температуры могут привести к выделению из кофе нежелательного аромата: Вода с более высокой температурой позволяет извлекать менее полярные компоненты кофе, такие как пиридины, которые связаны с горькими, вяжущими, жареными и жжеными нотами (Санчес Лопес и др., 2016 г.). Тем не менее, многие профессионалы в области кофе теперь выступают за использование более высоких температур для заваривания наливок. Возможно, это отчасти связано с тем, что кофе обжаривается легче, а качество кофе и стандарты обжарки улучшились, но также и в результате поиска способов достижения выше, более равномерные извлечения, тем самым избегая «сгоревших» ароматов, связанных с чрезмерной экстракцией.

И наоборот, более низкие температуры часто описываются как «кислые». кислотность (Рао 2016) в результате недоэкстракции. Хотя заваривание при более низких температурах может уменьшить горечь, отсутствие горечи в сваренном кофе также может указывать на отсутствие сложности (Местдаг, Глабасния и Джулиано, 2016 г.).

Жидкий навоз Температура

Ключевым измерением температуры при переливании является не температура воды в чайнике, а жидкий навоз температура - то есть температура смеси кофе и воды внутри заварочного устройства. Так как горячая вода добавляется в холодную кофейную гущу постепенно, а смесь постоянно отдает тепло воздуху и пивовару, то жидкий навоз температура всегда значительно ниже, чем вода для заваривания в чайнике. Иногда это считается одним из ограничений переливаемого кофе по сравнению с заваркой партиями: изолированная среда и больший размер заварки порционного пивовара означают, что температура суспензии может оставаться намного выше.

Измерения жидкий навоз температура во время ручного заваривания показывает, насколько велика разница. Следующий эксперимент Колина Ранниона показывает жидкий навоз температура во время обычного заваривания. Температура воды для заваривания 96 ° C, и ее добавляют в жидкий навоз за один раз после цветения. Такой подход с двумя потоками максимизирует жидкий навоз температура. Однако даже в этих условиях максимальная температура, достигаемая жидкий навоз ниже 90 ° C, и большую часть времени заваривания жидкий навоз еще холоднее.

Жидкий навоз температура во время обливания. Вода для пивоварения (пунктирная линия) была налита при 96 ° C двумя порциями: налейка и затем одна длительная наливка. Сплошные линии обозначают жидкий навоз температура, пунктирные линии - итоговая температура заваренного кофе. Изготовлен ли пивовар из пластик или керамический, эффективная температура заваривания никогда не достигает 90 ° C. График любезно предоставлен Колином Раннионом.

Сравните результаты выше со следующими измерениями, выполненными чемпионом мира по баристам Гвилимом Дэвисом во время эксперимента с нашим новым Иммерсия заваривание 1ТР4Т. При заваривании объемом один литр воды с температурой 97 ° C (очень похожей на ту, что использовалась при заливке выше), жидкий навоз температура оставалась выше 90 ° C до тех пор, пока не прошло почти 5 минут. После разрушение корки, температура резко упала и продолжала снижаться более быстро, но в течение первых 5 минут, когда происходит большая часть экстракции, эффективная температура заваривания намного выше, чем при обливании, заваренном при аналогичной температуре.

Потери тепла от иммерсионный отвар. Варка на 1 л (красный), 500 мл (зеленый) и 250 мл (синий) была приготовлена в эмалированном кувшине, и температура регистрировалась с течением времени. Все три заварки перемешивали в течение 5 минут до образования корки. Отвар меньшего размера теряет тепло намного быстрее, чем более крупный, и жидкий навоз температура самого маленького напитка поднималась выше 80 ° C только на несколько секунд.

Это открытие предполагает, что для достижения вкусового профиля, подобного типичному пиву с выливанием, имеет смысл варить литровый френч-пресс, используя воду, которая на несколько градусов холоднее.

Как работает Иммерсионное пиво Оставаться горячим?

Эксперимент Гвилима (см. Выше) также демонстрирует две ключевые причины, по которым жидкий навоз в иммерсионный отвар может быть жарче, чем жидкий навоз в эквивалентной заливке.

Во-первых, насколько размер заварки влияет на потерю тепла. В его эксперименте пиво меньшего размера на 500 мл теряло тепло намного быстрее. Большая часть тепла теряется при испарении с поверхности, а пиво меньшего размера, приготовленное в том же кувшине, имеет такое же количество поверхности, с которой теряется тепло, но только половина количества воды, поэтому теряет тепло примерно в два раза быстрее. Во-вторых, корка изолирует напиток, удерживая тепло внутри. Через 5 минут, когда пиво перемешано, температура сразу же падает, и скорость потери тепла после перемешивания выше, чем была раньше. Оба эти фактора работают против заварки с переливанием: так как вода добавляется постепенно, а вода постоянно вытекает из заварки, размер заварки жидкий навоз всегда меньше эквивалента иммерсионный отвар. Между тем корка, изолирующая иммерсионный отвар никогда не получает возможности сформироваться при обливе; перемешивание пивоваренной воды разбивает его.

Какая идеальная температура?

Как мы узнали, скорость потери тепла при варке с погружением будет зависеть от размера напитка (и формы контейнера, в котором оно заваривается). Immersion course включает еще один эксперимент, который показывает, что выбор материала для френч-пресса также имеет большое влияние на температуру и экстракцию пива. Это означает, что невозможно предложить одну «идеальную» температуру, которая будет работать для всех пивоваров. Вместо этого лучший проводник - это ваше небо.

Описанные выше эксперименты помогают объяснить, почему для медленного процесса пивоварения стоит попробовать более низкую температуру, чем вы могли ожидать, особенно если вы выбрали иммерсионный отвар метод, как френч-пресс, или кофе из кувшина, потому что это самый простой способ сварить кофе для многих людей в то же время. Чем больше кастрюля, тем прохладнее вам следует заварить, чтобы добиться тех же результатов. 

BH Безлимитный подписчики могут ознакомиться с этим новым рецептом французской прессы с участием тренера BH, Джулии Пареры Дениз. в course. В качестве специальной функции мы добавили это в наш YouTube канал тоже.