Краткое содержание
- Содержание влаги является наиболее важным фактором, определяющим степень обжарки кофе. Эта влага требует много энергии для нагрева и испарения, вызывая повышение давления в зерне, что приводит к первая трещина.
- При более высоких давлениях температура кипения воды значительно превышает 100°C, поэтому вода продолжает испаряться на протяжении всего процесса обжарки. Дополнительная вода также создается химическими реакциями во время обжарки.
- Содержание воды и активность воды на разных стадиях процесса обжарки сильно влияют на скорость химических и физических изменений в кофе, таких как реакции Майяра.
- Масса, потерянная во время обжарки, включает воду и органические вещества. Количество органических веществ, теряемых во время обжарки, тесно связано с цветом обжарки и температурой обжарки.
- Зерна постоянно увеличиваются в объеме на протяжении всей обжарки, становясь более пористыми, слабыми и более хрупкий.
- Полимеры в кофе подвергаются стеклованию при высоких температурах, становясь резиноподобными и более гибкими, что позволяет зернам набухать и трескаться. Вода помогает этому происходить при более низких температурах; по мере того как бобы высыхают, они могут вернуться к хрупкий государство.
- Точные причины первой и второй трещины неизвестны. Первая трещина может быть результатом разрыва макроструктуры зерен, возможно, в результате стеклования вблизи поверхности зерен. Вторая трещина может быть связана с разрушением структуры клеточной стенки.
- Химические реакции во время обжарки могут быть экзотермическими или эндотермическими, но экзотермические реакции, вероятно, оказывают небольшое влияние на общую кривую обжарки. Изменения в профиле обжарки, такие как «плато», «падение» и «щелчок», вероятно, являются результатом изменений в испарении воды из зерен.
- Давление во многом влияет на реакции обжарки, но в настоящее время нет практического способа манипулировать давлением во время обжарки.
Глоссарий
Экзотермия/эндотермия Наличие экзотермических или эндотермических реакций или общее остаток средств между ними. Экзотермические реакции выделяют тепловую энергию, а эндотермические реакции поглощают тепловую энергию.
Гидролиз Химическая реакция, при которой молекула воды разрывает одну или несколько химических связей в другой молекуле,