Наш декан по исследованиям, Джем Челлендер, недавно заметил, что всякий раз, когда он использовал больше воды, чем обычно, для цветения своего кофе с фильтром, его напитки были более склонны к засорению. Мы решили провести простой эксперимент, чтобы проверить это, и обнаружили, что количество воды для цветения действительно влияет на то, насколько сильно заварочный напиток засоряется. Хотя эффект не столь драматичен, как изменение высоты заливки , он достаточно значительный, чтобы о нем следует помнить при выборе метода заваривания.

«Цветение» налитого кофе включает в себя предварительное смачивание кофейной гущи небольшим количеством воды и предоставление кофе времени для впитывания воды и выделения газов, прежде чем налить остальную воду. Кофе может впитать примерно вдвое больше. вес в воде, поэтому большинство руководств по завариванию предлагают использовать 2 грамма воды в цветке на каждый грамм кофе. Однако некоторые профессионалы в области кофе предлагают использовать большее количество воды для обработки цветков, чтобы было легче намочить весь кофе. Количество варьируется: в этом руководстве Скотта Рао , например, рекомендуется 3 грамма воды на грамм кофе, в то время как еще в 2012 году основатель BH Мэтт Пергер использовал более чем в 4 раза больше веса кофе в своем методе V60 .

Чтобы выяснить, как количество воды влияет на время вытяжки, мы приготовили V60s, но с разным количеством воды в цветке, и измерили время вытяжки и TDS для каждого напитка. За исключением изменения объема цветения, мы максимально сохранили методику.

Мы использовали 15 г кофе и 250 г воды для каждой заварки. Мы начали с того, что налили цветущую воду и аккуратно размешал цветение движением NSEW. Через тридцать секунд после окончания цветения мы добавили остальную воду за один раз, используя спиральные движения, чтобы равномерно покрыть кофейный слой. Мы использовали одинаковую скорость и высоту заливки как для стадии цветения, так и для второй заливки.

Картины: Этапы цветения .

Как заметил Джем, время просадки действительно увеличивалось с увеличением объема цветения - до определенного момента. По мере того, как соотношение воды и кофе в цветке увеличивалось с 1: 1 до 2: 1, затем 4: 1, среднее время вытяжки постепенно увеличивалось. Однако с экстремальным объемом посадки 120 г - в 8 раз больше веса кофе - время высадки снова уменьшилось.

Это снижение времени просадки можно учесть, просто взглянув на скорость просадки. При 120 г блюма при основной заливке было добавлено гораздо меньше воды для заваривания , поэтому меньше воды должно было пройти через кофе во время фазы разлива. Разделив количество воды, добавленной при основной заливке, на время заливки дает приблизительный средний расход воды при заливке - лучший показатель того, насколько фильтровальная бумага засорилась во время заваривания.

Сравнение объема цветения со скоростью просадки более четко показывает, как объем цветения влияет на просадку. Скорость, с которой вода для заварки проходит через кофе, неуклонно уменьшается по мере того, как цветение становится больше, что указывает на то, что фильтровальная бумага стала более засоренной.

Мы также измерили TDS пива и обнаружили, что увеличение размера блюма также увеличивает экстракцию. Однако невозможно сказать, увеличивает ли извлечение само по себе цветение, или это просто побочный эффект увеличения времени контакта, вызванного более медленной скоростью снижения.

Мы предполагаем, что увеличение скорости просадки вызвано мелкими частицами, блокирующими поры в фильтровальной бумаге. Вопрос в том, почему добавление большего количества воды в начале заваривания оказывает такое заметное влияние на количество мелких частиц, блокирующих фильтр?

Одна из возможностей состоит в том, что, когда вокруг много воды, штрафы более мобильны. Известно, что перемешивание, такое как перемешивание во время цветения, заставляет мелкие частицы оседать на фильтровальной бумаге. Возможно, именно количество воды, присутствующей в момент перемешивания кофе, определяет, сколько мелких частиц закроет поры фильтровальной бумаги.

Другая связанная с этим возможность заключается в том, что при добавлении большего количества воды во время цветения суспензия контактирует с большей частью поверхности фильтра, поэтому при перемешивании в этот момент мелкие частицы попадут на большую площадь фильтровальной бумаги.

С другой стороны, вместо перемешивания во время цветения, это может быть поток воды через суспензию, которая помогает мелким частицам достигать фильтровальной бумаги. Даже при использовании всего 2 г воды для заварки на грамм кофе несколько капель воды проходят через суспензию во время цветения. Возможно, поток воды на этом этапе переносит мелкие частицы через слой кофе, тогда как к моменту основной заливки гуща насыщается и набухает, удерживая мелкие частицы на месте. Это сделает эффект цветения похожим на эффект предварительной инфузии при приготовлении эспрессо . Повторение этого эксперимента без перемешивания во время цветения может помочь определить, вызывает ли этот эффект волнение или поток воды.

Какой бы ни была причина, этот эксперимент предполагает, что ограничение количества воды, используемой для цветения, имеет свои преимущества. Если вы не используете достаточно воды для цветения, вы рискуете, что в кофе останутся сухие комки, что сделает экстракцию еще более неравномерной. Однако слишком много воды в цветке, и фильтровальная бумага начинает забиваться, увеличивая вероятность образования каналов .

Наша общая рекомендация по-прежнему заключается в том, что вам следует добавлять в 2-3 раза больше кофе, чем вода для цветения, но эти результаты показывают, что, возможно, стоит попытаться определить идеальное количество воды для цветения, чтобы приспособиться к каждому методу заваривания и кофемолке. , и даже каждый кофе, в зависимости от того, насколько вероятно засорение.