На прошлой неделе я разослал опрос с одним простым вопросом:

Как вы раздаете кофе эспрессо?

Раздача - это процесс выравнивания помола кофе в корзине кофемашины перед утрамбовкой. Это помогает воде проходить через все кофейные зерна с одинаковой скоростью и давлением, повышая равномерность экстракции. Подробнее об этом позже.

Я получил около 3000 ответов (только от подписчиков Barista Hustle) и невероятное количество «других» ответов. Бариста по всему миру раздают иглы, зубочистки, кредитные карты, ножи, шпатели для торта (?), Краны для любви (??), «новые инструменты, которые я сделал», что-то под названием «Чикаго Дроп», Гвилим Дэвис, подарочные карты, Инструменты для уборки Pallo, «моя девушка» и многие другие. Было весело читать.

Важнее большинство и то, что они делают.

Вот ответы и их процентное соотношение:

Смахивание пальцем - 30%
Уход за руками / ладонями - 20.6%
Просто утрамбуйте как есть - 14%
Мясо - 10.4%
Другое - 7.9%
Дозирующие инструменты - 5.9%

Подавляющее большинство «других» ответов были либо:

Вертикальные отводы, «провалы» или «капли» на вилках / верстаке болгарки - 2-31ТП1Т
Постукивание по боковой стороне портафильтра пальцами или ладонью - 2-31ТП1Т
Разное - 2-31ТП1Т

Поразмыслив, я действительно должен был включить горизонтальные и вертикальные отводы в качестве ответа, хотя их всего 3% или около того. Я полагаю, что некоторые респонденты, возможно, также выбрали вариант Hand / Palm Grooming для постукивания сбоку. Благодарим за то, что нашли время написать свой метод, и извините за упущение.

У меня довольно твердое мнение о распределении, но, как и в случае со многими другими кофейными технологиями, я никогда не тестировал это полностью. Мой метод имеет смысл для меня и кажется последовательным, но, тем не менее, похоже, что я мог бы по-другому распространить среди ~ 90% из вас! Это одновременно тревожит и утешает.

Итак, на этой неделе я решил провести действительно интенсивное тестирование. Я разработал эксперимент и был на полпути, когда понял, что вкрались некоторые неточности. Я не хочу публиковать неверные данные или вводить людей в заблуждение, когда знаю, что могу добиться большего. Я стремлюсь получить улучшенные результаты в течение недели или двух.

Вместо этого на этой неделе я хочу изучить концепцию распределения и создать основу для ее размышлений и оценки. Также выскажу свое мнение о наиболее популярных методах. Надеюсь, я не так уж далек от того, что нам скажет эксперимент!

При поиске отличного метода распространения необходимо учитывать несколько показателей. В порядке важности это экстракция, последовательность, скорость и чистота. Давайте рассмотрим их в таком порядке.

Экстракция

Отличный метод распределения обеспечит равномерное извлечение. Лучшее в этом то, что там потолок. Равномерность, обеспечиваемая методом распределения, является максимальной (а именно, идеально ровной). Итак, очевидно, что мы должны стремиться к этому максимуму.

Примечание: распределение не улучшит равномерность помола, жарки, корзин и т. Д. Оно только улучшится само по себе: благородная цель независимо от других. Все помогает!

Единственный способ действительно измерить эффективность экстракции метода распределения - это приготовить идентичные выстрелы с разными методами распределения и A) попробовать разницу и / или B) измерить разницу в экстракции. При дегустации превосходное распределение даст самый сладкий и крепкий эспрессо. Он также может содержать меньше вредных веществ при экстракции, чем другой. При измерении более совершенный метод обеспечит более высокую прочность и извлечение.

Отказ от ответственности: я не говорю, что крепкий эспрессо с высокой экстракцией всегда лучше. Я только говорю, что лучшее распределение позволит экстрагировать больше кофе, что дает эспрессо с более высокой крепостью и экстрактивностью.

Последовательность

Отличный метод распространения создаст множество очень похожих извлечений. Лучше они или нет - решать в предыдущем разделе. Что касается последовательности, все, что меня волнует, это последовательность. Лучший способ измерить это - сделать большое количество выстрелов и измерить их силу и отдачу. Чем плотнее группировка, тем лучше последовательность.

Еще один фактор согласованности - насколько хорошо метод может быть передан другому бариста. Если вы и ваш товарищ по команде индивидуально последовательны, но отличаются друг от друга, значит, метод не удался. Отличному методу легко научить, он не подвержен слишком сильным человеческим ошибкам и может быть передан большому количеству бариста.

Скорость

Отличный способ распространения - быстрый. Действительно быстро. Если вы делаете 500 порций кофе в день, разница между 2 и 5 секундами на раздачу составляет 25 минут !! Это также должно быть частью «потока» или перехода от шлифования к трамбовке. Если вам придется взять дополнительные инструменты, поменять местами портафильтры или совершить посторонние движения, то скорость раздачи пострадает.

Тем не менее, иногда приходится жертвовать скоростью, чтобы улучшить качество экстракции и стабильность. Как всегда, остаток средств и важны разумные компромиссы.

Чистота

Превосходный метод раздачи сохраняет Barista и Bar в чистоте. Если ваша кожа коснется кофе, он высохнет и испачкается. Это повреждает вашу кожу, создает беспорядок (например, грязные чашки), замедляет регулярное мытье рук и создает незначительную опасность заражения (приготовление кофе - это опасное занятие. пастеризация своего рода, но никогда нельзя быть слишком осторожным). Я категорически за то, чтобы никогда не прикасаться к кофе руками или пальцами: преимущества (их очень мало) никогда не перевешивают недостатки (многие).

Личная гигиена - это гигиена бара. Распределение не должно создавать беспорядка. Если это так, вы теряете кофе и уменьшаете точность количества кофе в корзине. Вы также оказываете будущему вам медвежью услугу, заставляя их убирать ваш беспорядок.

Вторичные индикаторы

Вот еще несколько менее очевидных способов измерения эффективности метода распределения.

Где и когда эспрессо выходит из корзины с голый портафильтр может сказать вам, есть ли в молотом кофе участки с меньшей плотностью. Очевидно, что это намного менее точно, чем измерение экстракции. Если эспрессо выходит сначала из краев, а затем в середину, ваш метод имеет центральную тенденцию, которая уменьшает поток в середине корзины. Если пятна появляются первыми, значит кофе в этом регионе значительно меньше.

Последнее, что я придумал при разработке этого эксперимента, - это измерение плотности утрамбованного кофе. Для этого понадобится дозирующий инструмент или кусок пластик/ Металл, соскребающий кофе, измельчается выше определенного уровня в корзине. Это оставит ~ 95% молотого кофе в корзине, занимая постоянный объем места в корзине. После распределения и утрамбовки каждой корзины можно соскребать кофейную гущу, оставляя каждый раз постоянный объем помола в корзине. Если этот постоянный объем пространства вмещает кофе разного веса каждый раз, то метод является непоследовательным.

Как они складываются?

Итак, у нас есть четыре аспекта эффективности распространения. Теперь применим их к самым популярным методам!

В некоторых из этих методов используются вертикальные удары или «сворачивание» в разной степени. Это все хорошо для вертикальной плотности земли, но основные проблемы, такие как горизонтальное распределение все еще сдерживают их.

Просто утрамби это

Самый ленивый и быстрый из всех способов. Просто утрамбуйте то, что вам дает болгарка. Конечно, вы можете перемещать ручку под кофемолкой без дозатора, чтобы улучшить распределение по корзине, но вы ленитесь.

Основание может быть насыпью, оно может быть совершенно случайным, или вы можете получить приличное распределение по тому, как ваша кофемолка дозирует его. Тем не менее, я считаю, что раздавать нужно независимо от поставки кофемолки.

Что я уже знаю, так это то, что этот метод отличается высокой скоростью и умеренной чистотой. В ходе эксперимента я предсказываю наиболее неравномерное извлечение и самую низкую консистенцию из всех.

Stockfleth

Stockfleth использует ваш палец, чтобы распределить кофе по верхнему слою корзины, выбрасывая все, что находится выше предписанного слоя. Некоторые бариста утверждают, что этот метод позволяет им более точно контролировать дозу. Я считаю их блефом. Люди недостаточно точны или чувствительны, чтобы выполнять эту задачу с требуемым уровнем согласованности. Мы не можем ощутить плотность кофе под нашим пальцем, не нажав на кофе, что в первую очередь нарушило бы цель определения плотности.

Во-вторых, после моего аргумента о плотности, метод Stockfleth не позволяет распределить кофе по нижним краям корзины. Поскольку он управляет только верхним слоем кофе, Stockflething игнорирует нижние слои, что приводит к неравномерному распределению молотого кофе. Может показаться, что кофе распределен равномерно, но это всего лишь фасад для помола внизу.

Отходы можно свести к минимуму, сметая излишки гущи в контейнер или дозатор измельчителя для последующего использования. Это случается редко, особенно с преобладанием бесконтактных шлифовальных машин.

Что я уже знаю: чистота и здоровье кожи ужасны. Возможные потери высоки. К тому же это занимает слишком много времени.

Что я предсказываю: слегка непоследовательные и неравномерные извлечения.

Что касается course, Stockfleth намного эффективнее, если вы переполняете корзины и сильно не экстрагируете эспрессо. Метод основан на том, что корзина до краев забита плотной кофейной гущей. Уменьшите дозу до рекомендованного диапазона для большей корзины (а-ля VST), и она упадет.

Смахивание пальцем

Смахивание пальцем очень похоже на Stockflething. Это непоследовательно, нечисто и расточительно, если вы не используете повторно остатки помола.
Кроме того, Newsflash: кончик пальца неровный!

Я снова предсказываю непоследовательные и неравномерные извлечения.

Уход за руками / ладонями

Некоторые респонденты, возможно, выбрали этот ответ для того, чтобы постучать рукой по стороне портафильтра. Я оцениваю этот метод позже.

Обработка молотого кофе рукой или ладонью разделяет проблемы как Stockfleth, так и Finger Swipe, с дополнительным бонусом в том, что ваша ладонь пачкается! Кроме того, как правило, он перемещает больше кофе в центр корзины, а не по краям.

Те же прогнозы, что и выше.

Дозирующие инструменты

В зависимости от инструмента можно получить неоднозначные результаты. Для лучшего горизонтальное распределение вам нужны дозирующие инструменты, которые работают под краем корзины (например, изогнутые инструменты Скотти Каллагана), но они помещают меньше кофе в середину корзины и больше по краям, уменьшая равномерность.

Инструменты могут быть быстрыми и довольно последовательными, если вы разработали хороший метод. Другое дело, чтобы это согласовывалось между сотрудниками.

Чистота и расточительность также минимальны, если вы дисциплинированы; хотя это может быть затруднительно при попытке раздвинуть кофе до краев, так как некоторые неизбежно выпадут.

Другие инструменты, такие как ножи и кредитные карты, дадут вам, казалось бы, идеально ровную поверхность сверху, но не помогут распределению помола по нижней части корзины.

Снова те же прогнозы.

Касание по вертикали и горизонтали

Мне кажется, это лучший компромисс между скоростью и качеством. в сочетании с перфекционистской чистотой. Имя говорит само за себя.

Горизонтальные краны перемещают кофе прямо к краям корзины. Это же движение выровняет распределение, поскольку более плотные участки станут жесткими, позволяя рыхлым помолам заполнить все остальное. Это движение влияет на всю массу кофе; не только верхний слой а-ля Stockfleth.

Вертикальные удары по твердой поверхности удаляют любые воздушные карманы в измельченных материалах. Если есть какие-либо неровности, вы можете легко их увидеть, потому что помолы будут находиться на разной высоте по всей корзине. С этой визуальной подсказкой вы можете вернуться к большему количеству горизонтальных нажатий, чтобы выровнять его.

Этот метод очень чистый, очень быстрый и мой личный фаворит. Я предсказываю (и надеюсь), что эксперимент выиграет. Это то, что я использую каждый день, и метод, который я прописал многим-многим эспрессо-барам по всему миру. Я также полностью счастлив, что ошибаюсь. Этот проект предназначен для вас не меньше, чем для меня!

Так что есть о чем подумать при оценке методов распространения. Чем ровнее, последовательнее, быстрее и чище, тем лучше! Я действительно с нетерпением жду каких-то достоверных данных, чтобы решить эту проблему (по крайней мере, временно). Если я не смогу правильно провести эксперимент до следующих выходных, я опубликую подробное руководство о том, как я распространяю с помощью метода постукивания.

Свои прогнозы пишите в комментариях! Я буду там и буду действовать как обычно.

Если вы нашли это полезным и хотите научиться варить вкусный кофе вместе с остальным сообществом, зарегистрируйтесь на нашем неограниченная образовательная подписка. Или, если вы просто хотите быть в курсе всего, что касается Barista Hustle, подпишитесь на рассылку новостей.