В то время как машины, которые вы видите в кафе, работают почти так же, как и годами, за кулисами происходит тихая революция. Эту революцию возглавляют не производители кофемашин для эспрессо. Большой скачок в технологии приготовления эспрессо – это нечто невероятно простое, интуитивно понятное и доступное. Сможете ли вы догадаться, что стоит за всем этим? Это корзина фильтра «высокой экстракции». 

Потратив несколько недель на тестирование некоторых новых игроков в сфере «корзин модных фильтров», мы увидели значительные улучшения во вкусе, выходе экстракции и эффективности приготовления наших шотов. В то время, когда стоимость содержания кафе постоянно высока, у кафе внезапно появляется большая возможность сэкономить время и деньги. Любой, кто подумывает об обновлении машины, задержите эту мысль на секунду, потому что вы вполне можете достичь желаемого уровня качества менее чем за пару сотен долларов. 

Более десяти лет назад Винс Феделе установил золотой стандарт для современных корзин для фильтров, выпустив Корзины VST. В то время они были революционными и быстро были внедрены в спешиэлти кофе. В последующие годы эта технология не претерпела существенных изменений. Но всего за последние год или два внезапно появилось множество претендентов, обещающих больше лунок, более быстрый приток, а также более высокую и равномерную добычу.

Вооружившись новым набором корзин, улучшенными инструментами распределения и непредвзятостью в отношении времени приготовления и соотношения заваривания, необходимых для приготовления великолепного эспрессо, бариста готовят разные стили кофе и расширяют возможности экстракции, чем когда-либо прежде.

Новые дети на Диффузия, Блокировать

Новые разработки таких производителей, как Веберские мастер-классы, Сворксдизайн, а также Вафо, действуют по во многом схожим принципам. Они спроектированы так, чтобы иметь более прямые стороны, а отверстия корзины располагались как можно ближе к краю. шайбу, что позволяет более равномерно извлекать кофе по краям корзины. Они изготовлены с более жесткими допусками и предназначены для меньшего коробления под высоким давлением, возникающим в кофемашинах для эспрессо. Но самое большое отличие по сравнению с предыдущими фильтрующими корзинами заключается в том, что они обеспечивают гораздо более быстрый поток, тем самым позволяя бариста измельчать тоньше и экстрагировать больше, чем когда-либо прежде.

Корзина Sworksdesign Billet позволяет быстро наливать эспрессо, несмотря на крошечный размер выходных отверстий.

Шелдон Вонг, основатель Sworksdesign, объясняет, что отправной точкой для дизайна его корзины было стремление сделать отверстия внизу так, чтобы они охватывали как можно большую площадь, чтобы вся шайбу могут быть извлечены одинаково эффективно. «Отверстия занимают площадь диаметром 57,5 мм на моей корзине диаметром 58 мм», — говорит он.

С другой стороны, в более старых конструкциях корзин отверстия не доходят до края. «В регионах без дыр вода будет стекать ко дну, ударяться о стену, а затем двигаться горизонтально, чтобы найти ближайший выход», — говорит Шелдон. «Скорость потока здесь будет медленнее, чем водные пути, которые совпадают с отверстием в корзине. Вода всегда будет предпочитать течь по путям с меньшей или наименьшей сопротивление — что приводит к увеличению добычи на местном уровне и оставляет недоизвлеченными другие районы».

Корзина для заготовок Sworksdesign имеет прямые стороны и отверстия, расположенные близко к краю корзины, чтобы максимизировать извлечение материала с края корзины. шайбу.

Корзина Sworksdesign изготовлена из цельного куска термообработанной нержавеющей стали 17-4 — особенно прочной стали, обычно используемой в лопатках турбин и ракетных двигателях. По сравнению со стандартными корзинами, которые штампуются из тонкого листа стали более низкого качества, они лучше выдерживают нагрузки, возникающие при приготовлении эспрессо. «Частицы [кофе] давят на дно корзины с силой почти 250 кг (или больше, если давление выше 9 бар) — неудивительно, что другие корзины постоянно деформируются, даже если они сделаны толстыми и тяжелыми», — говорит Шелдон.

Высокая скорость, высокая экстракция

Новое поколение корзин утверждает, что увеличивает добычу, и этому есть множество подтверждений (например, Лэнс Хедрик и Роберт МакКеон Алоэ) там, что они могут сделать это при правильных условиях.

Мы провели собственное быстрое тестирование, сравнив стандартную корзину для заготовок Sworksdesign с классической более старой корзиной от IMS, и получили очень похожие результаты: для заготовки требовался более мелкий помол, чтобы достичь того же времени впрыска, и она добилась значительно более высокой экстракции — почти на три процентных пункта. Мы сосредоточились на объективных измерениях, но, как оказалось, снимки из Billet тоже были великолепны на вкус.

Sworks Billet обеспечивает гораздо более высокую степень экстракции, чем фильтр IMS. Разница была весьма значимой (Т-критерий, p=0,016).

Для этих тестов мы использовали кофемолку Mazzer ZM, Dalla Corte Mina и смесь 3065 Espresso Blend от Code Black. Мы также использовали рецепт быстрой экстракции (он же турбо выстрел), что вполне может быть тем, где этот тип корзины особенно выделяется. Фактически, даже при самых лучших настройках — на паре кофемолки способен измельчать очень тонко — мы все равно обнаружили, что корзина Sworks доставлена быстро времени приготовления эспрессо, и эта высокая скорость потока вполне может быть ключом к высокой экстракции, которую обеспечивает этот тип корзины. Также мы опробовали корзины HE% от Песадо по сравнению с классикой Пуллман корзины с аналогичными результатами: в то время как корзины Пулмана работали очень хорошо, корзины Песадо обеспечивали более быстрый поток, обеспечивая в среднем более высокую экстракцию на 6%, чем корзины Пулмана в проведенных нами тестах.

Но почему новый стиль корзин обеспечивает более быстрый поток? Это не так просто, как сказать, что в корзине больше отверстий и, следовательно, она обеспечивает более быстрый поток. В корзинах Sworks много отверстий, но отдельные отверстия очень маленькие — до такой степени, что на дне корзины в целом может быть даже меньше открытой площади, чем в корзинах IMS.

Схема отверстий в современных корзинах. Слева вверху: IMS, Pullman, Sworksdesign, Pesado HE%.

Даже если общая открытая площадь одинакова, отверстия меньшего размера создают гораздо больше сопротивление. Постоянные читатели, возможно, помнят Закон Пуазейля, который говорит, что (при условии ламинарного течения), если вы уменьшите вдвое радиус поры, сопротивление поток увеличивается в целых 16 раз.

Длина канала также имеет значение: более длинные каналы (т. е. отверстия в более толстых корзинах) создают больше сопротивление чем более короткие. Фактически, Шелдон намеренно сделал толщину основания корзины Billet меньшей, чем у многих других современных корзин, чтобы уменьшить вероятность засорения. Но многие корзины имеют конические отверстия, чтобы уменьшить эффективную длину канала, что затрудняет сравнение.

Конические отверстия уменьшают эффективную длину канала корзины. Там, где дыра начинает расширяться, она уже не добавляет существенного значения к общей сумме. сопротивление канала.

Непредвиденный Сопротивление

Расчет эффектов всех различных переменных, которые могут повлиять на сопротивление Корзина не так проста, но маленькие отверстия и длинные каналы заготовки должны означать, что она выдерживает много сопротивление течь, хотя на самом деле дело обстоит наоборот.

Почему это должно быть? Мы можем только предположить, что при приготовлении эспрессо конструкция отверстий каким-то образом снижает засорение и засорение. мелочь — но многие пользователи сообщают, что очень маленькие отверстия в корзине фильтра легко блокируются мелкими частицами кофе, что значительно затрудняет очистку корзины такого типа.

Частица кофе застряла в одном из отверстий на дне корзины Sworks, вид в микроскоп на картине Лэнса Хедрика. видеообзор современных корзин.

Чтобы разрешить это противоречие, нам понадобится больше информации. Во-первых, мы хотим попробовать протестировать эти корзины, используя кофе с мелочь полностью удален, чтобы понять роль, которую мелочь играть. Гораздо легче сказать, чем сделать, поскольку статическое прилипание означает, что просеивание не может удалить мельчайшие частицы, но у нас есть некоторые потенциальные идеи, как сделать это возможным, которые мы надеемся изучить в будущем посте.

Что еще более важно, нам нужен лучший способ анализа самих дыр в корзине. С этой целью, Профессор Эбботт работает над приложением для расчета размера отверстий корзины фильтров по фотографии, вдохновленным этот проницательный пост Роберт МакКеон Алоэ. Понимание того, почему эти корзины работают так хорошо, может стать первым шагом на пути к дальнейшей оптимизации их конструкции. А пока вы увидите, что мы наслаждаемся более быстрыми ударами, чем когда-либо, благодаря новому поколению корзин с быстрым потоком.