к Профессор Стивен Эбботт

Мы все согласны с тем, что именно белки в молоке (молочном или немолочном) позволяют молоку образовывать желательную пену, причем «желательная» здесь определяется как надлежащая шелковистая пена. микропена. Белки действуют как «поверхностно-активные вещества», поверхностно-активные вещества, направляясь на границу раздела воздух-вода, чтобы стабилизировать ее. Но после этого мы вступаем в мир фактоидов и мнений. Я уверенно озвучил один из этих фактов во время недавнего подкаста, заявив, что нам нужно денатурировать белки, чтобы молоко вспенилось. Как же я ошибался!

Распутывание всех этих фактоидов было увлекательной задачей. Большинство из них являются «фактами» в определенном контексте, которые затем цитируются вне контекста и затем становятся «хорошо известными фактами», как тот факт о денатурации, который я повторил как попугай.

Пришло время почистить историю. Двойная хорошая новость заключается в том, что новая история проста и дает кофейному сообществу новые возможности для творчества.

Начнем с самого пенообразования.

Создание большого количества стабильной пены

Новаторский документ (Ref) ведущей команды U Sofia в Болгарии показал, что если вы создадите пену правильно, количество пены и ее устойчивость слабо зависят от поверхностно-активное вещество используемая система. Это было большой неожиданностью (даже для них), так как было хорошо известно, что некоторые поверхностно-активные вещества лучше пенятся, чем другие. Хитрость заключается в правильном пенообразовании. Многие испытания пены, которые показывают большие различия в вспениваемость, создают пену неоптимальным образом.

Так каков правильный способ? Получите необходимый объем воздуха в виде пузырьков в вашей жидкости, затем быстро разбейте пузырьки на все более и более мелкие размеры. Маленькие пузырьки автоматически гораздо более стабильны, чем более крупные (у меня есть несколько приложений, подтверждающих это — Refs), поэтому вы получаете хорошую пену.

Для вспенивания латте это означает, что мы должны найти оптимальную технику вспенивания, прежде чем беспокоиться о молоке. В моей собственной работе над пенами для пожаротушения и косметикой я часто использовал венчик для латте, чтобы показать, что относительно плохая пена, полученная «стандартными» методами, может стать отличной пеной, если вы используете правильную технику. Венчик для латте имеет много недостатков, но это было полезное демонстрационное устройство. Я мог представить себе более умную технику, но не смог ее создать.

Разделение переменных

Then I stumbled across the NanoFoamer. It seemed to me to be exactly the scientific foaming tool I needed, so I bought one on the spot. I stress that this was with my own money and was based on my scientific judgement. This isn’t some sponsored promo piece. Whether it is suitable for latte art (at which I’m a klutz) is not for me to say. Here we’re sticking with the science…