Над-ферментации это верный способ испортить кофе. Угрозы полного кислого дефекта или «вонючей» фасоли, попавшей в вашу чашку, достаточно, чтобы отбить у кого-либо мысль о том, чтобы растягиваться. ферментации дольше, чем это необходимо. И все же производители экспериментируют с более длинными и длинными ферментации раз, и как-то уйти с ним.

Экологичный покупатель из Колумбии, обжарщик кофе и Тренер БХ, Николай Фюрст помогли разработать в этом сезоне кофе, который ферментировался в общей сложности 740 часов: целый месяц ферментации. Результат на вкус «почти как концентрированный, насыщенный кенийский кофе», — говорит Николай, — что, исходя из чемпиона по дегустации кубков Германии 2019 года, действительно является высокой похвалой.

Омар Аранго (слева) и Николай Фюрст (справа) в усадьбе Сан-Луис, Колумбия.

Для того, чтобы такое длительное брожение стало возможным, требуется жесткий контроль над ферментации условиях, чтобы избежать появления перебродившего, уксусного или алкогольного привкуса. Продюсеры экспериментировали с разными способами замедления ферментации, в том числе исключая кислород (в случае углекислая мацерация или 'анаэробныйферментации) или холодное брожение.

Вишня ферментируется в пластик сумки. Пластик мешки, такие как GrainPro, являются простым, но эффективным способом исключить кислород из ферментации.

Николай и его партнер-продюсер Омар Аранго Тиноко в Финка Сан-Луис замедлился ферментации путем частичной сушки кофе, что снижает микробную активность. Они ферментировали целые вишни в мешках GrainPro в течение 36 часов, затем вынимали и сушили в течение четырех дней на солнце, а затем возвращали в мешки GrainPro для финальной обработки. ферментации от 29 дней. По словам Николая, такая сушка вишни снижает риск образования плесени и позволяет кофе приобретать очень характерный вкус.

Целые вишни сушат на приподнятых грядках. Этап частичной сушки в начале обработки позволяет значительно увеличить ферментации раз.

Этот тип кофе нуждается в нескольких месяцах отдыха, прежде чем он станет вкусным. «Продолжительное брожение почти всегда неприятно, когда оно свежее», — говорит Николай. «Чем дольше и интенсивнее ферментации, тем больше времени требуется самому кофейному зерну для стабилизации».

Вишня в мешке GrainPro в конце 29-дневного срока хранения ферментации шаг

«Когда этот кофе только что закончил высыхать, он был очень нестабильным и содержал много кислотность, на вкус как бальзамический уксус, оливки, даже фенольный — сумасшедший и странный». Однако чем дольше кофе отдыхал, тем лучше он становился. «Когда он стабилизируется, он становится очень сочным и глубоким, со вкусом красных фруктов, какао-бобов, очень сливочным, интенсивным и насыщенным, с действительно яркими кислотность. '

Этот вид ферментации предлагает производителям способ производить отличительные ароматы и повышать рейтинг своих чашек, добиваясь более высоких цен на свой кофе, без больших вложений, — говорит Николай. «Мы всегда стараемся улучшить качество кофе с помощью простых методов обработки, не требующих сложного оборудования».

Сможете ли вы перебродить еще пятьсот?

Расширенные ферментации считаются рискованными и сложными для воспроизведения. Однако уровень контроля, предоставляемый этим процессом, означает, что Николай смог повторить этот процесс три раза на одной и той же ферме с «более или менее стабильными» результатами. Пока это ферментации эксперимент удался, еще предстоит выяснить, можно ли повторить тот же процесс на других фермах, где местные микробы и условия во время ферментации может быть очень разным. Атмосферные условия также играют огромную роль в определении того, как ферментации прогрессирует. «В Колумбии, если вы попытаетесь сделать такой процесс в сухой сезон, а затем попытаетесь воспроизвести его, когда идет сильный дождь, это невозможно». Николай поясняет. «Когда идет дождь, влажность заставляет плесень взрываться на сушильных грядках. Но когда вы находитесь под прямыми солнечными лучами, у вас нет проблем с плесенью».

Николай уже на себе испытал трудности переноса успешного метода переработки с одной фермы на другую. «На одной ферме мы проводим процесс под названием «Синко Диас», который занимает пять дней». ферментации погружают под воду перед сушкой. Когда мы попробовали это ферментации используя тот же сорт на другой ферме, с микробами там это ужасно и на вкус очень пресно», — говорит он. На той ферме вместо этого они выбрали гораздо более агрессивный стиль ферментации, преднамеренное введение кислорода для стимулирования роста микробов перед перемещением кофе в анаэробные условия.

Большинство исследований по ферментации в кофе до сих пор было сосредоточено на максимально быстром удалении слизи (Ли и др. 2015 г.) — так что очень мало исследований о том, как ферментации влияет на аромат и еще меньше на ферментации натурального кофе. Одна группа исследователей в Бразилии начала изучать стиль запечатанного пакета. ферментации которые они называют «самоиндуцированными анаэробными Ферментацияили SAIF, который они пробовали как с мякотью, так и с целыми вишнями. Они обнаружили, что количество бактерий, присутствующих в ферментации коррелирует с присутствующими кислотами (Мартинес и др. 2021 г.) и исключая воздух из ферментации увеличивается количество вырабатываемой молочной кислоты (Перейра и др. 2022 г.). В кофе, который они обрабатывали таким образом, было больше сахарозы и меньше глюкозы, а сахароза вносит более важный вклад в реакции Майяра. В результате обработанный таким образом кофе был более интенсивным и фруктовым (Перейра и др. 2022 г.).

Увеличение молочной кислоты может быть важной частью успешного длительного ферментации. Популяции молочнокислых бактерий увеличиваются во время длительного брожения при влажной обработке (Потакос и др., 2020 г.), и эти бактерии и химические вещества, которые они производят, помогают удерживать нежелательные микроорганизмы от попадания в аквариум (Чжан и др., 2019 г.).

Еще один ключ к успеху и воспроизводимости метода дает исследование ферментации происходит на сушилках при стандартной естественной обработке (Сильва и др., 2008 г.). При естественной обработке задействованные микробы сильно отличаются от промывной обработки и гораздо более разнообразны. На ранних стадиях сушки вишня в основном заселена бактериями. Однако по мере высыхания вишни бактериальные колонии заменяются одноклеточными дрожжами, которые считаются одним из видов микроорганизмов, наиболее важных для здоровья человека. развитие вкуса кофе во время ферментации. Дрожжи, которые растут на этом этапе, имеют тенденцию предотвращать рост мицелиальные грибы (вид грибов, которые производят плесень). Только к концу времени сушки появляются нитчатые грибы, и поддержание кофе в сухом состоянии за счет надлежащего хранения после обработки является ключом к предотвращению их дальнейшего роста и повреждения кофе.

Доля бактерий, одноклеточных дрожжей и нитчатых грибов, обнаруженных на кофейных ягодах при естественной обработке. Бактериальные колонии наиболее распространены при сборе кофе, но дрожжи, а затем мицелиальные грибы становятся относительно более распространенными по мере высыхания кофе.

Кажется вероятным, что частичное высушивание кофе перед продолжением ферментации, этот эксперимент стимулировал рост очень специфической смеси микроорганизмов. Возможно, частичная сушка привела к увеличению количества дрожжей и уменьшению количества бактерий в ферментации.

Колонии бацилла цереус, вид бактерий, обычно встречающийся в кофе во время естественной обработки.

Если это секрет успеха этого ферментации, то ключ к управлению ферментации точное понимание содержания влаги и других условий, которые стимулируют микробы, которые хорошо проявляют себя при длительном брожении. Без такого контроля воспроизвести этот процесс с другим кофе будет сложно, но, к сожалению, научные исследования в этой области только начинают догонять новаторскую работу производителей.

Каждая партия кофе имеет особый естественный микробиом, и процесс, который хорошо работает для одной партии кофе, не всегда хорошо подходит для другой партии. Чтобы полностью понять, что происходит во время длительного брожения, потребуется гораздо больше исследований. До тех пор длительное брожение может оставаться рискованным, но с навыками и опытом производители могут направить брожение в неожиданном направлении. И, как показывает этот эксперимент, иногда результаты стоят того, чтобы пройти лишнюю милю… или 500.