Это пост о том, как говорить об обжарке кофе. Это не пост о том, как жарить кофе (хотя там есть несколько самородков).

Когда я печатал сообщение о равномерности экстракции в отношении обжарки (к которой я обещаю, что скоро доберусь), я понял, что язык, который мы используем для описания обжарки, ужасно непоследователен. Я постоянно перебивал себя, чтобы добавить заметки о том, почему я использовал определенные слова и как, по моему мнению, все работает. Он также страдал от дипломатии. Поэтому, пожалуйста, позвольте мне не отвлекаться и не сдерживаться и сразу перейти к делу.

[отказ от ответственности] Это мое мнение, и я не сомневаюсь, что многие профессионалы в области кофе со многими из них не согласятся. Я не пытаюсь быть негативным или оскорбительным. Пожалуйста, прочтите, как я это написал; нейтральным, дружелюбным тоном, стремящимся помочь, а не мешать.

Обжарка невероятно сложна, но есть 3 основных скользящих шкалы, которые мы можем использовать, чтобы описать жаркое, независимо от того, как оно прошло.

Цвет:
От тьмы к свету.

Разработка:
От чрезмерно развитого до слаборазвитого.

Конечная скорость:
Запеченные до остановки.

Каждое жаркое находится где-то между этими шестью крайностями. Выпив кофе, вы обычно можете определить, где он находится на этих трех шкалах. Каждый из них имеет очевидные вкусовые качества и заставляет кофе вести себя по-разному.

Цвет

Цвет должен быть простым, но его часто используют для описания всех трех шкал в различных комбинациях. Из-за этого очень сложно понять, о чем кто-то говорит. По сути, конечная температура обжарки определяет цвет.

Темное жаркое

Темнее обжарки нагреваются в жаровне при более высоких температурах. Они поглотили больше энергии, что привело к образованию большего количества сухих дистиллятов и реакций Майяра. У них минимальный кислотность и может иметь ужасный вкус (зола, тосты, табак, жженый ирис и т. д.). Иногда в умелых руках они вкусны. Традиционно считается, что более темное жаркое обладает большей плотностью и сладостью. Это неправда. Темное жаркое может полностью лишиться сладости и ощущение во рту.

Легкое жаркое

Более легкие обжарки имеют более низкую температуру в ростере. Они поглощают меньше энергии, что позволяет сохранить больше кислот и ароматических соединений. У них больше кислотность и сложные ароматы (фруктовые, яркие, лимонные, цветочные и т. д.). Традиционно считается, что более легкое жаркое менее плотное и сладкое. Могут, но это происходит не только из-за «легкости» жаркого. Легкое жаркое может быть невероятно сладким и насыщенным.

Средняя обжарка

Они находятся где-то между темным и светлым жареным. Здесь много оттенков коричневого, большинство из них - это своего рода компромисс между более темной и более легкой обжаркой. Большинство Specialty Roasters сидят здесь для обжарки «эспрессо», и немало для их обжарки «с фильтром» или «омни» (омни применимо либо к фильтру, либо к эспрессо). Я с нетерпением жду возможности подробно изложить свои взгляды на омни-обжарку в ближайшее время.

Разработка

Вот с чего нам нужно начать менять привычки. Более темная обжарка не приводит к автоматическому развитию кофе. С другой стороны, легкая обжарка не становится автоматически недоразвитой. Не делайте этой ошибки: развитие отделено от цвета. Вы не можете увидеть истинного развития фасоли. Это связано с тем, что значительная часть внутренней части фасоли все еще может быть недостаточно развита.

Незадолго до этого я упоминал, что темному жареному может не хватать сладости, а легкое жаркое может быть невероятно сладким. Это связано с развитием. При правильном развитии любой разумный цвет жаркого может быть насыщенным и сладким.

Развитый кофе был обжарен таким образом, что он не проявляет каких-либо нежелательных пикантных «органических» вкусов (стебель, кукуруза, трава, арахисовая скорлупа, капсаицин, пшеница и т. Д.), И его структура была разрушена в достаточной степени, чтобы вода могла стекать. иметь возможность войти и растворять его ароматизаторы (растворимые). Идеально приготовить кофе чрезвычайно сложно, и это ускользает от большинства обжарщиков.

В разработке

Слаборазвитый кофе проявляет нежелательный «зеленый» привкус и менее растворим.

Подавляющее большинство сортов кофе, которые я сейчас пробую от производителей Specialty Coffee Roasters по всему миру, демонстрируют неразвитость. Объективно и субъективно идентифицируемая отсталость. Это настоящая проблема в отрасли и имеет далеко идущие последствия, в том числе:
- снижение эффективности экстракции.
- сдерживание привлечения клиентов или перехода от традиционных «темных обжарщиков».
- ужасный вкус.

Подобно загрязнениям при экстракции, таким как сухость или кислинка, недоразвитие - это общий привкус. Вы можете получить его с зеленым кофе высокого или низкого качества. Покупка дорогого зеленого кофе не оправдывает и не маскирует отсталость. Мы «Специалисты» - нам нужно, чтобы наши клиенты понимали более высокое качество и платили за него - из-за недостаточного развития это усложняется.

Недостаточно развитый кофе ведет себя особым образом:
- Если вы обнаружите, что помолите один кофе значительно мельче, чем другой, даже несмотря на то, что цвет похож, этот кофе, скорее всего, недостаточно развит.
- Если вы изо всех сил пытаетесь замедлить приготовление порции эспрессо с одним кофе, но не с другими, обратите внимание на развитие как на причину.
- Если вы не можете легко открыть жареный боб пальцами, скорее всего, он недоразвит.
- Разломайте боб и внимательно посмотрите на цвет внешнего и внутреннего слоев боба. Если есть разница в цвете, которую вы можете почувствовать, внутренняя часть определенно недостаточно развита.

Более темная обжарка - один из способов уменьшить недоразвитие, но это не лучший способ. Да, вы подвергнете внутреннюю часть бобов более высокой температуре, уменьшите нежелательный привкус и увеличите растворимость; но внешняя сторона фасоли теперь, вероятно, чрезмерно развита и слишком темна. По-прежнему существует несоответствие между внутренним и внешним слоями. Единственное решение - использовать необходимое количество тепла в правильное время для жарки, чтобы равномерно разогреть бобы изнутри и снаружи. Это позволяет сделать жареный темнее или светлее, не опасаясь недоразвития внутренних или чрезмерных проявлений внешнего вида. Я еще раз говорю: при правильном развитии любой разумный цвет жаркого может быть насыщенным и сладким.

Чрезмерная застройка

Чрезмерное развитие - это когда кофе стал растворимым и не проявляет нежелательных органических привкусов, но энергия и время, затраченные во время обжарки, не оставили ничего вкусного. Он пуст, безжизнен и пуст. Это очень редко, почти невозможно с кенийским и колумбийским кофе и почти никогда не встречается в спешиэлти. Не теряйте из-за этого сон.

Конечная скорость

В конце обжарки кофейные зерна достаточно сухие и ломкие. Небольшие кратковременные изменения температуры могут испортить или испортить все жаркое.

Запеченный

Если кофе где-то после первая трещина, который «испечет» кофе. Для него характерно отсутствие сладости и / или вкуса темной обжарки, хотя это может быть и не темной обжарки. Вы можете закончить легкое обжаривание выпечкой, которая тогда будет немного пресной, пепельной или сухой. Не идеально. Постарайтесь не попасться в ловушку называть запеченное жаркое «темным» (это происходит постоянно, и вы будете выглядеть как дингус). Следите за сухостью, отсутствием сладости, тусклостью кислотность, а в худшем случае; пепел. Санг Хо из Square Mile Coffee Roasters познакомил меня с тем, что я назвал это «Flick of Death». Точно. Это убивает партию.

Остановился

Если температура кофе перестает повышаться в течение значительного времени, это называется остановкой. Иногда кофе может застыть так долго, что температура начинает падать на несколько градусов. Чем хуже стойл, тем менее развитым будет кофе. Это очень сложно выбрать, не видя профиля жареного. Если вы начнете кричать ростовщиков за задержку, не видя профилей, будьте готовы к пощечине. Задержка может создать странную тонкость, привкус воскового картона, резкость. кислотность и сладость, хрупкая и тусклая.

Идеально

Кофе не может увеличиваться в скорости и не может останавливаться, но после этого его температура должна повышаться. первая трещина. На первый взгляд это может показаться невозможным, но это не так уж и сложно. Просто представьте себе машину, которая постоянно тормозит, пока не достигает знака «Стоп». До и во время первая трещина, температура кофе должна увеличиваться довольно быстро. Этот импульс разносит его дальше и горячее после того, как первая трещина, и позволяет постоянно замедляться до конца. Идеальное завершение жарки - постоянное замедление после первая трещина пока скорость не приблизится или не достигнет нуля в самом конце. Это не приводит к выпечке и задержке. Если вы не замечаете никаких проблем с кофе, скорее всего, он идеальный.

Собираем все вместе

Итак, теперь у нас есть жареный язык! Это означает, что мы можем точно и без путаницы описать любое жаркое. Вот несколько примеров.

«Этот кофе легкий и хорошо выдержанный». - Черт возьми, звучит здорово! Яркий, сладкий, насыщенный и восхитительный.

«Этот кофе темный и недоразвитый». - Бу. Это худшее из обоих миров. Пепельный, горький, без сладости и пикантных зеленых привкусов.

«Этот кофе легкий и развитый, но запеченный». - Ok. Итак, этот кофе яркий и легкий, но он также имеет некоторую сухость или зольность из-за выпечки в конце.

«Этот кофе темный и развитый». - Потенциально вкусно. Возможно нет. Этот кофе может быть очень сладким и насыщенным с минимальными затратами. кислотность и, надеюсь, не слишком много золы или типичных вкусов «темной» обжарки.

«Этот кофе средней обжарки и слаборазвитый». Самая распространенная обжарка Specialty. Она имеет кислотность и немного сладкий, но не богат, уникален или доставляет удовольствие. Он может быть немного травянистым и пикантным, а в более мягких случаях может быть просто непривлекательным и универсальным. Вы также можете заметить некоторые идентификаторы недоразвитости, которые я описал выше.

Есть еще комбинации, но идея вы поняли. Отделите эти аспекты друг от друга, и мы все сможем говорить о жарке намного точнее и эффективнее!

Пожалуйста, не отправляйте своему обжарщику кофе письмо с сообщением о том, насколько он отстой, потому что так сказал Бариста Хастл. Начните диалог и узнайте о целях вашего обжарщика кофе и о том, почему они делают то, что делают: всегда есть причина! Отношения бариста и ростера действительно важны, и их нужно поддерживать, чтобы они были вкусными на долгие годы!

Если вы нашли это полезным и хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества - зарегистрируйтесь в нашем ежемесячном Неограниченная образовательная подписка. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех событий, Barista Hustle - подпишитесь на рассылку новостей.